Pocos productos tienen tanta presencia en la cocina española como las gambas y los gambones. Aparecen en aperitivos, comidas familiares, celebraciones y mesas navideñas, además de protagonizar algunas de las preparaciones más sencillas y reconocibles de nuestra gastronomía.
Y es que, su popularidad tiene mucho que ver con una característica muy concreta: necesitan muy poco para convertirse en un plato sabroso. Un buen producto, una sartén o plancha bien caliente y una cocción breve pueden ser suficientes para conseguir una carne jugosa, firme y llena de sabor, aunque también es fácil estropearla si se prolonga demasiado el tiempo de cocinado.
Precisamente sobre esa sencillez trabaja Anna Terés, cocinera y creadora de contenido gastronómico, quien propone una forma diferente de preparar los gambones a la plancha. Frente al habitual chorrito de limón que muchas personas utilizan para potenciar su sabor, apuesta por una combinación de ajo, vino blanco, sal, pimienta, perejil fresco y aceite de oliva.
El secreto está en potenciar el sabor
El limón es uno de los acompañamientos más habituales de los mariscos, pero su presencia no siempre resulta necesaria cuando el objetivo es disfrutar del sabor propio del gambón.
Su acidez es muy marcada y puede modificar rápidamente el perfil del plato, especialmente cuando se añade en cantidad justo al terminar la cocción.
Por ese motivo, la propuesta de Anna Terés parte de una idea diferente: utilizar el vino blanco como elemento aromático y aportar profundidad con el ajo y el aceite de oliva.
De esta manera, el resultado mantiene ese carácter marinero que se busca en unos gambones a la plancha, pero incorpora matices que no dependen de la acidez del limón
El vino blanco, cuando entra en contacto con la superficie caliente, parte de su contenido alcohólico se evapora y deja detrás aromas y sabores que ayudan a crear una salsa ligera alrededor del marisco.
No se trata de que los gambones sepan a vino, sino de utilizarlo como un ingrediente capaz de aportar complejidad sin necesidad de recurrir a una elaboración más pesada.
Además, el vino ayuda a integrar los diferentes sabores que intervienen en la preparación. El ajo aporta un perfil intenso y ligeramente dulce cuando se cocina, mientras que el perejil introduce un componente fresco y vegetal.
El aceite de oliva, por su parte, funciona como vehículo para todos esos aromas y permite que se adhieran mejor a la superficie del gambón.
El objetivo no es convertir el plato en una preparación líquida. Los gambones necesitan conservar una textura firme y jugosa y, para conseguirlo, el calor debe seguir siendo protagonista.
Una incorporación excesiva de líquido podría reducir la temperatura de la superficie y favorecer una cocción más cercana a la del marisco hervido que a la de un producto marcado a la plancha.
Para poner en práctica esta forma de preparar los gambones, la cocinera propone una elaboración muy sencilla:
Ingredientes
Gambones, 400 g
Dientes de ajo, 4
Vino blanco, 100 ml
Aceite de oliva
Sal y pimienta, al gusto
Perejil fresco, unas ramas al gusto
Paso 1
En una sartén con un buen chorro de aceite cocina los ajos laminados. Cuando empiecen a tomar color incorpora los gambones y cocínalos hasta que empiecen a dorarse por las dos caras.
Paso 2
Ahora vierte el vino blanco, incorpora una pizca de sal y pimienta, y deja evaporar por completo el alcohol. Finalmente, añade el perejil picado y sirve.
Los trucos y secretos para cocinar gambones
La temperatura es, de hecho, uno de los factores fundamentales cuando se cocina este tipo de marisco. Los gambones contienen una cantidad considerable de agua y, al someterlos al calor, comienzan a liberar parte de sus jugos.
Si la plancha está suficientemente caliente, la superficie permite que se doren rápidamente y se genere ese característico sabor tostado que asociamos a la cocina a la plancha.
También hay una diferencia entre trabajar con gambas y hacerlo con gambones. Las primeras suelen tener una carne más delicada y requieren una cocción especialmente rápida, mientras que el gambón, debido a su mayor tamaño y cantidad de carne, admite algo más de tiempo.
Eso no significa que pueda cocinarse durante largos periodos, ya que las proteínas del marisco también pueden endurecerse si se someten demasiado tiempo al calor.
Otro punto que puede cambiar considerablemente el resultado es el estado del producto. Los gambones congelados pueden ofrecer un buen resultado en la cocina, pero necesitan descongelarse correctamente.
Cocinarlos todavía cubiertos de hielo provoca que el agua pase directamente a la sartén y dificulta que la superficie alcance las condiciones necesarias para dorarlos.
La descongelación lenta en el frigorífico permite reducir este problema y conservar mejor la textura.
Una vez listos para cocinar, también es conveniente que no lleguen a la plancha excesivamente húmedos, ya que cualquier cantidad de agua añadida a una superficie muy caliente reduce la temperatura y favorece que el producto se cueza en lugar de marcarse.
La cocción, además, debe entenderse como una carrera contra el tiempo. El marisco continúa acumulando calor incluso después de retirarlo de la plancha, por lo que prolongar innecesariamente su permanencia sobre la superficie puede terminar dando lugar a una carne más seca y menos agradable.
Por eso también es importante servirlos inmediatamente. Parte de su atractivo está precisamente en comerlos recién hechos, cuando todavía conservan el calor de la plancha, los aromas del ajo y el vino y esa textura firme que se pierde cuando el producto permanece demasiado tiempo esperando.