Isabel, cocinera: "Los calamares fritos no se rebozan con harina de trigo; quedan crujientes usando harina de garbanzo"

Conseguir unos calamares fritos crujientes por fuera y tiernos por dentro parece sencillo, pero pequeños errores durante la preparación pueden hacer que terminen blandos, aceitosos o con una textura demasiado gomosa.

La cocinera Isabel, creadora del canal de YouTube Cocinando con Isabel, explica una forma sencilla de prepararlos en casa. Su propuesta parte de una buena limpieza, un secado cuidadoso y un rebozado muy ligero.

Uno de los detalles que diferencia su receta está precisamente en la harina. En lugar de recurrir a la tradicional harina de trigo, utiliza harina de garbanzo para conseguir una cobertura fina y crujiente.

Sin embargo, el rebozado no es el único aspecto que hay que controlar. La cantidad de humedad del calamar, la temperatura del aceite y el tiempo de fritura también condicionan considerablemente el resultado.

Limpiar y secar bien

El primer paso consiste en limpiar correctamente los calamares. Isabel comienza separando las vísceras del cuerpo con cuidado y retirando posteriormente la cabeza y el pico.

También elimina la piel exterior y separa las aletas. Las partes aprovechables pueden reservarse para otras preparaciones, como un caldo, un arroz o cualquier receta en la que se quiera potenciar el sabor a mar.

Una vez limpio el exterior, la cocinera recomienda revisar también el interior del tubo. De esta manera se pueden eliminar pequeños restos que hayan quedado después de vaciarlo.

Después llega el momento de cortarlo. Isabel prepara anillas de un grosor medio para que puedan cocinarse rápidamente sin perder demasiada humedad durante la fritura.

Además, aconseja cortar la parte final más estrecha del tubo. Según explica, en esa zona puede quedar aire atrapado y provocar salpicaduras cuando entra en contacto con el aceite caliente.

Los calamares pueden lavarse ligeramente después de limpiarlos, pero a partir de ese momento el secado resulta fundamental. Isabel utiliza papel de cocina o un paño limpio hasta retirar toda la humedad superficial.

Este paso ayuda a evitar que el aceite salte y, sobre todo, favorece que la harina se adhiera de forma uniforme. Si el calamar conserva demasiada agua, el rebozado puede humedecerse antes incluso de llegar a la sartén.

El secreto de la harina

Cuando las anillas están completamente secas, Isabel añade sal y las pasa por harina de garbanzo, que sustituye a la harina de trigo habitual en muchas recetas de calamares fritos.

No hace falta crear una capa gruesa. De hecho, la cocinera insiste en eliminar todo el exceso de harina antes de freírlos para conseguir un acabado mucho más fino.

Para hacerlo, coloca los calamares en una redecilla, cestillo o colador y los sacude ligeramente. Así solo queda adherida la cantidad necesaria para formar una superficie crujiente.

El siguiente punto importante es la fritura. El aceite tiene que estar bien caliente antes de añadir el calamar para que la cocción sea rápida y el producto no permanezca demasiado tiempo absorbiendo grasa.

También conviene freírlos en pequeñas tandas. Introducir demasiados calamares de una sola vez puede hacer descender la temperatura del aceite y dificultar que queden dorados y crujientes.

En cuanto adquieren color, se retiran y se dejan unos instantes sobre papel absorbente. Así se elimina parte del aceite que pueda permanecer en la superficie.

Isabel termina el plato de forma sencilla, acompañándolo con limón y, si se desea, unas hojas de hierbabuena. El objetivo es no ocultar el sabor del calamar ni cargar el plato con otros ingredientes.

La clave de esta preparación está, por tanto, en combinar varios pequeños gestos: limpiar correctamente el producto, retirar toda la humedad, utilizar poca harina y realizar una fritura breve y a temperatura alta.