A Paula Babiano, inventora de tartas, no sólo no le para el coronavirus sino que viendo que el 90% de su empresa se "hundía temporalmente" ha decidido ampliar horizontes. Así, el día que cumplía 36 años (17 de marzo de 2020) y en pleno confinamiento, la joven empresaria optó por no quedarse en casa de brazos cruzados. Ahora, sus famosas tartas Balbisiana, hasta hace pocas semanas solo disponibles en Madrid, viajan a cualquier punto de España.

Pero es que Paula no se pone límites. Dulce en el trato como sus postres pero tozuda e imparable en su toma de decisiones que, en su día, pusieron patas arriba la vida a la que estaba predestinada: "Oposité cinco años al Cuerpo de Registradores de la Propiedad. Aprobé dos veces el primero, de civil y mercantil, pero no llegué al final. Fue muy duro, siempre fui muy estudiosa y nunca pensé que no fuera a sacarlo. Pero me puse un límite de 5 años, sabiendo que la media está en 7. Creo que lo más difícil de una oposición es saber cuándo dejarlo, pero sabía que pasados los 28 años era difícil entrar en un despacho de primer nivel, y estudiar a ese ritmo y no tener vida me estaba matando. No era feliz, así que decidí darme un tiempo y me fui a viajar. Volví en el peor momento de la crisis, pero mandé mi currículo a cuatro despachos que me gustaban y en cuestión de una semana estaba trabajando en Cuatrecasas".

¿Cómo se deja un prestigioso despacho para ponerse a hacer tartas? "Yo llevo haciendo tartas y dulces desde que tengo memoria. Todas las Navidades melaba pestiños con mi abuelo. Así que Balbisiana para mí era como un deseo, algo utópico que nunca creí que se fuese a materializar".

Hasta su cambio de vida, Paula se conformaba con hacer dulces los fines de semana porque le gustaba inventar y probar cosas, para amigos y compañeros de trabajo: "Jamás pensé que fuese a poder vivir de ello. En una comida de amigos llevé yo el postre. Estaban los dueños de un grupo de restauración de Madrid y me propusieron introducir mi banoffee (tarta inglesa de plátano y galleta) en su carta. No lo dudé ni medio segundo. Busqué un obrador y empezaron a surgir clientes nuevos de hostelería".

Con este primer paso, Paula empezó a compaginar los dos trabajos y hacer malabares para llegar a todo, trabajando de madrugada en el obrador y por el día en el despacho: "No tenía ahorros y me daba bastante miedo dejar mi trabajo de abogada teniendo en cuenta que me sabía el Código Civil de memoria. Pero un cambio en mi puesto en el despacho, en marzo de 2017, me empujó a ello. Fueron meses difíciles".

De hecho, sus padres, abogados los dos, se disgustaron mucho y no quisieron apoyarla en este negocio: "Ni siquiera me prestaron los 3.000 euros que necesitaba para empezar y, sin embargo, estaban pagándole la boda a mi hermana. No tenía cómo hacer frente al alquiler y hacía de todo. Desde dar clase, trabajar como freelance de abogada, alquilar mi casa por semanas. No facturaba nada y lo hacía todo yo, desde la web hasta el diseño de la caja, coger el teléfono, los pedidos, albaranes, incidencias...".

Tres años de vida

En sólo tres años de trabajo, su empresa cuenta ya con 150 referencias de tartas diferentes y vende más de 2.500 dulces al mes, consiguiendo un buen posicionamiento dentro del sector del lujo. "Ha sido algo paulatino. Derivado de muchísimo trabajo, un equipo de 10 y esfuerzo por hacer las cosas bien y con honestidad. La marca tiene mucho que ver con la persona que la crea. Por ejemplo, el lazo se lo puse porque a mí me encanta deshacerlos cuando llega un regalo que lo tiene... Simplemente creé la tienda online en la que a mí me habría gustado comprar. Es elegantona, limpia, minimalista innovadora y presta una gran atención a los detalles".

