Los jueves son día grande en Paradavella. Si habitualmente este restaurante, ubicado en Perillo, justo después del Puente del Pasaje, está lleno, los jueves no cabe un alfiler, especialmente durante los meses de invierno. Es día de cocido y, aunque se empiece a servir alrededor de las dos de la tarde, una hora antes ya hay gente esperando para entrar.
Fernando, el dueño del restaurante, tiene clara la razón del éxito de su cocido: “los ingredientes son la clave. Traigo todo el producto de las montañas de Fonsagrada, en Lugo, nunca de otro sitio”. De allí procede este lucense que llegó a A Coruña con apenas 13 años para labrarse un futuro tras el fallecimiento de su madre. Un territorio fronterizo con Asturias, de clima duro y gastronomía popular, en la que destacan lacones, chorizos, pancetas y carnes saladas y curadas lentamente gracias al frío y al aire limpio de la sierra.
Según explica Fernando, la temporada de cocido en su restaurante comienza cuando en Fonsagrada se puede sacrificar a los animales, es decir, cuando llega el frío. No antes. Podría comprar los ingredientes en otro lugar y alargar la temporada, pero prefiere esperar al momento preciso. Eso hace que, a diferencia de otros cocidos que quedan blancos y sin sabor, todos y cada uno de los ingredientes que forman el cocido de Paradavella estén especialmente sabrosos y sepan exactamente a lo que tienen que saber.
“Este año hemos empezado en noviembre y ahora estamos dando alrededor de 80 o 90 cocidos los jueves, además de todos los que nos piden por encargo”. El año pasado, en Paradavella se sirvieron un total de 2.362 cocidos, y este año se espera que la cifra sea aún mayor.
Un cocido sin prisa… y al estilo de Lugo
El cocido de Paradavella no es exactamente el tradicional gallego. “El cocido gallego normalmente lleva ternera y pollo. El mío lleva lacón, cabeza, panceta, solana, espinazo, un trozo de cerdo cortado de una forma muy concreta…”. Puro estilo lucense. Además, Fernando incorpora tres tipos distintos de chorizo (normal, cebollero y chanfaina), butelo y, por supuesto, los garbanzos, las verduras y la sopa.
El cocido se cocina durante al menos cuatro horas, para que todos los ingredientes se integren bien y la carne aporte su sustancia a una sopa espectacular, sabrosa y muy consistente. “Vamos cocinando todo junto y después separamos los caldos: para la sopa, para los garbanzos… Vamos echando agua poco a poco para que se concentre todo el sabor”.
Para terminar, como no podía ser de otra forma, el cocido de Paradavella se remata con las tradicionales filloas, rosquillas y orejas, caseras y elaboradas en el propio restaurante.
Como decíamos al principio, los jueves son el día del cocido en Paradavella, aunque también se puede pedir por encargo cualquier otro día, siempre que sea para un mínimo de seis personas.
Sin duda, uno de los mejores cocidos de Galicia, y eso es mucho decir.