Berta y Nuria, cocineras: "Las croquetas más ricas no llevan ni jamón ni pollo, sino 2 latas de mejillones y 1 cebolla"

Las croquetas son uno de los grandes clásicos de la gastronomía española. Aparecen en las cartas de numerosos bares y restaurantes y también son una de esas elaboraciones que muchas familias preparan habitualmente en casa.

Las de jamón, pollo o cocido se encuentran entre las versiones más tradicionales, pero su versatilidad permite utilizar prácticamente cualquier ingrediente para preparar rellenos diferentes.

Precisamente por eso, cada vez aparecen más recetas que se alejan de las opciones habituales y buscan aprovechar pescados, mariscos, verduras o incluso ingredientes que han sobrado de otras preparaciones.

Una de esas alternativas es la propuesta de Berta y Nuria, cocineras y creadoras de contenido de la cuenta de Instagram @cocina.en.la.nube, donde comparten diferentes ideas y recetas.

En esta ocasión recurren a los mejillones en escabeche para preparar unas croquetas con un sabor mucho más intenso que las tradicionales.

Su receta parte de dos ingredientes sencillos: dos latas de mejillones en escabeche y una cebolla, a los que suman mejillones frescos para potenciar todavía más el resultado.

La combinación permite además aprovechar una parte de las conservas que habitualmente termina desechándose: el aceite del escabeche.

Una bechamel diferente

Una de las claves está precisamente en ese aceite. En lugar de comenzar la bechamel con mantequilla, las cocineras cuelan el líquido de las latas y lo utilizan como base para cocinar la cebolla.

De esta forma, el sabor del escabeche está presente desde el primer momento y no depende únicamente de los mejillones que se incorporan posteriormente a la masa.

La cebolla se cocina lentamente hasta que queda tierna y transparente. Después se incorpora el pimentón y la harina, que debe cocinarse durante unos minutos para eliminar su sabor a crudo.

A partir de ese punto, la preparación se parece más a la de una bechamel tradicional. La leche se añade de forma progresiva y sin dejar de remover hasta conseguir una masa cremosa.

La textura es especialmente importante cuando se preparan croquetas. Una bechamel demasiado líquida puede dificultar mucho el formado posterior, mientras que una excesivamente espesa puede restar cremosidad al resultado.

Por eso, las cantidades pueden necesitar pequeños ajustes. La propia cantidad de aceite de las conservas o la humedad que aporten los ingredientes puede modificar ligeramente la consistencia final.

Berta y Nuria también incorporan una guindilla muy picada para añadir un ligero toque picante. No obstante, se trata de un ingrediente opcional que puede eliminarse sin alterar el resto de la receta.

Cómo potenciar el sabor

Además de los mejillones en escabeche, la preparación incluye una malla de mejillones frescos, que se abren al vapor antes de incorporarlos a la masa.

Una vez cocinados, se retiran de las conchas y se pican finamente junto con los mejillones de las latas para que queden repartidos por toda la bechamel.

No obstante, quienes quieran reducir el tiempo de preparación pueden recurrir a alternativas más sencillas.

Una opción consiste en utilizar unos 250 gramos de carne de mejillón congelada y ya cocida, evitando así tener que limpiar y abrir los moluscos en casa.

También se pueden utilizar mejillones al natural. En ese caso, parte del líquido de la conserva puede incorporarse a la bechamel sustituyendo una pequeña cantidad de leche para reforzar el sabor.

La receta permite incluso aprovechar las conchas de los mejillones frescos. Se pueden rellenar con la propia masa, rebozarlas y freírlas para preparar una versión similar a los tradicionales mejillones tigre.

El reposo, fundamental

Una vez preparada la masa, otro de los pasos importantes es el reposo. La bechamel debe enfriarse completamente antes de intentar formar las croquetas.

Lo recomendable es extenderla en un recipiente y cubrirla con papel film en contacto directo con la superficie para evitar que aparezca una capa seca.

Después se guarda en la nevera durante toda la noche. Este tiempo permite que la masa gane consistencia y resulte mucho más fácil darle forma al día siguiente.

Para el rebozado se puede utilizar pan rallado tradicional o panko, que proporciona una cobertura más gruesa y crujiente después de la fritura.

El último paso consiste en freírlas en abundante aceite caliente y hacerlo en pequeñas tandas. Así se evita que la temperatura del aceite caiga demasiado al introducir varias croquetas al mismo tiempo.