- Total: 1 h
- Comensales:4
El arroz al horno es uno de los platos más reconocibles de la cocina valenciana. Se prepara tradicionalmente en una cazuela de barro y combina arroz con caldo, garbanzos, carne, morcilla, patata, tomate y una cabeza de ajos.
Su origen está ligado a la cocina de aprovechamiento. Durante años fue una manera de reutilizar el caldo y algunos ingredientes del cocido para preparar una comida distinta al día siguiente.
De ahí procede uno de los detalles que marca la receta: el arroz no se cocina simplemente con agua. El caldo de cocido o de carne es el que aporta buena parte del sabor que después absorbe el grano durante el horneado.
La chef Carolina Miñana, de la Escuela de Arroces y Paella Valenciana, cuenta con una receta dedicada a este plato tradicional y explica cómo prepararlo en casa respetando su carácter valenciano.
Uno de los puntos que más condiciona el resultado es la cantidad de líquido. La receta difundida por Turisme Comunitat Valenciana utiliza dos partes de caldo por cada parte de arroz.
Esto permite que el grano disponga de suficiente líquido para cocinarse y que, al mismo tiempo, el plato termine seco, sin caldo en el fondo de la cazuela.
Arroz al horno
- 320 g de arroz
- 640 ml de caldo de cocido o de carne
- 4 tiras de panceta
- 16 trozos de costilla
- 4 morcillas
- 4 láminas de patata
- 4 rodajas de tomate
- 250 g de garbanzos
- 100 g de tomate natural rallado
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva
- Sal
Paso 1
Precalienta el horno durante 10 minutos a 250 ºC.
Paso 2
Sofríe el tomate rallado con los garbanzos y un diente de ajo.
Paso 3
Dora aparte la panceta y la costilla y reserva.
Paso 4
Pon el sofrito en una cazuela de barro y añade 80 g de arroz por persona.
Paso 5
Incorpora el caldo caliente respetando la proporción de 2 partes de caldo por 1 de arroz.
Paso 6
Añade la carne, el tomate, la patata y los ajos y comprueba el punto de sal.
Paso 7
Hornea a 250 ºC durante 20-30 minutos, hasta que el arroz esté cocido y haya absorbido el caldo.
La cazuela de barro
La cazuela es uno de los elementos que identifican esta receta. Tradicionalmente se utiliza un recipiente de barro ancho y relativamente bajo que permite repartir el arroz en una capa uniforme.
El plato llegó a conocerse como "arròs passejat", o arroz paseado, porque antiguamente muchas familias preparaban la cazuela en casa y la llevaban al horno del pueblo o de la panadería para terminar la cocción.
La cabeza de ajos colocada en el centro es otra de sus imágenes características. A su alrededor se distribuyen normalmente las rodajas de tomate, la patata y las carnes.
La receta cambia ligeramente según la localidad y la familia. En algunas versiones se aprovechan directamente ingredientes del putxero, mientras que otras parten de carnes sofritas expresamente para preparar el arroz.
También cambia la forma de tratar el grano. Algunas recetas valencianas sofríen el arroz antes de añadir el caldo, mientras que la versión de La Costera difundida por Turisme Comunitat Valenciana lo incorpora crudo directamente a la cazuela.
El punto del arroz
Una vez añadido el caldo, conviene repartir bien todos los ingredientes antes de introducir la cazuela en el horno. Durante la cocción ya no es necesario remover.
La cantidad de líquido debe adaptarse al arroz y al recipiente, aunque la receta utilizada como referencia establece la proporción de dos medidas de caldo por cada medida de arroz.
En Xàtiva existe incluso otra fórmula tradicional: para cantidades grandes se utiliza algo menos del doble de caldo, lo que muestra hasta qué punto el recipiente y la elaboración pueden modificar las proporciones.
El horno debe estar previamente caliente. La versión de La Costera fija una temperatura de 250 ºC y un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos, hasta que desaparezca el caldo y el grano esté cocido.
Una vez fuera del horno, puede dejarse reposar unos minutos antes de servir. El arroz termina de asentarse mientras conserva la textura seca característica de esta preparación.