En la nueva entrega del pódcast En marcha con Nuria March, la protagonista es Lourdes Rekondo, hija de Txomin Rekondo y actual voz y corazón del restaurante familiar Rekondo, en San Sebastián. Formada en la prestigiosa Escuela de Barcelona, repasa una vida marcada por el servicio, la bodega y la defensa apasionada de la cocina tradicional vasca.
Desde niña, explica, vivió literalmente encima del establecimiento, pasando horas y horas entre fogones, parrillas y botellas que contaban historias. Muy pronto, sus progenitores intuyeron que quería seguir el negocio y, con 18 años, le plantearon la pregunta decisiva: continuar con él… pero formándose fuera.
Ella no lo dudó y se marchó a Suiza para estudiar hostelería durante tres años, antes de completar prácticas en restaurantes nacionales y europeos. A esa base sumó después un curso de sumillería en Barcelona y una estancia en un château de Burdeos, donde aprendió de primera mano el proceso de elaboración del vino.
Esa visión global es hoy una de las señas de identidad de su trabajo al frente de Rekondo. La publicación Wine Spectator considera que este tiene la mejor bodega del mundo junto a otros cuatro referentes, los cuales son americanos. Por su parte, La revue du vin de France, la principal revista de información enológica de Europa, también la sitúa entre las más destacadas del continente.
Su empresa de restauración es, dice la protagonista, “la vida” de su padre. Txomin Rekondo descubrió el vino, se enamoró de él y comenzó a comprar botellas con una devoción casi obsesiva. “Empiezas y no puedes parar”, relata su hija.
Nuria March junto a Lourdes Redondo.
Reconoce que un restaurante no “necesita” tener una cava de esas dimensiones, pero también que hoy es un elemento diferencial que atrae a amantes de la enología de todo el mundo. Parte de su trabajo consiste en cuidar ese legado y decidir a quién se sirven los caldos más selectos, piezas de colección conservadas en condiciones perfectamente medidas.
De ahí nace una de las anécdotas más llamativas de la entrevista: un grupo de clientes rusos pidió dos botellas de altísimo nivel y solicitó también dos refrescos de cola para mezclarlas con él. Lourdes cumplió el deseo del cliente, pero "mi padre me dijo que era la primera y la última vez que eso pasaría en Rekondo".
Cava vs. champán
La conversación también derriba varios mitos en torno al vino. La protagonista del pódcast cuestiona tópicos tan instalados como que el rosado es “para mujeres” o “solo para el verano”, o que el blanco da más resaca. Para ella, cada cual tiene su momento, y no existe uno “mejor” en términos absolutos: depende de lo que se come, de la compañía o del ánimo de quien bebe.
Sobre el eterno duelo entre champán y cava, marca una línea clara: la diferencia esencial es el origen. Reconoce que el primero tiene aromas y matices únicos, pero también reivindica la calidad del segundo y recuerda que, más allá de etiquetas, lo importante es el contexto y el maridaje de las bebidas.
En cuanto a la posición del vino español en el mundo, su diagnóstico es rotundo: “Impresionante”. Subraya, además, la extraordinaria relación calidad-precio: mientras un gran caldo francés puede dispararse por encima de los 400 o 500 euros, con 70, 80 o 90 euros se puede disfrutar de uno nacional de primer nivel.
Esa ventaja competitiva, insiste, es clave para entender el auge internacional de nuestras bodegas.
La cocina de Rekondo, explica, es “tradicional vasca con toques de innovación”. La base son los platos clásicos, de producto y temporada, sobre los que el equipo va incorporando novedades en cada estación. La clave es actualizarse sin diluir la esencia de la casa y de la gastronomía vasca.
Con 57 años y más de medio siglo de oficio familiar a sus espaldas, cree que la cocina española atraviesa uno de sus mejores momentos históricos. Si la francesa fue pionera y referencia durante décadas, considera que hoy nuestro país está al mismo nivel o incluso por encima en creatividad, técnica y proyección internacional.
Lourdes Redondo.
El reto, afirma, es mantener el hilo que une la tradición con las nuevas tendencias. En ese futuro de Rekondo, la siguiente generación ya está asomando. Su hija mayor ha estudiado hostelería y sus mellizos, aunque hoy trabajan en otros ámbitos, están muy vinculados emocionalmente al restaurante.
La protagonista se siente “muy joven” aún para pensar en la jubilación, pero está convencida de que, de una forma u otra, el negocio seguirá en manos de la familia.
Una vocación sin horarios
La vida de quien dirige un restaurante de alta exigencia es ir “a contracorriente” porque "trabajas cuando los demás disfrutan". Sin embargo, tiene claro que “jamás me arrepentiré de haber elegido este trabajo; soy una apasionada”.
En su día a día, su gran soporte sigue siendo su padre, que con 91 años continúa muy presente en el negocio. A su lado, destaca también la figura de Iñaki Arrieta, con más de 20 años al mando de los fogones de Rekondo, a quien considera un apoyo clave “en todas las facetas” del negocio.
Fiel al tono cercano del pódcast, la charla deja espacio para sueños y confesiones personales. Lourdes Rekondo se declara “friki del tenis” y confiesa que su cliente soñado sería Rafa Nadal. Tanto, que admite que si lo viera entrar por la puerta quizá se pondría tan nerviosa que no sabría si sería capaz de atenderle.
Sobre el papel de las mujeres en la hostelería y la gastronomía, rehúye eslóganes vacíos, aunque reconoce que en los últimos años se ha hablado mucho de “empoderamiento”. Más que una moda, se trata de reconocer que ellas llevan mucho tiempo trabajando y sosteniendo historias poderosas cada vez más visibilizadas.
El episodio traza, así, el retrato de una profesional que ha hecho de la pasión por el vino, la cocina y el servicio su forma de vida. Alguien que trabaja cuando los demás disfrutan, que cuida botellas como si fueran hijos y que defiende la tradición de un restaurante familiar convertido en referencia de la gastronomía y del vino en España.