El secreto de un buen pan está en los ingredientes, concretamente "un 40% de harina de trigo del país, que es de fuerza y admite mucha hidratación", unida a los reposos, "muchos y cuidados" para posteriormente trabajar la masa a mano, pasarla al horno y despachar los productos.

Palabra de panadero y no de uno cualquiera, sino de Manolo Santos, de panadería Rabizas, uno de los negocios de este tipo más destacados de la comunidad y de Betanzos (A Coruña), donde se ubica y donde poseen el segundo horno de leña más antiguo de España aún en funcionamiento.

Fue construido en el siglo XVI y se conoce como horno moruno o de lanzadera por el tipo de pala de madera utilizada, además de que el horno es de piedra de cantería y de combustión de leña.

Concretamente las palas para trabajar en el horno miden 4,75 metros, lo que corresponde al diámetro exacto de este elemento, y se trabaja con leña de carballo de un aserradero lucense.

"Yo prácticamente nací en este horno y aprendí el oficio desde la cuna", asegura Santos sobre panadería Rabizas, que se llama así porque es el sobrenombre con el que se conoce a su familia en la localidad desde hace décadas.

Comenzó en el horno su abuelo en torno a 1940, que era empleado del patrón que poseía la panadería en aquel momento, hasta que el dueño la dejó en sus manos.

Posteriormente el negocio pasó a la madre y a la tía de Santos, hasta llegar hasta él y a su hermana Victoria en 1996, pertenecientes a una familia donde el oficio es lo primero a pesar de que, como él mismo reconoce, "es muy esclavo".

El inmueble donde se ubica la panadería actualmente tiene historia y hace décadas llegó a incendiarse en varias ocasiones.

Trabajo a mano y pan y empanadas como productos estrella

En esta panadería tradicional e histórica (recientemente ha sido reconocida como una de las ocho panaderías históricas de España en el Fórum Gastronómico de A Coruña) todo se hace a mano y con dedicación dentro de una profesión "en la que sabes cuando empiezas la jornada pero no cuando acabas".

Las tareas comienzan para Santos sobre la una de la madrugada y termina el trabajo cerca de las 14:00 horas si no surgen encargos imprevistos, algo que es bastante usual para ellos porque abastecen con sus productos tanto a particulares como a locales de hostelería de Betanzos.

Los productos son completamente artesanos, la única excepción del proceso que es mecanizado es la parte de la amasadora. "Hacemos todo a mano, se pesa, se bolea, trabajamos con artesa y cajones de madera donde reposa la masa y va todo al horno", detalla Manolo.

La calidad de sus productos es superior a la de otras panaderías porque el proceso artesano marca la diferencia frente a otros negocios que apuestan por industrializar más la producción. En Rabizas, las fermentaciones son muy largas y el amasado prolongado, unido a quese trabaja con masas de mucha hidratación (ninguna baja del 90% de humedad aproximadamente).

"Cuando sale el pan del horno lo hace muy brillante", cuenta Santos, que añade que cuando está a máxima temperatura puede llegar a alcanzar entre los 350 y 400 grados. "Luego la llama se va convirtiendo en brasa ", explica este panadero que bromea con que creció "encima de la amasadora".

Centenares de kilos de pan vendidos a diario

El volumen de ventas de pan y empanadas en Rabizas a dario es muy elevado y quien llega al mediodía a comprar sus productos corre un riesgo alto de encontrarse con las estanterías vacías.

Según Santos, en invierno elaboran unos 200 kilos de pan a diario y unas seis empanadas, aunque el fin de semana cambia el volumen de ventas al subir la demanda. Pueden llegar los sábados y domingos a despachar entre 25 y 30 empanadas, bollería y 300 kilos de pan. Además, avanzan que "en verano se dispara todo" e incluso venden más producto.

Sobre panaderías como la suya y el oficio tal y como ellos lo entienden, el responsable de Rabizas reconoce que "somos una especie en extinción": "está en nuestro ADN, somos panaderos, estamos en Galicia y nos gusta nuestra profesión, pero tiene fecha de caducidad", admite mientras mira con orgullo los productos que elaboran recién salidos del horno.

Desde roscas o bollas, pasando por barras del país, chapatas o pan de centeno y hasta llegar al pan integral (con o sin sal). 

Otro de sus principales atractivos es la bollería que también elaboran en este horno tan especial y exclusivo, destacando los croissant, las tartas de almendra o los bizcochos de yogur y manzana.

Asimismo, en Betanzos de este tipo de horno solo quedan dos y uno de ellos es el más antiguo de España, panadería Santa María, ubicada en las inmediaciones de la Iglesia de Santa María del Azogue.