Las cocineras coinciden: "La mejor salsa de tomate no se hace con azúcar, sino con 50 ml de vino blanco"

El tomate es uno de los alimentos más presentes en la cocina española y forma parte de algunas de las preparaciones más cotidianas. Lo encontramos en las ensaladas, sobre una tostada de pan, como acompañamiento de numerosos platos y también como ingrediente habitual de caldos, sofritos y guisos.

Sin embargo, aunque se trata de una hortaliza fundamental en nuestra alimentación, el tomate no sienta igual a todas las personas. Su acidez puede resultar demasiado intensa para algunos paladares y hacer que dejen de preparar determinadas recetas, especialmente aquellas en las que esta hortaliza tiene un mayor protagonismo.

Para suavizar ese sabor, el azúcar ha sido tradicionalmente uno de los trucos más utilizados. Sin embargo, algunos cocineros prefieren recurrir a otras técnicas que permiten equilibrar la salsa sin modificar tanto el sabor natural del tomate, como la que propone Samantha Vallejo-Nágera, con vino blanco.

Por qué el azúcar cambia el sabor del tomate

El tomate tiene una acidez natural que forma parte de sus características organolépticas. Esa acidez procede principalmente de los ácidos orgánicos que contiene, entre ellos el ácido cítrico y el ácido málico, cuya proporción puede variar en función de la variedad, el grado de maduración y las condiciones en las que se ha cultivado.

Por eso no todos los tomates presentan exactamente el mismo sabor, mientras un tomate maduro, carnoso y de buena calidad suele tener un equilibrio más marcado entre dulzor y acidez, otros ejemplares pueden resultar considerablemente más ácidos.

La maduración también desempeña un papel importante, ya que durante este proceso aumentan determinados compuestos relacionados con el dulzor y cambian las proporciones entre azúcares y ácidos.

Cuando el tomate se utiliza para preparar una salsa, además, la percepción de esa acidez puede hacerse especialmente evidente. Al triturarlo y cocinarlo, se concentran sus sabores y, si contiene una cantidad elevada de ácidos, el resultado puede quedar demasiado intenso.

De ahí que durante años se haya recurrido al azúcar como una de las soluciones más conocidas, porque modifica el equilibrio entre los sabores que percibimos en el paladar.

No significa necesariamente que el azúcar esté eliminando los ácidos del tomate, sino que aporta dulzor y consigue compensar su percepción. El problema es que también modifica el perfil gustativo de la preparación.

Cuando se añade demasiado azúcar, el tomate puede perder parte de su carácter y adquirir un sabor más dulce del deseado. La salsa deja de expresar únicamente las características del producto y empieza a tener un contraste diferente.

El tomate y el vino blanco

Por todos estos motivos, algunos cocineros prefieren trabajar primero sobre la propia materia prima y sobre la técnica de cocción antes que recurrir directamente al azúcar.

La elección de tomates maduros y carnosos, un buen sofrito y una cocción suficientemente larga pueden ayudar a conseguir una salsa menos agresiva y con mayor profundidad de sabor.

Una de las cocineras que ha explicado esta cuestión es Samantha Vallejo-Nágera. Su propuesta parte de una idea sencilla: en lugar de intentar compensar directamente la acidez con azúcar, podemos incorporar unos 50 mililitros de vino blanco durante la elaboración.

El objetivo no es convertir la salsa en una preparación con sabor a vino, sino utilizarlo como parte del proceso de cocción para aportar matices y conseguir un resultado más equilibrado.

El momento en el que se incorpora también es importante. Antes de añadir el tomate, Samantha Vallejo-Nágera recomienda preparar una buena base con cebolla y ajo.

Estas verduras deben cocinarse lentamente, a fuego suave y sin llegar a dorarse en exceso. En realidad, el objetivo es que se ablanden y desarrollen progresivamente sus propios aromas y un ligero dulzor natural.

Es este sofrito el que funciona como punto de partida. La cebolla, especialmente cuando se cocina despacio, desarrolla compuestos aromáticos y aumenta la percepción de dulzor, mientras que el ajo aporta intensidad.

De esta manera, cuando llega el momento de incorporar el tomate, la preparación ya cuenta con una base capaz de equilibrar sus notas más ácidas.

Es entonces cuando entran en juego los 50 mililitros de vino blanco. El vino contiene alcohol y distintos compuestos aromáticos que, al someterse al calor, participan en la evolución del sabor de la preparación.

Durante la cocción, una parte importante del alcohol se evapora, mientras permanecen otros componentes que contribuyen a aportar complejidad y aroma.

Esto explica por qué el vino blanco no funciona exactamente de la misma manera que el azúcar. El azúcar actúa principalmente desde el punto de vista de la percepción gustativa, introduciendo dulzor para compensar la acidez.

El vino, en cambio, aporta una dimensión aromática y gustativa diferente, ayudando a construir una salsa con más matices sin convertir el dulzor en el elemento encargado de corregir el tomate.

La elección del vino también debe hacerse con cierta lógica. Para una salsa de tomate no es necesario utilizar una botella especialmente cara, pero sí conviene evitar vinos excesivamente dulces o con sabores muy marcados que puedan terminar imponiéndose sobre el resto de ingredientes.

Un vino blanco seco y de perfil relativamente limpio permite que el tomate continúe siendo el protagonista.

Otro aspecto fundamental está en el propio tomate. Si se parte de ejemplares poco maduros, aguados o con un sabor pobre, ningún truco puede sustituir completamente la calidad del producto.

Samantha Vallejo-Nágera recomienda utilizar tomates maduros y carnosos, ya que contienen un equilibrio más favorable y permiten obtener una salsa con mayor concentración de sabor.

También recomienda pelarlos correctamente antes de cocinarlos. La piel puede afectar a la textura final, especialmente cuando se busca una salsa fina y homogénea.

Aunque triturar el tomate permite reducir su presencia, retirarla previamente facilita conseguir una preparación más delicada y uniforme.

Una vez preparada la base de cebolla y ajo y añadido el vino blanco, llega el momento de incorporar el tomate. A partir de ahí, la paciencia se convierte en otro de los ingredientes importantes de la receta. La salsa debe cocinarse lentamente, a fuego suave, durante unos 40 o 45 minutos.

Ahora sí, una vez conocidos los trucos de la chef, podemos pasar a la receta completa.