Conchita, abuela cocinera: "Los mejillones no hay que cocerlos en agua, se abren solos con un chorrito de vino blanco"

Hay platos que llevan años acompañando las comidas familiares y que, precisamente por su sencillez, nunca pasan de moda. Los mejillones son uno de ellos: económicos, fáciles de preparar y con ese sabor a mar que hace que funcionen tanto como aperitivo como en una comida especial.

Además, detrás de esa apariencia tan sencilla hay un alimento muy completo. Los mejillones aportan proteínas y son especialmente ricos en nutrientes como el hierro, el selenio, el zinc y la vitamina B12, por lo que no es de extrañar que tengan un hueco habitual en la cocina.

Y aunque basta con abrirlos y añadirles un poco de limón para disfrutarlos, hay pequeños trucos capaces de cambiar por completo el resultado. Conchita, una abuela aragonesa que comparte sus recetas en redes sociales, tiene el suyo: un poquito de vino y 2 hojas de laurel.

El secreto está en el líquido de cocción

Aunque pueda parecer un cambio pequeño, la propuesta de Conchita tiene una explicación culinaria detrás, ya que el líquido y los aromas que rodean al molusco durante la cocción terminan influyendo directamente en su sabor.

El vino blanco funciona especialmente bien con los mejillones porque aporta acidez y aromas que ayudan a realzar su sabor natural.

Al calentarse, parte del alcohol se evapora y quedan otros componentes aromáticos del vino, que se incorporan al vapor y al líquido que se genera dentro de la cazuela.

La acidez también juega un papel importante. El mejillón tiene un sabor marino bastante marcado y una textura carnosa, por lo que un elemento ligeramente ácido ayuda a equilibrar esa intensidad.

Es el mismo principio por el que se suele acompañar el marisco con cítricos, aunque el vino blanco consigue aportar, además, una dimensión aromática diferente.

Por eso Conchita no elimina completamente la idea de utilizar un ingrediente ácido, sino que apuesta por una alternativa que transforma el perfil del plato.

El otro protagonista del truco es el laurel y dos hojas son suficientes para perfumar la preparación sin convertir el condimento en el sabor dominante.

Esta especia tiene un aroma intenso y ligeramente balsámico que combina especialmente bien con pescados, mariscos, caldos y guisos, de ahí que aparezca con frecuencia en la cocina tradicional española.

La clave está precisamente en la cantidad. El objetivo no es que los mejillones sepan a laurel, sino utilizarlo como fondo aromático. Al calentarse, sus compuestos volátiles pasan al vapor y contribuyen a crear un ambiente más perfumado alrededor del molusco.

También resulta fundamental la forma en la que se produce la apertura. Conchita insiste en que los mejillones no deben cocerse sumergidos en abundante agua, sino abrirse en la cazuela con un poco de vino blanco y a fuego alto.

Los propios mejillones contienen una cantidad considerable de agua, que liberan durante la cocción, por lo que no necesitan quedar cubiertos de líquido.

Esta técnica tiene una ventaja añadida: permite concentrar los sabores. Cuando se utiliza una cantidad pequeña de líquido, el jugo que desprenden los propios mejillones se mezcla con el vino y los aromas del laurel, creando un fondo mucho más intenso.

No se trata simplemente de calentar el producto, sino de aprovechar sus propios jugos para potenciar el resultado.

El fuego alto también tiene una función práctica. El calor favorece que el líquido alcance rápidamente una temperatura suficiente para generar vapor, y ese vapor ayuda a que las conchas se abran.

Por eso es importante mantener la cazuela tapada durante el proceso y controlar la cocción para evitar que el marisco termine demasiado hecho.

Y aquí aparece otro de los aspectos que explican el éxito del método de Conchita: el tiempo. El mejillón es un producto que no necesita una cocción prolongada.

Una vez que las conchas se abren, continuar cocinándolo durante demasiado tiempo puede hacer que la carne pierda parte de su jugosidad y adquiera una textura más firme.

La abuela aragonesa, además, aporta un consejo relacionado con la limpieza del producto que aprendió durante un viaje a Galicia. Según cuenta, allí le recomendaron no arrancar los filamentos del mejillón, conocidos popularmente como sus "pelillos", sino cortarlos con unas tijeras.

La receta de Conchita