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Pocas recetas tienen tanta capacidad para devolvernos a la cocina de casa como unas croquetas. Crujientes por fuera, cremosas por dentro y nacidas muchas veces de las sobras de un buen guiso, forman parte de ese recetario de aprovechamiento que pasa de una generación a otra.
Las de puchero son un buen ejemplo. La carne que ha cocido lentamente junto a verduras y huesos encuentra una segunda vida dentro de una bechamel y termina convertida en un bocado perfecto para un aperitivo, una comida informal o una cena para compartir.
María Lo, ganadora de MasterChef 10 en 2022, conoce bien ese vínculo con la cocina tradicional. A la gaditana le gusta recuperar recetas familiares y darles pequeños giros personales, manteniendo reconocible aquello que las convierte en platos de toda la vida.
Eso es precisamente lo que hace con las croquetas de puchero de su madre. La chef conserva su base tradicional, pero incorpora tres hojas de gelatina a la masa para solucionar uno de los problemas más habituales cuando se buscan croquetas especialmente cremosas: conseguir darles forma con facilidad.
Gelatina para una masa cremosa y manejable
Cuando más fluida queda una bechamel, más complicado puede resultar trabajarla después con las manos. María recurre a la gelatina para que la masa gane consistencia cuando se enfría y sea más sencillo de manipular.
"Las he tuneado un poquito: como la bechamel queda muy cremosa, la gelatina ayuda a poder bolear la masa mejor en frío". El procedimiento comienza, en realidad, mucho antes de preparar la bechamel. María elabora primero un puchero con gallina, pollo, huesos, jarrete de ternera y diferentes verduras, que deja cocinar durante dos horas y media.
Una vez terminado, recupera el jarrete y lo deja enfriar antes de desmenuzarlo. Para las croquetas emplea 250 gramos de esta carne, mientras que el resto del puchero puede reservarse para otra comida.
Una bechamel con sabor a puchero
La base comienza con mantequilla y una cebolla dulce picada muy fina. María la cocina lentamente con sal, pimienta negra y nuez moscada hasta que queda transparente, momento en el que incorpora la carne desmenuzada.
Después añade la harina y deja que se cocine antes de incorporar las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría y bien escurridas. La leche completa una bechamel que debe quedar cremosa.
Cuando la masa está preparada, se extiende en un recipiente y se cubre con papel film pegado directamente a la superficie. Tras perder parte del calor, pasa a la nevera durante aproximadamente media hora para que gane cuerpo.
Es precisamente con el frío cuando la gelatina cumple la función que busca María: una masa más firme y cómoda para formar las croquetas, pese a mantener una bechamel cremosa.
Panko para conseguir un exterior crujiente
Una vez fría, la masa se divide en pequeñas porciones. Primero pasan por harina, después por huevo batido y finalmente por panko, un pan rallado de textura más gruesa que proporciona un rebozado especialmente crujiente.
Receta de croquetas de puchero
Ingredientes para el puchero
- Contramuslo de gallina, 1 unidad
- Carcasa de pollo, 1 unidad
- Hueso de jamón, 1 unidad
- Hueso salado, 1 unidad
- Jarrete de ternera, 350 g
- Puerro, 1 unidad
- Apio, 3 ramas pequeñas
- Nabo mediano, 1 unidad
- Zanahoria mediana, 1 unidad
- Agua, 5 litros
Ingredientes para la masa de las croquetas
- Jarrete cocido del puchero, 250 g
- Cebolla dulce mediana, 1 unidad
- Gelatina, 3 hojas
- Harina, 60 g
- Mantequilla sin sal, 60 g
- Leche, 650 g
- Pimienta negra molida
- Nuez moscada
- Sal
Ingredientes para el rebozado
- Harina, cantidad necesaria
- Huevo, 1 unidad
- Panko, cantidad necesaria
- Aceite de oliva para freír
Paso 1
Preparar el puchero. Coloca en una olla grande el contramuslo de gallina, la carcasa de pollo, los huesos y los 350 gramos de jarrete. Añade el puerro, el apio, el nabo y la zanahoria limpios, incorpora los cinco litros de agua y lleva a ebullición. Cuando hierva, baja a fuego medio y cocina durante unas dos horas y media.
Paso 2
Preparar la carne. Retira cuidadosamente el jarrete y deja que pierda temperatura. Cuando puedas manipularlo, desmenúzalo con las manos y reserva 250 gramos para preparar las croquetas.
Paso 3
Hidratar la gelatina. Introduce las tres hojas de gelatina en un recipiente con abundante agua fría. Déjalas sumergidas mientras comienzas a preparar la masa.
Paso 4
Cocinar la cebolla. Pica la cebolla dulce muy fina. Derrite los 60 gramos de mantequilla a fuego suave e incorpora la cebolla con sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto. Cocina hasta que esté tierna y transparente.
Paso 5
Incorporar el jarrete. Añade los 250 gramos de carne desmenuzada y mezcla con la cebolla. Cocina todo junto durante un par de minutos para integrar los sabores.
Paso 6
Añadir la harina y la gelatina. Incorpora los 60 gramos de harina y cocínala para eliminar su sabor a crudo. Escurre muy bien las hojas de gelatina hidratadas y añádelas, removiendo hasta que se hayan disuelto por completo.
Paso 7
Terminar la bechamel. Incorpora progresivamente los 650 gramos de leche mientras remueves para evitar grumos. Cocina hasta obtener una bechamel cremosa y homogénea y ajusta el punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Paso 8
Enfriar la masa. Extiéndela en un recipiente amplio y coloca papel film directamente sobre la superficie para evitar que se forme una costra. Deja que pierda algo de temperatura y refrigera durante unos 30 minutos o hasta que tenga suficiente cuerpo para trabajarla.
Paso 9
Formar las croquetas. Divide la masa fría en porciones y forma bolas con las manos. Pásalas primero por harina y termina de darles su característica forma alargada.
Paso 10
Rebozar. Pasa cada croqueta enharinada por huevo batido y, finalmente, por panko, procurando cubrir toda su superficie.
Paso 11
Freír. Calienta abundante aceite hasta alcanzar entre 170 y 180 ºC. Fríe las croquetas en pequeñas tandas para evitar que baje demasiado la temperatura y retíralas cuando estén bien doradas.
Paso 12
Servir. Déjalas unos instantes sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y sírvelas calientes, cuando el rebozado todavía está crujiente y el interior conserva toda su cremosidad.
El último paso requiere aceite bien caliente. María recomienda freírlas entre 170 y 180 ºC, una temperatura suficiente para dorar rápidamente el exterior antes de pasarlas a papel absorbente.
El resultado mantiene el espíritu de las croquetas de puchero de toda la vida, pero introduce un pequeño recurso técnico para hacer más cómodo uno de sus pasos más delicados. Una manera de unir la receta de su madre con ese toque especial de María Lo.