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Las croquetas son uno de esos platos que forman parte de la cocina española de toda la vida. Se preparan con jamón, pollo, pescado o prácticamente con cualquier ingrediente que pueda convertirse en un relleno cremoso y, aunque parecen sencillas, conseguir que queden perfectas tiene su dificultad.
Una buena croqueta debe estar crujiente por fuera y cremosa por dentro, pero llegar a ese punto depende de pequeños detalles que pueden marcar la diferencia. La cantidad de cada ingrediente, el tiempo de cocción o incluso la forma de freírlas pueden hacer que el resultado cambie por completo.
Y si hay alguien que conoce bien esos pequeños trucos son las abuelas, que llevan décadas preparando croquetas sin necesidad de pesar cada ingrediente. Es el caso de Encarna, una cocinera de 84 años quien cree que el secreto para que una croqueta tenga sabor es tan sencillo como añadir un poco de nuez moscada.
La receta de Encarna
La nuez moscada es una especia muy aromática que, usada con moderación, actúa como un potenciador natural del sabor. En preparaciones cremosas como la bechamel, ayuda a redondear el conjunto y a unir los ingredientes, algo fundamental en una preparación donde el equilibrio lo es todo.
En platos con lácteos y grasa, como ocurre con la mantequilla y la leche, la nuez moscada aporta calidez y profundidad. Su aroma suaviza el conjunto y hace que el jamón destaque más, sin necesidad de añadir más sal ni otros condimentos.
Según cocineros tradicionales, es una especia que "despierta el sabor", siempre que se utilice en cantidades muy pequeñas
Además de su valor culinario, la nuez moscada también tiene propiedades interesantes. Tradicionalmente, se ha asociado a una mejor digestión y a la reducción de la sensación de pesadez tras comidas contundentes.
No es un ingrediente milagroso, pero sí aporta un extra que encaja bien en platos ricos y cremosos, ayudando a que resulten más agradables al paladar.
Encarna insiste en que uno de los errores más comunes es pensar que cuanto más se añade, mejor queda. En su experiencia, un exceso de nuez moscada estropea la croqueta y hace que el sabor resulte fuerte o incluso amargo.
Croqueta cremosa.
La diferencia está en saber medirla y en entender que su función no es protagonizar el plato, sino acompañarlo.
Otro de los detalles en los que enfatiza Encarna para unas croquetas perfectas es el aceite, su cantidad y su temperatura en la sartén.
Para ella, no basta con freírlas y ya está: el "oro líquido" tiene que estar bien caliente y en cantidad suficiente para cubrirlas por completo.
Uno de los errores más habituales a la hora de hacer croquetas es usar poco aceite o poner el fuego demasiado bajo o, incluso, demasiado alto.
Según los expertos, debe estar por encima de 170 grados y por debajo de 200 grados, para que cuando las pongas directamente en la sartén se dore la corteza y el interior quede cremoso.
Una vez conocidos los secretos de Encarna, podemos pasar a su receta:
Ingredientes
- Aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de jamón en tacos
- 3 cucharadas soperas de mantequilla
- 1 cucharada sopera colmada de harina de trigo
- 500 mililitros de leche semidesnatada
- 1 cebolla mediana
- Pan rallado
- 2 huevos
- 0,5 gramos de nuez moscada
Paso 1
Corta la cebolla y pásala por la batidora hasta que quede bien fina. Echa un chorro de aceite en una sartén, pon el fuego a seis y medio y añade la cebolla. Dale unas vueltas y déjala cocinar poco a poco, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien pochada y con color.
Paso 2
En otra sartén, derrite tres cucharadas de mantequilla a fuego medio. Cuando esté bien extendida, añade el jamón picado y mézclalo todo. Incorpora una cucharada de harina y remueve bien para que se cocine y no quede cruda.
Paso 3
Ve añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de dar vueltas. Echa un chorrito, remueve, y sigue añadiendo más leche conforme la masa lo vaya pidiendo, hasta que espese y quede cremosa.
Paso 4
Añade la cebolla pochada a la masa y espolvorea un poco de nuez moscada, muy poca cantidad, aproximadamente medio gramo. Mézclalo todo bien y apaga el fuego. Deja reposar la masa, mejor hasta el día siguiente.
Paso 5
Al día siguiente, bate los huevos en un plato y pon el pan rallado en otro. Coge porciones de masa, dales forma con las manos, pásalas primero por el huevo y después por el pan rallado.
Paso 6
Calienta abundante aceite en una sartén a fuego fuerte, alrededor de ocho. Fríe las croquetas cubriéndolas con el aceite hasta que estén doradas. Sácalas y déjalas escurrir antes de servir.