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Los calamares a la romana son uno de los grandes clásicos de la gastronomía española. Dorados por fuera y tiernos por dentro, aparecen habitualmente en bares, chiringuitos y restaurantes de todo el país.
Su popularidad se debe tanto a su sabor como a la sencillez de sus ingredientes. Un calamar de calidad, harina, huevo y aceite son suficientes para preparar uno de los aperitivos más reconocibles de nuestra cocina.
También son protagonistas de uno de los bocados más emblemáticos de Madrid: el bocadillo de calamares. Sin embargo, esta elaboración puede encontrarse en numerosas regiones, especialmente en las zonas costeras.
Aunque la receta parece sencilla, conseguir un rebozado fino y crujiente no siempre resulta fácil. Uno de los problemas habituales es que la cobertura quede aceitosa, demasiado gruesa o se desprenda durante la fritura.
Para evitarlo, conviene controlar la humedad del calamar, la consistencia de la masa y la temperatura del aceite. La chef Samantha Vallejo-Nágera añade otro consejo: emplear agua con gas muy fría.
El truco del agua con gas
El agua con gas ayuda a conseguir una masa más ligera y aireada. Sus burbujas crean pequeñas cavidades en el rebozado cuando este entra en contacto con el aceite caliente.
El resultado es una cobertura más fina, porosa y crujiente. Además, permite rebajar la densidad de la masa sin que esta pierda su capacidad para adherirse al calamar.
También es importante que el agua esté muy fría. El contraste térmico favorece que la superficie del rebozado se selle rápidamente durante la fritura.
Esta costra exterior dificulta que el aceite penetre en la masa. No obstante, el agua con gas debe combinarse con una temperatura correcta y una fritura rápida.
Si el aceite está poco caliente, los calamares necesitarán más tiempo para dorarse y absorberán una mayor cantidad de grasa. Si está demasiado caliente, el exterior se quemará antes de que el interior se cocine.
Calamares a la romana con agua con gas
- 500 gramos de calamar limpio y cortado en anillas
- 150 gramos de harina de trigo
- 50 gramos de harina para enharinar los calamares
- 200 mililitros de agua con gas muy fría
- 1 huevo
- 1 cucharadita de sal
- Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freír
- 1 limón para acompañar
Paso 1
Lava los calamares, escúrrelos y sécalos muy bien con papel de cocina. Retirar toda la humedad es fundamental para que el rebozado se adhiera correctamente y evitar salpicaduras.
Paso 2
Coloca los 150 gramos de harina en un recipiente. Añade el huevo, la sal y el agua con gas muy fría poco a poco.
Paso 3
Mezcla los ingredientes hasta obtener una masa fluida y sin grandes grumos. No hay que batirla en exceso, ya que podría perder parte del aire que aporta el agua con gas.
Paso 4
Calienta abundante aceite en una sartén profunda hasta alcanzar unos 175-180 °C. Si no tienes termómetro, puedes añadir una pequeña cantidad de masa: debe subir rápidamente a la superficie y empezar a burbujear.
Paso 5
Pasa ligeramente las anillas de calamar por los 50 gramos de harina reservados. Sacúdelas para retirar el exceso antes de introducirlas en la masa.
Paso 6
Cubre los calamares con el rebozado y fríelos inmediatamente. Hazlo en pequeñas tandas para evitar que la temperatura del aceite descienda.
Paso 7
Cocina las anillas durante uno o dos minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Una fritura demasiado larga puede hacer que el calamar quede gomoso.
Paso 8
Retira los calamares con una espumadera y colócalos sobre una rejilla o papel absorbente. Sírvelos enseguida con unas rodajas de limón.
Las claves de la fritura
Antes de preparar el rebozado, es fundamental eliminar la humedad de las anillas. Los calamares deben escurrirse y secarse cuidadosamente con papel de cocina.
Este paso permite que la harina se adhiera de manera uniforme. También reduce las salpicaduras que se producen cuando el agua entra en contacto con el aceite caliente.
La masa debe ser fluida, pero no completamente líquida. Tiene que cubrir las anillas con una capa fina, sin acumular una cantidad excesiva de rebozado.
Si queda demasiado espesa, puede corregirse añadiendo un poco más de agua con gas fría. Es preferible incorporarla gradualmente para no licuar la mezcla en exceso.
Tampoco conviene trabajar demasiado la masa. Basta con removerla hasta integrar los ingredientes, aunque permanezca algún pequeño grumo.
La temperatura del aceite debe mantenerse entre 175 y 180 °C. Para conseguirlo, los calamares deben freírse en pequeñas tandas.
Si se añaden demasiadas piezas al mismo tiempo, la temperatura descenderá bruscamente. El rebozado tardará más en endurecerse y absorberá una mayor cantidad de aceite.
Una vez cubiertos con la masa, los calamares deben pasar directamente a la sartén. Si esperan demasiado, la harina comenzará a humedecerse y la cobertura perderá consistencia.
Los trucos de otros cocineros
Otros cocineros también recurren a masas ligeras y acompañamientos diferentes para renovar esta receta tradicional. Dani García, por ejemplo, ha combinado el calamar con una mayonesa de tinta y ajo.
A esta propuesta añade cebolla frita y un toque de limón. De esta forma reúne en un mismo bocado texturas crujientes y cremosas con un punto fresco y cítrico.
Por su parte, Joan Roca apuesta por rebozados aireados que pueden incorporar agua con gas, claras de huevo o levaduras suaves. También recomienda controlar la temperatura para conseguir una fritura homogénea.
El chef completa la preparación con ralladura de limón, que aporta frescura sin ocultar el sabor del calamar. Debe añadirse al final para conservar mejor su aroma.
Otra alternativa es la de Carles Gaig, que emplea una tempura fría elaborada con agua con gas, harina, bicarbonato y sal.
El objetivo es conseguir una capa delicada que respete la textura del producto. Puede acompañarse con una emulsión de limón, aceite de oliva y huevo similar a una mayonesa cítrica.
Los calamares deben consumirse inmediatamente después de freírlos. Con el paso de los minutos, el vapor humedece la cobertura y hace que pierda firmeza.
Para conservar mejor el crujiente, pueden dejarse unos instantes sobre una rejilla. Después pueden servirse con limón, mayonesa, alioli suave o dentro de un pan crujiente para preparar el tradicional bocadillo de calamares.