La salsa de tomate es uno de esos básicos que nunca faltan en la cocina. Sirve para acompañar un plato de pasta, preparar una pizza, elaborar una lasaña o dar más sabor a verduras, carnes y pescados.
Aunque es una receta que todos hemos visto preparar en nuestras casas y prepararla parece sencillo, conseguir que tenga un sabor equilibrado tiene sus pequeños trucos.
Uno de los problemas más habituales aparece cuando el tomate resulta demasiado ácido, especialmente cuando se utilizan determinadas variedades o tomates en conserva.
Durante años, añadir una pequeña cantidad de azúcar ha sido uno de los remedios más extendidos. Sin embargo, varios expertos en gastronomía señalan que existe otra alternativa que actúa directamente sobre la acidez: el bicarbonato de sodio.
Salsa de tomate menos ácida
La chef italiana Roberta, conocida por compartir contenidos gastronómicos en redes sociales, recomienda recurrir al bicarbonato cuando el tomate presenta una acidez excesiva.
"El azúcar solo altera el sabor, haciéndolo parecer menos ácido, sin realmente afectar la acidez del tomate", explica. Frente a este recurso, propone cocinar la salsa durante más tiempo o incorporar "una pizca de bicarbonato".
Según la chef, dejar que el tomate se cocine durante unos 20 o 25 minutos permite suavizar su sabor. El bicarbonato, en cambio, ofrece una alternativa cuando se busca corregir la acidez sin añadir dulzor a la preparación.
La clave está precisamente en utilizar una cantidad muy pequeña. No se trata de añadir una cucharada como si fuera un ingrediente más, sino de incorporar apenas una pizca y comprobar cómo evoluciona la salsa.
Por qué el bicarbonato funciona
La explicación se encuentra en la química. Heinz Wuth, divulgador especializado en ciencia y gastronomía y conocido en redes sociales como @cienciaycocina, explica que el bicarbonato de sodio es una sustancia alcalina.
Su elevado pH permite neutralizar parte de la acidez presente en el tomate. De esta forma, no se consigue simplemente esconder el sabor ácido detrás de otro más dulce, sino modificar el equilibrio ácido de la preparación.
Eso sí, el experto insiste en "hay que tener cuidado de poner muy poco", advierte, ya que un exceso de bicarbonato puede terminar afectando al sabor natural del tomate.
Por eso, una buena opción consiste en añadir una cantidad mínima mientras la salsa está cocinándose, remover bien y probar antes de incorporar más. Es mucho más sencillo corregir una salsa que recuperar el sabor después de haber añadido demasiado bicarbonato.
Azúcar, zanahoria o bicarbonato
El bicarbonato no es la única alternativa para suavizar una salsa de tomate. El azúcar y algunos ingredientes naturalmente dulces, como la zanahoria, también pueden modificar la percepción de la acidez.
Wuth explica que estos recursos no cambian el pH de la salsa, sino que reducen la sensación de acidez gracias a un fenómeno conocido como supresión. En otras palabras, el dulzor ayuda a compensar la percepción del sabor ácido.
Por eso, la elección depende del resultado que se busque. Si se quiere una salsa ligeramente más dulce, el azúcar o la zanahoria pueden funcionar. Si se pretende neutralizar parte de la acidez sin introducir dulzor, el bicarbonato es una alternativa.
La receta básica tampoco necesita demasiados ingredientes. Un buen tomate, aceite de oliva, ajo y sal pueden ser suficientes para preparar una salsa sabrosa. La albahaca aporta un aroma muy habitual en la cocina italiana, mientras que la cebolla permite conseguir un resultado más intenso.
Lo importante es partir de un tomate de calidad y controlar la cocción. Y, cuando la acidez se convierte en el principal problema, tener a mano un ingrediente tan sencillo como el bicarbonato puede marcar la diferencia.