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El caldo de huesos es una elaboración tradicional que se prepara dejando cocer diferentes piezas a fuego muy lento. La paciencia permite obtener un líquido concentrado, sabroso y con una textura gelatinosa al enfriarse.
"Es una receta barata, rica en colágeno, maravillosa para la salud y, además, está muy de moda", explica María Lo. La cocinera compartió sus consejos en el programa Podría ser peor, de RTVE.
Aunque su preparación resulta sencilla, la elección de los ingredientes es fundamental. Utilizar huesos, articulaciones, pies de cerdo y una carcasa de pollo aporta más sabor y ayuda a conseguir la consistencia característica.
El secreto del caldo
El caldo de huesos necesita una cocción prolongada y suave. En una olla convencional, María Lo recomienda mantenerlo unas 12 horas a fuego muy bajo.
También puede utilizarse una olla exprés para reducir considerablemente el tiempo. En este caso, la preparación estará lista después de aproximadamente una hora y 45 minutos desde que la olla alcance la presión.
Durante la cocción tradicional, el líquido no debe hervir con demasiada fuerza. Un hervor suave facilita que el caldo quede limpio y evita que las impurezas se mezclen nuevamente con el líquido.
La receta combina huesos de rodilla, tuétano o costilla con pies de cerdo y una carcasa de pollo. Esta mezcla permite obtener un caldo con un sabor más profundo y una textura más densa.
Los pies de cerdo y las articulaciones contienen abundante tejido conectivo. Durante la cocción, parte de este colágeno se transforma en gelatina y hace que el caldo se solidifique ligeramente al enfriarse.
La receta original de María Lo utiliza cinco litros de agua y está pensada para preparar una cantidad abundante. La siguiente versión reduce todos los ingredientes a la mitad para obtener unas seis raciones.
Caldo de huesos de María Lo
- 750 g de huesos variados de rodilla, tuétano o costilla
- 250 g de pies de cerdo
- ½ carcasa de pollo
- 1 cebolla pequeña
- 1 zanahoria
- 2,5 litros de agua
Paso 1
Lavar los huesos con agua fría para eliminar posibles restos. Pelar la cebolla y la zanahoria.
Paso 2
Introducir los huesos, los pies de cerdo, la carcasa y las verduras en una olla. Añadir los 2,5 litros de agua y calentar a fuego medio-alto.
Paso 3
Antes de que rompa a hervir, retirar con una espumadera las impurezas que suban a la superficie. Después, bajar el fuego al mínimo.
Paso 4
Cocer durante unas 12 horas a fuego muy bajo y con la olla semitapada. Comprobar de vez en cuando que los ingredientes continúan cubiertos y, si fuera necesario, añadir agua hirviendo.
Paso 5
En una olla exprés, cocinar durante una hora y 45 minutos desde que alcance la presión, sin superar el nivel máximo indicado por el fabricante.
Paso 6
Colar el caldo y dejarlo enfriar antes de guardarlo en la nevera. Cuando la grasa se solidifique en la superficie, retirarla con una cuchara si se desea un resultado más ligero.
Cómo elegir la carne
El espumado es uno de los momentos más importantes de la preparación. Las proteínas y otras impurezas comienzan a subir a la superficie cuando el agua se aproxima al punto de ebullición.
Por eso, conviene retirarlas antes de que el caldo hierva con fuerza. Si el líquido comienza a borbotear, la espuma puede romperse y volver a mezclarse con la preparación.
Una vez eliminadas las impurezas, el fuego debe mantenerse al mínimo. El objetivo no es hervir los huesos rápidamente, sino extraer su sabor mediante una cocción lenta y constante.
María Lo recomienda utilizar la vista, el olfato y el tacto para comprobar la frescura de la carne. El color debe ser vivo y brillante, aunque puede variar según el animal y el tipo de corte.
La ternera y el cordero suelen presentar tonalidades rojizas, mientras que el cerdo tiene un color más rosado. El pollo puede ser más blanco o amarillento, pero su superficie debe conservar un aspecto fresco.
La carne tampoco debe desprender un olor ácido, fuerte o dulzón. Estas señales pueden indicar que el producto no se encuentra en buenas condiciones.
Al tocarla, debe recuperar rápidamente su forma. Una superficie pegajosa o viscosa también puede ser una señal de deterioro.
Para las cocciones prolongadas conviene utilizar piezas procedentes de músculos que trabajan mucho, como las patas, el cuello o la paleta. Son cortes más firmes, sabrosos y ricos en tejido conectivo.
A diferencia del lomo o el solomillo, estas piezas necesitan más tiempo para quedar tiernas. El calor suave transforma progresivamente el colágeno y proporciona una textura melosa.
El caldo puede tomarse caliente o utilizarse como base de sopas, arroces, salsas y guisos. También puede distribuirse en recipientes pequeños y congelarse para aprovecharlo en otras elaboraciones.
Una vez frío, debe conservarse en la nevera dentro de un recipiente cerrado. Conviene consumirlo en tres o cuatro días o congelarlo en porciones para prolongar su conservación.