Las anchoas son uno de esos ingredientes capaces de transformar una receta sencilla. Sobre una tostada, en una ensalada o como parte de una salsa, aportan un sabor intenso que las convierte en un básico de muchas cocinas españolas.
Sin embargo, para disfrutar de ellas en buenas condiciones, hay un detalle que conviene tener en cuenta desde el momento de la compra como es su conservación.
Al llegar del supermercado, lo habitual es guardar las latas y los tarros en la despensa junto al resto de las conservas. Es una costumbre razonable para productos esterilizados que pueden mantenerse a temperatura ambiente mientras permanecen cerrados, pero no todas las presentaciones de pescado envasado se conservan de la misma manera.
Las anchoas en salazón que se comercializan habitualmente en latas son, por lo general, semiconservas. Esto significa que necesitan mantenerse refrigeradas para preservar sus características y evitar que se deterioren antes de tiempo.
Por eso, antes de colocarlas en el armario de la cocina, es fundamental comprobar las indicaciones que aparecen en el envase.
Siempre en la nevera
La principal diferencia entre una conserva tradicional y una semiconserva está en el tratamiento de conservación y en las condiciones necesarias para mantener el alimento en buen estado.
Mientras que las conservas esterilizadas pueden almacenarse sin refrigeración antes de abrirse, las semiconservas de anchoas suelen requerir frío incluso cuando el envase continúa cerrado.
La salazón es una técnica antigua que permite prolongar la conservación del pescado gracias a la acción de la sal, pero no equivale a una esterilización. Por tanto, no garantiza que el producto pueda permanecer indefinidamente a temperatura ambiente.
En el caso de las anchoas, el frío ayuda a ralentizar los procesos de deterioro que afectan a la calidad del pescado. Si se mantienen fuera de las condiciones recomendadas por el fabricante, pueden perder sus propiedades organolépticas, con cambios en el olor, el sabor y la textura.
No existe, sin embargo, una temperatura universal válida para todas las presentaciones. La referencia debe ser siempre la etiqueta del producto, donde se especifican las condiciones de conservación.
Muchas anchoas en semiconserva se mantienen refrigeradas, habitualmente entre 5 y 8 grados, aunque el intervalo exacto depende del fabricante.
Por eso, no basta con fijarse en que el envase sea metálico o esté cerrado. Lo importante es distinguir si se trata de una conserva esterilizada o de una semiconserva que necesita permanecer en frío desde la compra.
A temperatura ambiente
Guardar las anchoas en un armario cuando el fabricante indica que deben refrigerarse puede acelerar su deterioro. Con el paso del tiempo, el pescado puede desarrollar olores anómalos, sabores desagradables y alteraciones en su textura que indican que ya no conserva sus características originales.
El sabor rancio también puede aparecer por la oxidación de las grasas del pescado, un proceso que afecta a su calidad. No obstante, el olor y el aspecto no permiten determinar por sí solos si un alimento es seguro para el consumo. Algunas alteraciones microbiológicas pueden no resultar evidentes a simple vista.
Por este motivo, si una lata de anchoas ha permanecido fuera de la nevera cuando debía estar refrigerada, conviene valorar cuánto tiempo ha pasado y las condiciones de almacenamiento. Ante cualquier duda sobre su seguridad, lo más prudente es no consumirlas.
Tampoco es recomendable probar una anchoa para comprobar si sigue en buen estado. La ausencia de un olor desagradable no garantiza que el producto sea seguro, y un sabor aparentemente normal no descarta todos los riesgos.
Una vez abiertas
Las precauciones no terminan cuando se abre el envase. Una vez iniciado el consumo, es importante seguir las instrucciones del fabricante y mantener el producto refrigerado.
Si no se van a consumir todas las anchoas de una vez, conviene evitar dejarlas durante horas sobre la encimera.
También es recomendable utilizar utensilios limpios para manipularlas y cerrar correctamente el envase o trasladar el producto a un recipiente adecuado, si así lo permiten las indicaciones de conservación.
En cuanto al aceite, no debe darse por hecho que cubrir las anchoas garantiza su conservación durante un tiempo ilimitado. El plazo de consumo después de la apertura depende del producto y de las instrucciones de su fabricante.
La regla más sencilla es comprobar la etiqueta antes de guardar cualquier alimento envasado. Las conservas esterilizadas y las semiconservas no tienen necesariamente las mismas necesidades de almacenamiento, aunque ambas se presenten en latas.