María Lo, cocinera: "La bechamel de las croquetas no se hace con más leche, sino con gelatina, 100 g de harina y mantequilla"

Las croquetas parecen una elaboración sencilla, pero conseguir que queden perfectas tiene su dificultad. La bechamel debe tener el punto justo de cremosidad, la masa tiene que poder manejarse sin deshacerse y el resultado final debe mantener todo el sabor de sus ingredientes.

Tan importante como el relleno también es el rebozado. Una buena croqueta necesita una capa exterior dorada y crujiente que contraste con un interior suave, sin que la fritura reseque la masa ni el aceite termine empapando el empanado.

Por todos estos pasos, podríamos pensar que la fórmula definitiva está en las cocinas de los grandes restaurantes, donde los chefs perfeccionan cada detalle de sus elaboraciones. Sin embargo, muchos de los secretos mejor guardados siguen estando en las cocinas de nuestras madres y abuelas, que llevan toda la vida preparándolas.

Una de ellas es la madre de María Lo, ganadora de la décima edición de 'MasterChef' en 2022. La cocinera gaditana ha compartido en sus redes sociales la receta familiar de las croquetas de puchero, a la que ha añadido un ingrediente poco habitual que facilita el manejo de la masa sin renunciar a un interior cremoso.

El truco para conseguir unas croquetas cremosas

A sus 32 años, María Lo se dio a conocer en 2022 al proclamarse ganadora de la décima edición de 'MasterChef'. Desde entonces, la cocinera se ha consolidado como una figura reconocida de la gastronomía, especialmente en las redes sociales, donde comparte recetas que recuperan los sabores de siempre con pequeños giros personales.

Una de estas publicaciones tiene como protagonistas unas croquetas de puchero preparadas siguiendo las indicaciones de su madre. La receta parte de una elaboración muy arraigada en los hogares españoles, en la que se aprovecha la carne del cocido para preparar una masa sabrosa y cremosa.

María, no obstante, introduce un pequeño cambio para facilitar uno de los pasos que más dificultades plantea cuando se hacen croquetas en casa: darles forma.

La cocinera explica que ha añadido dos hojas de gelatina a la preparación porque le gusta conseguir una bechamel especialmente cremosa. Esa textura, aunque resulta muy agradable al comerlas, puede complicar el momento de formar las piezas, sobre todo cuando la masa está fría y todavía conserva una consistencia demasiado blanda.

"Como la dejo muy cremosa, la gelatina luego me ayuda a poder liarla en frío", explica María Lo en su conversación con su madre. Con esta modificación, busca que la masa se pueda manejar mejor sin tener que renunciar a la suavidad que caracteriza a unas buenas croquetas caseras.

La gelatina actúa como un agente gelificante, es decir, ayuda a que la preparación adquiera una estructura más firme cuando se enfría. Al incorporarla a una masa con una proporción elevada de líquido, contribuye a que mantenga la forma con mayor facilidad, algo especialmente útil cuando se busca una textura muy cremosa sin que resulte imposible trabajarla.

Su efecto se aprecia durante el reposo en frío, cuando la gelatina forma una red que retiene parte del agua y aporta consistencia a la mezcla. De este modo, resulta más sencillo dividir la masa y darle forma antes de pasar cada pieza por el rebozado.

La cantidad debe ajustarse a la preparación, porque un exceso podría dejar una textura demasiado firme o elástica, alejada de la cremosidad que se busca en una croqueta.

Una masa sabrosa que empieza con un buen puchero

En la receta de María Lo, el otro gran protagonista es el puchero, una preparación tradicional que permite aprovechar la carne cocida para elaborar unas croquetas llenas de sabor.

La chef recupera así una costumbre habitual en muchas casas, donde las sobras de un caldo o un cocido se transforman en nuevos platos en lugar de desperdiciarse.

Su madre le recuerda durante la conversación los ingredientes que utiliza para preparar la masa, entre ellos la mantequilla, la cebolla, la pimienta negra, la sal y la carne del puchero, con referencias al jarrete y a otros ingredientes de la elaboración.

La carne debe quedar bien picada para integrarse con la bechamel y repartirse de manera uniforme por el interior de cada croqueta.

La cebolla también cumple una función importante, ya que aporta dulzor y profundidad al conjunto. Para conseguir una masa equilibrada, conviene cocinarla despacio hasta que quede tierna, evitando que se dore en exceso y domine el sabor de la carne.

Por otro lado, la mantequilla sirve como base para elaborar la bechamel, mientras que la harina permite espesar la leche y formar una masa ligada.

Uno de los aspectos que más influye en el resultado es el tiempo que se dedica a cocinar esa mezcla. Una bechamel para croquetas necesita suficiente cocción para que la harina pierda su sabor crudo y los ingredientes se integren.

El rebozado también marca la diferencia

Una vez que la masa está fría y se puede manipular, llega otro de los pasos decisivos: el empanado. El objetivo es crear una capa exterior que proteja el interior durante la fritura y aporte ese contraste de texturas que distingue a una buena croqueta.

El pan rallado tradicional es una opción habitual, pero el panko, un tipo de pan rallado de origen japonés elaborado en copos más ligeros y gruesos, permite conseguir un acabado especialmente crujiente.

Su estructura favorece una cobertura aireada y con una textura diferente a la del empanado convencional, por lo que se ha convertido en un recurso frecuente en las cocinas profesionales y domésticas.

Para que la cobertura quede uniforme, es importante que la masa esté bien fría y que las piezas mantengan una forma compacta antes de rebozarlas. Una superficie demasiado húmeda o una masa que se deshace puede dificultar que el empanado se adhiera correctamente.

Por eso, el truco de la gelatina cobra sentido dentro del conjunto de la elaboración: ayuda a manejar una masa cremosa antes de pasarla por el rebozado.

El panko también necesita una fritura adecuada para desarrollar su textura. Si el aceite está demasiado frío, la cobertura puede absorber más grasa y perder parte de su crujiente; si alcanza una temperatura excesiva, el exterior se dorará antes de que el calor llegue de forma suficiente al interior.

Una temperatura aproximada de 170-180 grados suele funcionar bien, aunque el resultado dependerá del tamaño de las croquetas y de la cantidad que se introduzca en la sartén o freidora.

Además, conviene freír pocas piezas cada vez para evitar que baje demasiado la temperatura del aceite. Después, basta con dejarlas escurrir sobre una rejilla o papel absorbente durante unos instantes antes de servirlas. Así se conserva mejor la textura exterior sin que la grasa acumulada reblandezca el empanado.

Una vez conocidos todos los trucos, la preparación es tan sencilla como seguir la receta de María Lo.