Harina, huevo, manteca, sal, azúcar y anís… esos son los ingredientes que se necesitan para hacer el postre más típico del Entroido gallego (con permiso de nuestras queridas filloas, desde luego). Esta humilde receta ya llena los estantes de todas las pastelerías de Galicia y copa la carta de postres de la gran mayoría de los restaurantes en estas fechas… porque ¿qué sería del carnaval sin orejas?

Sobra decir que su nombre procede de la forma caprichosa que adquieren al freírse, vagamente similar a una oreja, y que forman parte del recetario de antes de la Cuaresma, cuando se aprovechaban ingredientes “ricos” y energéticos como huevos, grasas, azúcar o alcoholes. Durante siglos, estas semanas de abstinencia implicaban restricciones alimentarias muy severas, y el Carnaval funcionaba como el último gran desahogo antes del ayuno. Un atracón antes de pasar hambre que seguía la misma lógica que explica otros dulces de estas fechas como las flores fritas, las torrijas, las rosquillas o los buñuelos.

Una receta centenaria… que tiene sus trucos

“La receta de oreja que hacemos tiene más de 150 años, la empezó haciendo mi bisabuela, que le enseñó la receta a mi abuela, ella a mi madre y mi madre a mí”. Quien nos cuenta la historia de esta receta familiar es Román, el dueño de una de las panaderías más icónicas de Oleiros y todo un especialista en la elaboración de la oreja de carnaval. “Recuerdo cuando era pequeño que mi abuela se ponía la masa sobre la rodilla, apoyaba la pierna y la iba estirando poco a poco. Ahora ya usamos rodillo y máquina de amasar, pero la mayor parte del proceso sigue siendo manual y la receta es exactamente la misma”.

Efectivamente, tal y como nos cuenta Román, la elaboración de las orejas en su pastelería sigue las mismas pautas que lo hacía su bisabuela en 1870. Aunque existen algunos elementos que no existían en esa época, el concepto sigue siendo puramente artesanal. Román usa productos de la tierra, “hasta los limones que usamos para saber si el aceite está en su punto son de la huerta”, nos asegura.

Después de añadir en una amasadora todos los ingredientes, va tocando la masa constantemente, cada pocos minutos, ya que “si se queda demasiado blanda no se freirá bien y si queda demasiado dura no podremos amasarla correctamente”. Va rectificando de harina, de sal, de anís… hasta que, un buen rato después, da por finalizado el proceso de amasado.

A continuación, forma bolas a las que, tal y como hacía su abuela, realiza pequeñas cruces con los dedos sin saber muy bien la razón, “por tradición” confiesa, “mi abuela nunca me explicó por qué lo hacía, pero yo lo repito por si acaso”. Es el momento de estirar la masa y, posteriormente, cortar las porciones para volver a estirarlas hasta que queden muy finas, tanto que prácticamente se puede ver a través de ellas, pero sin romperse.

El aceite ya está calentando (previamente ha añadido unas pelas de limón que cumplen una doble función: saber si la temperatura es correcta y darle sabor) y Román y su equipo van añadiendo las orejas, que con el contacto del aceite empiezan a levantarse y retorcerse, adquiriendo esa forma que les ha dado su nombre. Prácticamente un ‘vuelta y vuelta’ en la sartén y ya están hechas. Se les añade azúcar y listas para comer.

El precio de la materia prima necesaria para su elaboración hace que cada año sea más costoso hacer este dulce tradicional, pero Román no se rinde y seguirá preparando sus centenarias orejas de carnaval cada febrero, ajustando costes todo lo que pueda para que sus clientes puedan disfrutar de este auténtico manjar sin tener que rascarse mucho el bolsillo.