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La calabaza y el calabacín suelen acompañar a las lentejas en guisos, pero también pueden formar parte de una ensalada. Cristina Oria propone combinarlos con rúcula, un aliño de aceite de oliva, vinagre de Módena y limón, y un acabado de jamón crujiente y huevo pochado.
La receta permite servir las legumbres fuera del habitual plato de cuchara. Aquí interesa que las lentejas queden enteras y se mezclen con las hortalizas sin deshacerse, de manera que cada bocado conserve las distintas texturas.
La chef utiliza lentejas Puy, una variedad pequeña que funciona bien en este tipo de preparaciones. El punto de cocción merece atención: tienen que estar tiernas, pero no tan blandas como para perder su forma al removerlas con el resto de los ingredientes.
El corte de las verduras
Otro detalle de su propuesta es el tamaño de las verduras. Oria recomienda picarlas a mano y lo más pequeñas posible, sin llegar a machacarlas. Aunque lleva más tiempo que recurrir a una picadora, permite controlar el corte y evitar que las hortalizas terminen trituradas.
El objetivo es que la calabaza, el calabacín, las chalotas y el pimiento se repartan por toda la ensalada. Si los trozos son demasiado grandes, cuesta más combinarlos en el mismo bocado con las lentejas y las hojas de rúcula.
La cocinera prefiere incorporar las verduras crudas, una opción que aporta una textura más firme. La calabaza, que muchas veces se reserva para cremas o asados, debe cortarse especialmente pequeña si se utiliza de esta manera.
Quien prefiera unas hortalizas más tiernas puede rehogarlas. Oria establece un orden para añadirlas a la sartén: primero las chalotas, después la calabaza, a continuación el pimiento y, por último, el calabacín.
Este último necesita menos cocción y puede ablandarse demasiado si se incorpora desde el principio. Antes de montar la ensalada, hay que dejar enfriar las verduras para que su calor no marchite la rúcula.
El aliño reúne dos ingredientes ácidos: el vinagre de Módena y el zumo de limón. Conviene incorporarlos poco a poco y probar la mezcla, porque la intensidad cambia según el vinagre utilizado y la cantidad de zumo.
El acabado introduce otro contraste. El jamón picado y pasado por la sartén queda crujiente, mientras que el huevo pochado aporta una yema fluida que se mezcla con las lentejas al romperla. Por eso, ambos se añaden al final, justo antes de servir.
Ensalada de lentejas con verduras y huevo pochado
- 200 g de lentejas Puy secas
- 200 g de calabaza, sin piel ni semillas
- ½ calabacín
- 2 chalotas
- Un trozo de pimiento rojo
- Un puñado de rúcula
- Unas lonchas de jamón
- 1 huevo para coronar la ensalada; 2 si se sirve uno por persona
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de Módena, al gusto
- Zumo de limón, al gusto
- Sal
- Pimienta
Paso 1
Cocer las lentejas. Lávalas y añádelas a un cazo con abundante agua hirviendo. Baja el fuego y cuécelas suavemente siguiendo las indicaciones del envase. Pruébalas antes de retirarlas: deben quedar tiernas, pero enteras.
Paso 2
Escurrir y enfriar. Pásalas por un colador, acláralas con agua fría y deja que escurran bien. El exceso de agua puede diluir el aliño.
Paso 3
Picar las hortalizas. Pela las chalotas y lava el calabacín y el pimiento. Corta todas las verduras, incluida la calabaza, en dados muy pequeños, sin triturarlas.
Paso 4
Rehogar, si se prefiere. Puedes utilizar las verduras crudas o cocinarlas con un poco de aceite. En este segundo caso, incorpora las chalotas, la calabaza, el pimiento y el calabacín, en ese orden. Deja enfriar.
Paso 5
Preparar la vinagreta. Mezcla el aceite de oliva con el vinagre de Módena, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Remueve y prueba para ajustar la acidez.
Paso 6
Dorar el jamón. Pícalo y pásalo por una sartén hasta que quede crujiente. Resérvalo y ten en cuenta su sabor salado antes de añadir más sal al plato.
Paso 7
Pochar el huevo. Casca el huevo en una taza y deslízalo con cuidado en un cazo con agua a hervor suave. Cocina unos 3-4 minutos, hasta que la clara esté cuajada y la yema siga líquida. Retíralo con una espumadera y escúrrelo.
Paso 8
Montar y servir. Mezcla las lentejas con las verduras y la rúcula lavada y seca. Añade la vinagreta poco a poco y termina con el jamón crujiente y el huevo pochado. Sirve inmediatamente.
Variantes
La ensalada permite adelantar parte del trabajo. Las lentejas pueden cocerse antes y las verduras pueden dejarse picadas o rehogadas. Una vez fríos, estos ingredientes se guardan en recipientes cerrados en la nevera hasta el momento de montar el plato.
Conviene reservar la rúcula y la vinagreta por separado. Aliñar las hojas con demasiada antelación hace que pierdan firmeza, mientras que incorporarlas al final permite conservar mejor su textura.
El huevo también se prepara cuando se vaya a comer. Así resulta más sencillo servirlo caliente y mantener la yema en el punto deseado. El jamón crujiente se añade después de mezclar la ensalada para evitar que se humedezca con el aliño.
Las lentejas de bote son una alternativa para reducir el tiempo de elaboración. Basta con aclararlas y escurrirlas bien antes de utilizarlas. Eso sí, los 200 gramos indicados en esta receta corresponden a legumbre seca y no equivalen a 200 gramos de lentejas cocidas.
También se pueden cambiar las hortalizas según lo que haya en casa. El pimiento rojo puede sustituirse por otro pimiento y la rúcula por unas hojas de espinaca tierna. Cada cambio modifica el sabor, pero permite aprovechar ingredientes sin rehacer toda la receta.
Oria contempla otros acabados, como el beicon o la panceta muy picados y dorados en la sartén. Son alternativas al jamón, por lo que no hace falta reunirlos todos en el mismo plato.
Para preparar una versión vegetariana hay que retirar la carne. Si se busca una receta vegana, también se prescinde del huevo. Con ambos ingredientes, la propuesta original no puede describirse como apta para estas dietas.
Desde el punto de vista nutricional, las lentejas aportan proteínas vegetales, fibra y minerales. La Fundación Española de la Nutrición señala también su bajo contenido en grasa, una característica de la legumbre que no debe trasladarse automáticamente a cualquier plato que la contenga.
En esta ensalada, la cantidad de aceite y el acabado elegido cambian la composición final. Por eso, no sería preciso calificarla como baja en grasas sin conocer las cantidades utilizadas de cada ingrediente.
La vinagreta puede ajustarse sin alterar la base de la receta. Si queda demasiado ácida, es preferible corregirla antes de verterla sobre las lentejas. Si falta intensidad, se puede añadir un poco más al mezclar y volver a probar.
La sal requiere la misma atención. El jamón ya aporta parte del sabor salado, de modo que conviene comprobar el conjunto antes de dar el aliño por terminado.