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Preparar un buen pollo al horno parece sencillo, pero conseguir que la carne quede jugosa y la piel dorada y crujiente depende de varios detalles durante la cocción.
María Lo, ganadora de MasterChef 10, tiene su propia forma de prepararlo. La cocinera combina una primera cocción suave al vapor con un golpe final de calor a alta temperatura.
A través de su cuenta de Instagram (@marialomchef10), la chef gaditana ha compartido el paso a paso de una receta en la que tienen gran protagonismo el ajo, el romero y el vino oloroso.
Su método se aleja del clásico pollo que se introduce directamente en el horno y se deja cocinar durante un largo periodo. En este caso, la preparación se divide en dos fases bien diferenciadas.
La primera busca que la carne empiece a cocinarse de manera suave, mientras que la segunda se centra en conseguir color, textura y una piel crujiente.
Uno de los detalles más importantes llega justo antes de ese horneado final. María Lo seca bien la superficie del pollo y la cubre con una mantequilla aromatizada antes de subir la temperatura.
Ese paso ayuda a eliminar la humedad exterior, uno de los principales obstáculos cuando se busca que la piel quede tostada en lugar de blanda.
La receta se completa con una guarnición de patata, manzana y chalota, que se cocina desde el principio en la misma bandeja y recoge parte de los jugos de la carne.
Pollo al horno jugoso de María Lo
- 1 pollo eviscerado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- 1 manzana
- 5 chalotas
- 2 patatas
- 100 g de mantequilla
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharada de romero fresco
- 1 vaso de vino oloroso
Paso 1
Pela las patatas y córtalas en rodajas. Corta la manzana en gajos y pela y trocea las chalotas. Coloca todo en una bandeja de horno y cocina con la función de vapor a 100 ºC durante 15 minutos.
Paso 2
Mientras se cocina la guarnición, despieza el pollo. Úntalo con un poco de aceite de oliva virgen extra, salpimiéntalo y déjalo reposar hasta que termine la primera cocción.
Paso 3
Incorpora las piezas de pollo a la bandeja. Cocina de nuevo con la función de vapor a 100 ºC durante otros 15 minutos.
Paso 4
Mezcla la mantequilla con el romero fresco picado y los dientes de ajo rallados. Añade sal y pimienta y remueve hasta integrar bien todos los ingredientes.
Paso 5
Retira la bandeja y cambia el horno a calor seco a 220 ºC, con calor arriba y abajo. Seca muy bien la piel del pollo con papel de cocina.
Paso 6
Cubre el pollo con la mantequilla aromatizada. Añade el vaso de vino oloroso a la bandeja, alrededor de la carne y la guarnición.
Paso 7
Hornea durante 15-20 minutos a 220 ºC, hasta que la piel esté bien dorada y crujiente.
Claves para que quede jugoso
El punto más interesante de esta receta está en la combinación de dos tipos de cocción. El vapor permite que el pollo empiece a hacerse sin someterlo desde el primer momento a una temperatura muy alta.
Después llega la segunda fase, con el horno a 220 ºC. Ese cambio permite dorar el exterior de la carne y conseguir una piel crujiente sin prolongar demasiado el tiempo total.
También resulta fundamental retirar la humedad de la superficie antes de añadir la mantequilla. Una piel húmeda tarda más en dorarse y puede quedar reblandecida aunque el horno esté muy caliente.
La mantequilla aromatizada ayuda tanto con el sabor como con el acabado exterior. El ajo y el romero impregnan la carne, mientras que la grasa favorece el dorado de la piel.
El vino oloroso suma otro matiz a la receta. Al incorporarse durante la última parte del proceso, se mezcla con los jugos que suelta el pollo y con los ingredientes de la guarnición.
La manzana aporta un punto ligeramente dulce. Con el calor pierde firmeza y combina con el sabor más suave de la patata y la chalota y con el aroma intenso del vino.
Otro aspecto que marca la diferencia es el tamaño del pollo. Las piezas demasiado grandes necesitan más tiempo de horneado y dificultan que todas las partes alcancen su punto al mismo tiempo.
La pechuga tiene menos grasa que los muslos o contramuslos y puede secarse si se alarga la cocción. Estas últimas piezas soportan mejor unos minutos adicionales de horno.
Por ello, controlar el tamaño del pollo y evitar un horneado excesivo resulta tan importante como acertar con la temperatura.
La sazón debe hacerse desde el principio. El pollo necesita suficiente sal y pimienta para que la carne tenga sabor por sí misma y no dependa únicamente de la salsa o la guarnición.
Un error habitual es centrarse solo en conseguir una piel muy tostada y olvidarse del interior. Si el pollo permanece demasiado tiempo a una temperatura elevada, el exterior puede quedar crujiente mientras la carne pierde jugosidad.
En esta receta, la cocción previa al vapor reduce ese riesgo. La carne empieza a hacerse de forma gradual antes de recibir el golpe final de calor seco.
Una vez fuera del horno, no conviene cortarlo de inmediato. Dejarlo reposar unos minutos ayuda a que los jugos permanezcan en la carne en lugar de salir al hacer el primer corte.
No hace falta esperar demasiado. Unos cinco minutos de reposo son suficientes antes de empezar a trinchar el pollo.
A la hora de cortarlo, lo más sencillo es comenzar por los cuartos traseros y separarlos por las articulaciones. Después se retiran las alas y, por último, las pechugas.
Para sacar estas últimas con facilidad, basta con seguir la línea del esternón con un cuchillo bien afilado y cortar lo más cerca posible del hueso.
La guarnición puede servirse directamente con los jugos de la bandeja. La patata, la chalota y la manzana habrán absorbido parte del sabor del pollo, la mantequilla y el vino durante el horneado.
De esta forma se consigue una carne que conserva la jugosidad y una piel tostada y crujiente, dos puntos que suelen ser los más difíciles de controlar cuando se prepara pollo al horno.