Carmiña, abuela cocinera: "Para que la tortilla de patatas cuaje bien y no quede seca, hay que remover la mezcla de los bordes hacia el centro"

Conseguir la tortilla de patatas perfecta no es tan sencillo como puede parecer. Sí, todos lo sabemos: es una de las preparaciones más representativas de la gastronomía española, lleva pocos ingredientes y no requiere grandes conocimientos de cocina, pero conseguir que quede jugosa, sabrosa y bien cuajada tiene su dificultad.

Una diferencia de apenas unos minutos al fuego, una temperatura demasiado elevada o no controlar bien la mezcla pueden cambiar por completo el resultado. Por eso, muchas veces, los mejores trucos no están en los libros de cocina, sino en los conocimientos que pasan de generación en generación.

Son precisamente esos pequeños secretos de las abuelas los que suelen marcar la diferencia. Y ahora es Carmiña, una abuela cocinera que ha conquistado a su nieta con su particular forma de preparar este plato, quien comparte el suyo: remover la mezcla de los bordes hacia el centro mientras el huevo comienza a cuajar.

El movimiento que evita que la tortilla quede seca

A primera vista, remover la mezcla una vez que está en la sartén puede parecer un gesto sin demasiada importancia. De hecho, muchas personas hacen justo lo contrario: vierten la patata y el huevo, dejan que la mezcla permanezca quieta y esperan a que el calor vaya cuajando la tortilla de abajo hacia arriba.

Sin embargo, Carmiña introduce un paso diferente. Cuando la mezcla entra en contacto con la sartén, mueve la preparación con una espátula, llevando lo que se encuentra en los bordes hacia el centro y despegando al mismo tiempo la parte que empieza a cuajarse.

El objetivo no es remover indefinidamente ni cocinar el huevo como si se tratara de un revuelto convencional, sino conseguir que el cuajado se produzca de una forma más uniforme antes de dejar que la tortilla termine de tomar forma. La razón hay que buscarla en la propia naturaleza del huevo.

El huevo es especialmente sensible al calor, cuando aumenta la temperatura, las proteínas que contiene comienzan a cambiar de estructura y a coagular, pasando de una textura líquida a otra sólida.

Si recibe demasiado calor durante demasiado tiempo, esa coagulación continúa y el resultado termina siendo un huevo más firme, compacto y seco.

Por eso, en una tortilla gruesa, controlar cómo llega el calor al conjunto es especialmente importante. La zona que está en contacto directo con la sartén recibe el calor de forma mucho más intensa que las capas superiores.

Si la mezcla permanece completamente inmóvil, la parte inferior puede cuajarse demasiado mientras el interior todavía conserva una textura mucho más líquida.

Al remover suavemente, Carmiña consigue mezclar esas distintas zonas de cocción. Lo que ya ha empezado a cuajar se incorpora al resto y la parte todavía líquida entra en contacto con la superficie caliente.

De esta manera, el huevo se va cocinando de forma progresiva y se reduce la necesidad de mantener durante mucho tiempo toda la tortilla sobre el fuego.

Para parar, la clave está en observar el momento en el que el huevo haya adquirido suficiente cuerpo y sea necesario dejar que la masa se asiente para que pueda formarse la tortilla.

Ese instante es fundamental porque, si se deja demasiado tiempo al fuego, el huevo continuará perdiendo agua y su textura se volverá progresivamente más firme.

En una tortilla que busca ser jugosa, el punto de retirada del fuego debe llegar antes de que el huevo haya alcanzado una consistencia completamente seca.

Además, hay que tener en cuenta que la tortilla continúa cocinándose durante unos minutos después de apartarla de la sartén. La propia temperatura que conserva la patata, el huevo y la superficie de la sartén hace que el proceso de coagulación no se detenga de manera instantánea.

Una vez conocido el truco de Carmiña y entendido por qué este sencillo movimiento ayuda a conseguir una tortilla más jugosa y con un cuajado uniforme, llega el momento de llevarlo a la práctica.