El tomate es uno de esos ingredientes que nunca faltan en la cocina y que admiten tantas preparaciones como ocasiones para disfrutarlos. Puede acompañar una ensalada, aportar jugosidad a un plato de pasta o convertirse en la base de una salsa, pero también tiene entidad suficiente para ocupar el centro de la mesa.
Una de las formas más sencillas de comprobarlo es preparar un carpaccio de tomate, con el fruto cortado en láminas finas y acompañado de un buen aceite de oliva, sal y hierbas aromáticas. También los tomates aliñados, una receta habitual en la gastronomía andaluza, demuestran que no hacen falta grandes elaboraciones para conseguir un plato lleno de sabor.
Sin embargo, para que el resultado sea realmente bueno, no basta con cortar el tomate y añadirle aceite y sal. La variedad elegida, su punto de maduración y el tiempo que dejamos reposar la preparación influyen en el resultado, igual que la combinación de ingredientes del aliño.
El aliño de Sofía: miel, vinagre de vino y mostaza
Precisamente por la tradición que tienen los tomates aliñados en la gastronomía andaluza, pocos mejor que sus cocineros para compartir los trucos que marcan la diferencia entre una receta corriente y otra llena de sabor.
Una de ellas es Sofía (@sofiatecocina) quien apuesta por aprovechar el sabor del tomate y acompañarlo con ingredientes que aporten matices diferentes sin necesidad de recurrir a elaboraciones complicadas.
Para preparar el aliño, Sofía comienza picando cebolla morada, cebollino, un diente de ajo, una piparra, tomate seco conservado en aceite de oliva y un poco de perejil.
Una vez reunidos todos estos ingredientes en un bol, incorpora mostaza, un chorrito de miel, vinagre y aceite de oliva. Después, mezcla bien la preparación para que los sabores queden repartidos y el aliño tenga una textura homogénea.
Cada ingrediente cumple una función dentro de la mezcla. La cebolla morada aporta un punto crujiente y un sabor ligeramente picante, mientras que el cebollino y el perejil introducen notas frescas. El ajo añade intensidad y la piparra proporciona un matiz avinagrado con un toque picante que contrasta con el dulzor del tomate.
El tomate seco concentra el sabor del fruto y aporta una textura diferente a la de los tomates frescos. Al estar conservado en aceite, también contribuye a integrar los ingredientes del aliño.
La mostaza, por su parte, añade intensidad y acidez, además de ayudar a emulsionar la mezcla cuando se combina con el vinagre y el aceite.
El chorrito de miel completa el conjunto con un contrapunto dulce. Su función no consiste en convertir el aliño en una salsa azucarada, sino en suavizar la acidez del vinagre y de la mostaza, al tiempo que equilibra el sabor de la cebolla, el ajo y la piparra. La cantidad; sin embargo, debe ser moderada para que el tomate siga siendo el ingrediente principal.
Una vez preparado el aliño, llega el turno de los tomates. Sofía recomienda cortarlos en rodajas muy finas y utilizar para ello un cuchillo bien afilado, un detalle que resulta especialmente importante cuando se trabaja con tomates maduros, cuya pulpa puede aplastarse si la hoja no corta con facilidad.
Las láminas deben mantener su forma para que el carpaccio tenga una presentación cuidada y una textura agradable al comerlo.
La cocinera coloca las rodajas sobre un plato llano con un poco de aceite de oliva, las distribuye de manera que queden ligeramente superpuestas y añade sal en escamas por encima. Después, incorpora parmesano rallado y reparte el aliño sobre el conjunto.
Una hoja de albahaca fresca sirve para terminar el plato y aportar un aroma que combina especialmente bien con el tomate.
La ensalada de tomates perfecta
2 tomates grandes de temporada
Cebolla morada
Cebollino
Ajo
Piparras (opcional)
Tomate seco
Perejil
Mostaza
Miel
Vinagre de vino
Aceite de oliva
Sal en escamas
Queso parmesano
Albahaca
Paso 1
Corta los tomates en láminas muy finas para crear un carpaccio. Si prefieres, puedes cortar trozos grandes.
Paso 2
Coloca las láminas en el plato, superponiéndolas ligeramente.
Paso 3
Añade la cebolla morada en tiras finas y algo de cebollino picado.
Paso 4
Incorpora las piparras troceadas (en el caso de que quieras) y trocea el tomate seco, que se incorporará tambien.
Paso 5
Prepara el alino: mezcla aceite de oliva, vinagre de vino, una pizca de mostaza y un toque de miel. Ajusta las proporciones según el dulzor y la acidez que prefieras.
Paso 6
Añadir ajo picado muy fino o machacado con moderación para que no opaque los tomates.
Paso 7
Aliña la ensalada justo antes de servir para mantener la textura fresca del tomate.
Paso 8
Termina con la sal en escamas, hojas de albahaca fresca y lascas de parmesano.
El reposo de Dani García
Otro de los chefs andaluces que ha compartido sus trucos para conseguir unos tomates aliñados perfectos es Dani García, que apuesta por un gesto tan sencillo como dejar reposar el tomate unos minutos antes de servirlo.
Durante ese tiempo, la sal comienza a extraer parte del agua del tomate mediante un proceso natural de ósmosis y ese jugo se mezcla poco a poco con el aceite de oliva.
El resultado es una especie de aliño elaborado por el propio tomate, mucho más equilibrado que si se sirviera inmediatamente después de prepararlo.
El aceite adquiere parte del dulzor y la acidez del fruto, mientras que el tomate absorbe mejor los sabores del aliño.
Para García, la clave está precisamente en no tener prisa. Un plato que apenas requiere unos minutos de preparación mejora notablemente con una espera de apenas diez minutos, un tiempo suficiente para que los sabores se integren sin que el tomate pierda firmeza.
La espera, eso sí, debe ser moderada. Si el tomate permanece demasiado tiempo aliñado, puede perder firmeza y acumular más líquido del deseado. Entre cinco y diez minutos es un intervalo práctico para que los sabores se mezclen sin que la textura se deteriore.