Vero, finalista de MasterChef: "Las lentejas más ricas no llevan jamón, se hacen con 40 g de jamón y 200 g de calamares"

Las lentejas son uno de esos platos que forman parte del recetario español más típico, reconfortable y delicioso. Además, pese a su sencillez, admiten casi tantas versiones como cocinas hay.

Tradicionalmente asociadas a ingredientes contundentes como el chorizo, esta legumbre también puede convertirse en la base de guisos mucho más ligeros y con sabores alejados de los habituales.

Una de esas alternativas es la que propone Vero Gómez, cocinera y finalista de la décima edición de MasterChef. La valenciana ha recuperado una receta del chef Paco Pérez y la ha llevado a su terreno con una combinación que cambia por completo el carácter del plato: lentejas, calamares y jamón ibérico.

La clave está precisamente en sustituir el embutido más habitual de este guiso por producto del mar. "Las lentejas más ricas no se hacen con chorizo", defiende Gómez, que apuesta por utilizar 200 gramos de calamares y 40 gramos de jamón para aportar sabor y profundidad.

El resultado es un plato de cuchara que conserva el carácter reconfortante de unas buenas lentejas, pero incorpora un marcado sabor marinero. Una alternativa especialmente interesante para quienes buscan salir de las recetas más repetidas sin complicarse demasiado entre fogones.

Guiso (casi) tradicional

La elaboración comienza con un buen sofrito. Ajo tierno, cebolla y pimiento verde forman la base sobre la que después se incorporan el jamón y las lentejas. El vino blanco termina de aportar aroma antes de añadir el caldo de verduras.

Uno de los puntos importantes está en los calamares. Gómez recomienda marcarlos primero a fuego fuerte para que se doren ligeramente y retirarlos después. De esta manera, se evita que permanezcan demasiado tiempo en la cocción y puedan perder su textura.

Las lentejas se cocinan después lentamente con el caldo hasta que quedan tiernas. Es entonces cuando los calamares regresan a la olla para terminar de hacerse durante unos minutos.

El resultado es un plato en el que la legumbre continúa siendo protagonista, pero adquiere un perfil mucho más fresco.

La cocinera también apuesta por preparar una cantidad generosa. Las lentejas son uno de esos platos que resisten especialmente bien la conservación y que pueden congelarse en raciones para resolver futuras comidas.

La importancia del reposo

Como ocurre con muchos guisos tradicionales, el tiempo no termina cuando se apaga el fuego. Dejar reposar las lentejas permite que los sabores se integren y que el conjunto gane intensidad.

Aunque pueden disfrutarse prácticamente recién hechas, el plato mejora después de unas horas. Incluso resulta recomendable prepararlo el día anterior si se dispone de tiempo, ya que el reposo contribuye a potenciar el sabor del sofrito, el jamón y el caldo.

Durante la cocción también conviene vigilar la cantidad de líquido. Si las lentejas necesitan más caldo, se puede añadir, pero es preferible hacerlo poco a poco para evitar que el guiso termine demasiado líquido.

Las lentejas más ricas

En caso de utilizar lentejas cocidas de bote, la preparación puede simplificarse considerablemente. En ese supuesto, los calamares deben cocinarse primero en el caldo durante unos 10 o 15 minutos, hasta que estén tiernos, antes de incorporar las lentejas escurridas.

También es posible utilizar anillas de calamar ya preparadas. Lo importante es controlar el punto de cocción de la legumbre y probarla antes de apagar el fuego.

La receta admite, además, alguna modificación, como añadir guisantes unos diez minutos antes de finalizar la cocción, aunque no forman parte de la versión de Gómez.