Cocinar a la plancha parece una de las técnicas más sencillas de la cocina, pero también es una de las que más pequeños errores acumula. Una temperatura incorrecta, demasiado producto en la sartén o un mal uso del aceite pueden arruinar el resultado.
Son muchas las cocineras españolas que avisan de este error, como Manoli, especialista en recrear recetas caseras y llevarlas a la excelencia. Pero también ente los expertos en alta cocina, cuya reputación atraviesa fronteras y señalan que uno de los fallos que más se repite a diario es verter el aceite directamente sobre la sartén antes de incorporar los alimentos.
Tomando como referencia la recomendación del autor de Un chef en tu cocina, él mismo lo advierte: "Un fallo muy común al cocinar verduras y carnes a la plancha es añadir el aceite a la sartén; es mejor añadirlo al alimento", explica el cocinero.
El consejo resulta especialmente útil cuando se preparan verduras salteadas. Conseguir que estén doradas, con buen color y ligeramente crujientes exige algo más que ponerlas al fuego durante unos minutos.
La forma de cortarlas, la temperatura de la sartén y el orden en el que se añaden los ingredientes pueden marcar la diferencia entre unas hortalizas apetecibles y otras blandas y excesivamente cocinadas.
El aceite directo al alimento
La propuesta consiste en utilizar una pequeña cantidad de aceite y repartirla directamente sobre las verduras antes de llevarlas al fuego.
De esta forma, el producto queda ligeramente impregnado sin necesidad de llenar la base de la sartén. Además, permite controlar mejor la cantidad utilizada y distribuirla de manera uniforme.
Cuando el aceite se añade primero a una sartén muy caliente puede alcanzar rápidamente una temperatura excesiva y empezar a humear. Eso puede terminar aportando aromas y sabores poco agradables a la preparación.
La técnica también resulta aplicable a carnes que se quieran cocinar a la plancha. Untar ligeramente la pieza antes de colocarla sobre la superficie caliente permite trabajar con menos grasa y obtener un contacto más directo con el calor.
Otro punto importante es utilizar una sartén o wok suficientemente caliente. El objetivo es que los alimentos se cocinen rápidamente por el exterior sin permanecer demasiado tiempo acumulando humedad.
Por ese mismo motivo, se recomienda evitar llenar la sartén en exceso. Cuando se colocan demasiadas verduras al mismo tiempo, la temperatura baja y el agua que desprenden empieza a generar vapor.
El resultado deja entonces de parecerse a un salteado. En lugar de dorarse, las verduras terminan cociéndose en su propia humedad y pierden parte de la textura crujiente que se pretende conseguir.
El tiempo varía
El corte también desempeña un papel fundamental. Lo aconsejable es preparar piezas de un tamaño parecido para favorecer una cocción uniforme.
Sin embargo, esto no significa que todas las hortalizas deban incorporarse al mismo tiempo. Una zanahoria, un pimiento o una cebolla no necesitan exactamente los mismos minutos para alcanzar el punto adecuado.
La clave consiste en conocer la dureza de cada ingrediente y adaptar el orden de incorporación. Las verduras más firmes pueden entrar primero, mientras que las más delicadas se añaden después.
Trabajar en pequeñas tandas también ayuda. Así se mantiene elevada la temperatura de la sartén y cada pieza recibe mejor el calor.
No hace falta cocinar demasiado. En muchas verduras, conservar un ligero punto crujiente mejora tanto la textura como la sensación de frescura del plato.
Toque ácido al final
El último truco tiene que ver con ingredientes como el limón, el vinagre o el tomate. Los componentes ácidos pueden transformar el sabor de unas verduras aparentemente sencillas.
Las mejores cocineras añadirlos hacia el final de la preparación. Un pequeño chorrito de vinagre, por ejemplo, puede aportar contraste y hacer que el conjunto resulte mucho más intenso y equilibrado.
Ese toque final también ayuda a refrescar sabores y permite reducir la necesidad de recurrir a grandes cantidades de sal o salsas para conseguir un plato sabroso.
La idea no consiste en empapar las verduras, sino en incorporar una cantidad pequeña que aporte acidez sin ocultar el sabor natural de los ingredientes.