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Una albóndiga puede quedar bien dorada por fuera y resultar seca al partirla. Para cuidar la textura, Adora utiliza pan de molde remojado en leche, deja reposar la masa y reserva parte de la cocción para la cazuela, donde la carne termina de hacerse con la salsa.
La cocinera granadina comparte sus preparaciones en TikTok, en la cuenta @adora_comidas123. En esta receta combina carne picada de cerdo con jamón y prepara una salsa de almendras que lleva pan frito, verduras y un chorrito de vino blanco.
Su elaboración utiliza el pan de dos maneras distintas. El de molde se incorpora a la carne para aportar humedad; el que fríe por separado se tritura con el sofrito para dar cuerpo a la salsa.
Las zanahorias y los guisantes quedan como acompañamiento dentro de la cazuela. Así, la base triturada envuelve las albóndigas, pero el plato conserva también las verduras en trozos.
El pan de la masa
Adora mezcla la carne picada con jamón muy picado, ajo, perejil, pimienta, zumo de limón y huevo. A esa preparación añade el pan de molde que ha ablandado previamente en leche.
El remojo permite repartir el pan con más facilidad por la masa. Conviene escurrirlo ligeramente antes de incorporarlo: debe estar húmedo, pero un exceso de leche puede dejar la mezcla demasiado blanda y dificultar la formación de las bolas.
La cocinera prefiere este recurso al pan rallado para evitar unas albóndigas duras. La cantidad de pan también requiere atención, porque añadir más para corregir una masa húmeda puede modificar la proporción de carne y la textura final.
El jamón introduce otro ajuste. Como ya aporta sal, Adora recuerda que no hay que salar la mezcla como si solo llevara carne fresca. Su sabor se reparte por las albóndigas cuando se incorpora bien picado.
Una vez preparados los ingredientes, basta con mezclarlos hasta obtener una masa uniforme. No hace falta amasarla durante varios minutos ni apretarla con fuerza al formar las porciones.
Una hora de reposo
Antes de dar forma a las albóndigas, Adora cubre la masa y la deja una hora en el frigorífico. Ese descanso permite que el pan termine de hidratarse y que la mezcla gane consistencia.
El reposo también ayuda a organizar la preparación. Mientras la carne permanece en la nevera, se pueden picar la cebolla y los ajos, cortar las zanahorias y dejar medidos los ingredientes de la salsa.
Para formar las bolas, la cocinera se unta las manos con un poco de aceite. Una película fina es suficiente para reducir la adherencia y trabajar la mezcla sin añadir más harina a su interior.
Conviene hacer las albóndigas de un tamaño parecido para que se cocinen al mismo ritmo. Después se pasan ligeramente por harina, retirando el exceso antes de llevarlas a la sartén.
Adora las fríe hasta dorarlas por fuera y reserva la cocción del interior para la salsa. Este primer paso crea una superficie que facilita su manejo; el siguiente permite terminar el plato en la cazuela.
Una salsa con cuerpo
La preparación de la salsa empieza con un pimiento seco de cornicabra, que Adora sofríe brevemente y retira. En ese mismo aceite dora tres trozos de pan que después utilizará para espesar la mezcla.
El pan debe coger color sin quemarse. Como se va a triturar con el sofrito, un tostado excesivo puede trasladar un sabor amargo a toda la salsa.
Después cocina la cebolla y los dos dientes de ajo hasta que se ablanden. Las zanahorias se rehogan con las almendras, el tomate frito, la pimienta y una pequeña cantidad de cúrcuma.
El vino blanco se incorpora antes del triturado y se deja hervir unos minutos. A continuación, el pan frito y las almendras se mezclan con la base de verduras para obtener una salsa ligada.
En esta versión, las rodajas de zanahoria se reservan antes de triturar y vuelven después a la cazuela. Los guisantes y la hoja de laurel se añaden en la cocción final, junto con las albóndigas.
El agua permite ajustar la consistencia. Es preferible incorporarla poco a poco, porque resulta más sencillo aligerar una salsa espesa que reducir una que ha quedado demasiado líquida.
Durante la cocción, las albóndigas deben quedar en contacto con la salsa y terminar de hacerse por dentro. Para moverlas, se puede agitar suavemente la cazuela en lugar de remover con fuerza y arriesgarse a romperlas.
Albóndigas en salsa de almendras
Para las albóndigas:
- 500 g de carne picada de cerdo
- 75 g de jamón serrano muy picado
- 2 rebanadas de pan de molde
- 100 ml de leche, aproximadamente
- 1 huevo
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada de perejil picado
- 1 cucharada de zumo de limón
- Pimienta negra al gusto
- Sal, solo si hace falta
- Harina para rebozar
- Aceite de oliva para freír
Para la salsa:
- 1 pimiento seco de cornicabra
- 3 trozos pequeños de pan
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 40 g de almendras peladas
- 2 cucharadas de tomate frito
- 75 ml de vino blanco
- 100 g de guisantes
- 1 hoja de laurel
- Una pizca de cúrcuma
- Pimienta negra al gusto
- 400-500 ml de agua, según el espesor deseado
- Aceite de oliva
- Sal al gusto
Paso 1
Remoja el pan. Pon el pan de molde en la leche hasta que se ablande. Escúrrelo ligeramente para que la masa no quede demasiado líquida.
Paso 2
Prepara la mezcla. Junta la carne con el jamón, el huevo, el ajo, el perejil, el zumo de limón, la pimienta y el pan remojado. Mezcla hasta integrar los ingredientes, sin trabajar la masa en exceso.
Paso 3
Deja reposar. Cubre el recipiente y guárdalo una hora en el frigorífico. Ten en cuenta la sal del jamón antes de añadir más y no pruebes la mezcla en crudo.
Paso 4
Forma y dora las albóndigas. Úntate las manos con unas gotas de aceite, forma las bolas y pásalas ligeramente por harina. Fríelas por tandas hasta dorarlas por fuera y resérvalas; terminarán de hacerse en la salsa.
Paso 5
Fríe el pimiento y el pan. En una cazuela con un fondo de aceite, sofríe brevemente el pimiento seco, evitando que se queme, y retíralo. Dora los tres trozos de pan en ese aceite y resérvalos para triturarlos después.
Paso 6
Haz el sofrito. Añade la cebolla picada y los dos dientes de ajo. Cocina a fuego medio hasta que se ablanden. Incorpora las zanahorias en rodajas y rehógalas unos minutos.
Paso 7
Añade las almendras. Agrega las almendras, la cúrcuma, la pimienta y el tomate frito. Remueve y vierte el vino blanco. Deja que hierva unos minutos antes de continuar.
Paso 8
Tritura la base. Retira las rodajas de zanahoria y tritura el sofrito con las almendras, el pan frito y un poco del agua indicada. Debe quedar una salsa ligada, sin trozos grandes.
Paso 9
Termina la cocción. Devuelve la salsa y las zanahorias a la cazuela. Incorpora las albóndigas, los guisantes, el laurel y el agua restante, poco a poco. Cocina a fuego suave unos 15-20 minutos, hasta que la carne esté completamente hecha.
Paso 10
Ajusta y sirve. Remueve moviendo suavemente la cazuela para evitar que se rompan las albóndigas. Si la salsa queda muy espesa, añade un poco de agua; si está demasiado líquida, deja que reduzca unos minutos. Prueba la salsa, corrige la sal y sirve caliente.