La merluza es uno de los pescados más habituales en la cesta de la compra de los españoles por su sabor delicado, su bajo contenido en grasa y su versatilidad en la cocina.
Sin embargo, también es uno de los pescados en los que puede encontrarse anisakis, un parásito que conviene tener en cuenta al prepararla.
Son muchas las pescaderas y cocineras españolas que aseguran que la ventresca hay que quitarla porque es donde más anisakis se acumula.
El parásito suele encontrarse en las vísceras y la cavidad abdominal del pescado, aunque también puede llegar al músculo. Por eso, retirar esta zona no garantiza su eliminación.
Para prevenir la infección es fundamental cocinar bien la merluza o congelarla si se va a consumir cruda o insuficientemente cocinada.
La parte más problemática
El anisakis es un nematodo que vive en el aparato digestivo de numerosos peces marinos. Cuando el animal muere, las larvas pueden desplazarse hacia los músculos, especialmente si las vísceras no se retiran rápidamente.
Por eso, tanto la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) como los profesionales del sector recomiendan eviscerar el pescado lo antes posible y revisar cuidadosamente la zona de la barriga.
En la merluza, la ventresca (la parte situada junto al vientre) es la que concentra un mayor número de larvas. Retirarla disminuye la probabilidad de encontrar anisakis, aunque no elimina por completo el riesgo, ya que algunas larvas pueden haber alcanzado otras partes del pescado.
Existen vídeos divulgativos sobre cómo limpiar una merluza, en el que se insiste en que la presencia de anisakis no significa que el pescado sea de mala calidad.
Incluso ejemplares de gran tamaño y excelente frescura pueden contener este parásito. Sin embargo, la cola suele presentar menos infestación, mientras que la ventresca es la zona que requiere una inspección más cuidadosa.
Un riesgo real
Hay que tener en cuenta que no todas las especies ni todas las zonas de captura tienen la misma incidencia de anisakis. Los pescados de acuicultura, los pescados de río como la trucha y los moluscos bivalvos (mejillones, almejas u ostras) presentan un riesgo muy bajo o prácticamente inexistente de anisakis.
De igual manera, hay algunas zonas de pesca del Atlántico norte que registran una incidencia menor que otras áreas donde la presencia del parásito es más frecuente.
Aun así, los especialistas subrayan que el consumidor no debe intentar determinar por sí mismo si un pescado es seguro únicamente por su procedencia. Lo importante es aplicar correctamente las medidas de prevención.
Eliminar el anisakis en casa
La AESAN recomienda comprar el pescado limpio y sin vísceras siempre que sea posible. Si aún las conserva, deben retirarse cuanto antes para impedir que las larvas migren hacia la carne.
La medida más eficaz es la congelación previa cuando el pescado vaya a consumirse crudo o poco cocinado. La recomendación general es congelarlo a -20 ºC durante al menos 24 horas, aunque en los congeladores domésticos de tres estrellas (***) se aconseja mantenerlo cinco días para garantizar la seguridad.
Además, el anisakis se destruye con una cocción suficiente. Cocer, freír, hornear o cocinar a la plancha el pescado hasta que toda la pieza alcance 60 ºC durante al menos un minuto elimina las larvas vivas.
Los expertos recuerdan que el principal problema aparece en preparaciones como boquerones en vinagre, sushi, ceviches, carpaccios o pescados marinados, donde no se alcanza una temperatura capaz de destruir el parásito.