- Total: 40 min
El tomate es uno de esos ingredientes que aparecen en nuestra cocina una y otra vez. Lo utilizamos crudo, en ensaladas y gazpachos, pero también como base de sofritos, guisos y salsas. Y precisamente en estas últimas es donde puede aparecer un pequeño problema: la acidez.
Cuando preparamos una salsa de tomate, no siempre conseguimos ese sabor suave y equilibrado que buscamos. Dependiendo del tipo de tomate y de su grado de maduración, puede quedar demasiado ácido, algo que se nota especialmente cuando lo cocinamos y concentramos sus sabores.
Para corregirlo, durante años se ha recurrido a un ingrediente que prácticamente todo el mundo tiene en la despensa: el azúcar. Una pequeña cucharadita parece suficiente para conseguir una salsa más agradable, pero ¿realmente estamos eliminando la acidez del tomate o simplemente estamos ocultándola?
La cocinera italiana Roberta tiene claro que se trata de lo segundo. Según explica, el azúcar no elimina la acidez, sino que aporta dulzor y hace que esta se perciba menos en el paladar.
Por eso, si lo que queremos es corregir realmente ese exceso de acidez sin convertir la salsa en algo más dulce, propone recurrir a un ingrediente mucho más inesperado, como el bicarbonato de sodio.
Este producto, utilizado en cantidades muy pequeñas, puede reaccionar con los ácidos presentes en el tomate y ayudar a neutralizarlos. El objetivo no es cambiar su sabor, sino conseguir un resultado más equilibrado sin añadir azúcar.
Roberta comparte este truco en sus redes sociales, donde explica también cómo aplicarlo correctamente para no pasarnos con la cantidad. Porque, en este caso, añadir más no significa conseguir un mejor resultado.
Para ella, la clave está en añadir "una pizca" para conseguir el efecto deseado. Y una vez hemos neutralizado la acidez, podemos pasar a cualquier receta que lo incorpore como en este caso, unas albóndigas caseras.
Albóndigas caseras con salsa de tomate suave (al estilo de Roberta)
- 500 g de carne picada (mezcla de ternera y cerdo)
- 1 huevo
- 2 cucharadas de pan rallado
- 3 dientes de ajo picados
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 50 ml de leche
- Sal y pimienta al gusto
- Harina
- Aceite de oliva virgen extra
- 800 g de tomate triturado natural
- 1/2 cebolla
- 1 pizca de bicarbonato de sodio
Paso 1
En un bol grande se coloca la carne picada junto con el huevo, el pan rallado, los ajos picados, el perejil y la leche. Se añade sal y pimienta al gusto y se mezcla todo bien hasta obtener una masa homogénea y jugosa.
Paso 2
Con las manos ligeramente húmedas se forman bolas del tamaño de una nuez. Después se pasan ligeramente por harina para que mantengan mejor su forma al cocinarlas.
Paso 3
En una sartén amplia se añade aceite de oliva y se doran las albóndigas a fuego medio. No es necesario cocinarlas completamente en este paso, solo sellarlas por fuera para que mantengan su jugosidad. Cuando estén doradas se reservan.
Paso 4
Para preparar la salsa, en una cazuela se sofríe la cebolla muy picada con aceite de oliva durante unos minutos hasta que quede transparente. Después se añade el ajo picado y se cocina brevemente para que libere su aroma.
Paso 5
Se incorpora el tomate triturado y se mezcla bien con el sofrito. La salsa se cocina a fuego medio durante unos 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue y para que los sabores se concentren.
Paso 6
Cuando la salsa esté ya cocinándose, se añade una pizca muy pequeña de bicarbonato de sodio. Este ingrediente ayuda a neutralizar la acidez natural del tomate actuando sobre su pH, tal y como recomienda la cocinera italiana Roberta, evitando así tener que añadir azúcar que alteraría el sabor.
Paso 7
Tras añadir el bicarbonato pueden aparecer pequeñas burbujas en la superficie de la salsa, algo completamente normal. En unos segundos la reacción desaparece y la salsa adquiere un sabor más equilibrado y suave.
Paso 8
Se ajusta el punto de sal y, si se desea, se añaden unas hojas de albahaca fresca para darle un aroma más mediterráneo.
Paso 9
Finalmente se incorporan las albóndigas a la cazuela con la salsa y se cocinan todo junto durante unos 10 minutos a fuego suave. De esta manera la carne termina de hacerse mientras absorbe el sabor del tomate.
Aunque el bicarbonato es una excelente opción para eliminar la acidez, Roberta también propone una segunda solución todavía más sencilla y que no requiere añadir ningún ingrediente extra.
En este caso, la clave está en tener un poco más de paciencia y dejar que el tomate haga su trabajo durante la cocción.
Consiste simplemente en cocinar el tomate triturado durante unos veinte o veinticinco minutos, a fuego suave y sin prisas. Este tiempo permite que los sabores se integren y que la salsa vaya perdiendo parte de ese punto ácido que puede resultar demasiado intenso.
Durante la cocción, parte del agua se evapora y el tomate va concentrando sus sabores, mientras sus compuestos se transforman poco a poco. El resultado es una salsa más redonda, equilibrada y menos agresiva para el paladar.
Además, este método tiene una ventaja: permite que el tomate conserve todo el protagonismo. En lugar de compensar su acidez con un sabor dulce o modificarla con otro producto, simplemente se deja que la cocción haga su efecto y que la salsa alcance una textura y un sabor más profundos.