Pregunta: ¿Cuál es el secreto de las tartas Balbisiana?
Trabajamos una línea de tartas artesanas al 200%, con ingredientes de toda la vida, sin aditivos, conservantes ni colorantes. En Balbisiana no pretendemos inventar la rueda. Solo vendemos a domicilio tartas caseras y de verdad, como las haría tu madre en su cocina. Eso, unido a una web fácil, una atención al cliente excelente y una bonita caja, hace que sea un producto muy apetecible.
Hace poco tuvimos la visita de un grupo de clientes y no daban crédito a que en el obrador de frío solo hubiese una batidora. No hay nada más. En el de calor hay un horno, otra batidora y una laminadora. Todo se hace a mano y creo que eso se aprecia en que la galleta a veces está más fina o más gruesa, o el bizcocho sube más o menos, o un día se corta algo más arriba o abajo. Es lo que yo digo muchas veces en las redes sociales, que nuestras tartas son perfectamente imperfectas porque se hacen a mano y van variando levemente los terminados.
P. ¿Cuál es entonces la receta de una buena empresaria?
Ahí va: conseguir tus objetivos implica una renuncia y tienes que estar preparado para desprenderte de algunas cosas. Que si tienes pasión por lo que haces consigues dar ese paso más, tan necesario muchas veces cuando estás agotado o crees que no lo vas a conseguir. Que es importante la austeridad y la caja, aún en momentos de bonanza. Que tu destino depende de ti. Y que, aunque te ocurran cosas que no esperabas, siempre hay una manera de reaccionar a ellas que puede salvarte. Que nunca puedes dar nada por hecho y que hay que estar siempre innovando, ser "eternamente joven".

Ni siquiera la situación de pandemia por el coronavirus que estamos viviendo ha parado el impulso de estas tartas: "De un día para otro nos quedamos sin el 90% de las ventas que representaba la hostelería. Y tras un día de bloqueo, me encerré el fin de semana del 13 de marzo a darle al coco. Redacté un plan de medidas para salvar la facturación con el negocio online y conseguir al menos no dar pérdidas".

Abrirse a España

Su idea fue que, en plena crisis, era el momento justo de ser valientes y lanzarse a expandir el negocio a nivel nacional y en las dos semanas que llevan con esta ampliación han recibido pedidos de todas partes de España: "Está siendo un éxito. Enviando tartas a Valencia, Cataluña, Asturias, Galicia, Cádiz...".

P. ¿Cómo vive Balbisiana el confinamiento?
Ahora somos 9 porque he tenido que reducir plantilla, pero espero que podamos estar con todo el equipo completo de nuevo pronto. Todos los que podemos estamos teletrabajando, y en el obrador hemos reducido algunos turnos. Primero pensé en reducir plantilla pero redacté el plan de medidas y vi viable salir adelante. Así que hicimos ERTE pero no para suspender contratos sino para reducir algunas jornadas de personas que estaban más enfocadas a hostelería. Los destiné a tareas distintas centradas a la web, y creo que lo vamos a conseguir. Esta es una oportunidad como cualquier otra para crecer en un canal que teníamos como residual pero que está respondiendo muy bien. Hay que intentar anticiparse a cómo será la vida después de esto.

Paula relata que el día a día de un pastelero es "muy entretenido" y madrugador. La actividad en el obrador arranca a las 4 de la madrugada para ponerse a elaborar las tartas de la web. "Incluso si tenemos mucha carga, empiezan a la una", asegura la creadora de Balbisiana. En Operación, Raquel, su responsable, llega a las 8.30 para revisar que todos los pedidos salgan como deben, con sus extras y en la ruta que les corresponde y ya es el momento del segundo turno. "Cada uno tiene su papel. Yo estoy más orientada a cliente, estrategia e innovación. Productos nuevos, tendencias. Y de coordinarlo todo y asegurarme de que está todo el mundo contento".

La tarta de Balbisiana más vendida en hostelería es una de chocolate que se derrite, y en el caso de los particulares, la tarta de número o letra. "Mi preferida es el banoffee porque es la que hizo que estemos aquí. Me encanta por lo buena que está y lo sencilla que es. También destacaría la tarta de lima que cuando empezamos tuvo un boom bestial, había restaurantes a los que la gente iba para comerla. Y la fina de manzana es una locura de postre, hacemos nosotros mismos el hojaldre con mantequilla y es de mis preferidos. Para hostelería lo vendemos muchísimo". 

Una de las tartas de Balbisiana.

Todas estas opciones te llegan a casa por un precio que oscila entre los 26 y los 36 euros, con gastos de envío incluidos en Madrid, en la zona del interior de la M-50.

P. ¿Te has planteado tener tienda física?
Me lo han preguntado muchas veces y es que no tengo una respuesta clara. La tienda me apetece como idea platónica. Me encantan los espacios, la decoración y a cada ciudad que voy visito sus pastelerías porque me vuelven loca. Es como un sueño de niña. Pero a la vez me da miedo, ahora mismo no tenemos el capital suficiente y creo que el futuro pasa por lo digital. La respuesta sería que ahora mismo no es una prioridad, pero no lo descartamos para más adelante.
P. ¿Hacéis tartas para celiacos, intolerantes a la lactosa, veganos, ... ?
Sí. No queremos que nadie se quede sin tarta. Hicimos una línea especial, Balbisiana Free, que a la vez es apta para celíacos e intolerantes a la lactosa. Supuso contar con un obrador separado y certificado, pero ha merecido la pena. También sacamos dos tartas realfooders, con ingredientes 100% naturales (dátiles, avena integral, leche de almendras, fruta…), son de mis preferidas porque me gusta cuidarme en general. Así hay opciones para todo el mundo.

Siendo la tarta banoffee la que la lanzó a esta aventura empresarial, Paula sabía que su obrador tenía que tener nombre de plátano. "El nombre salió en un chat de amigas. Se le ocurrió a mi amiga Olivia. Buscamos en Google y nos gustó Balbisiana. Al principio me parecía larguísimo y difícil. Lo llevaba apuntado en el móvil para aprendérmelo. Me reía por dentro pensando que nadie se acordaría de él ni sabría pronunciarlo. La realidad es que me paso el día deletreándolo a proveedores o clientes...".

De lujo

Balbisiana ha conseguido también unir sus tartas a marcas de diseño que han visto el potencial de su negocio: "A finales del año pasado trabajamos para Carolina Herrera a través del estudio creativo Wozere. Junto con Miguel Ángel Vaquer hicimos unas tabletas de chocolate que Karlie Kloss tenía que partir con un cincel y martillo y también hemos trabajado para Bvlgari, creando su tarta de aniversario o haciéndoles panettones en Navidad para sus clientes", añade.

La mayor promoción de estos dulces de lujo es a través de las redes sociales, pero Paula Babiano es muy consciente de que la imagen es un ingrediente muy importante en su dulce éxito: "Asís, el fotógrafo con el que trabajamos, es un crack. Ya llevamos 3 años trabajando juntos y sabe exactamente cómo me gustan las cosas. Muchos repiten, y ese es el mejor feedback posible".

Su reto ahora mismo es salir vivos, también económicamente, de esta pandemia y, cuando se recuperen todos los puestos de trabajo, consolidar la venta online a nivel nacional e incluso extenderlo a países como Portugal o Francia. "Nada me haría más ilusión que mi sobrina que vive en París pudiese comerse una de nuestras tartas", sonríe.

Quizá para ese día ya habrá incluido una tarta que se quedó con ganas de cocinar estas Navidades: "La Saint Honoré. La mitad de mi familia es francesa y es un postre que me chifla. El caramelo duro y el relleno blandito y frío...".