Carme Ruscalleda, chef: "Para que los calamares a la plancha no queden chiclosos, seca bien y márcalos rápido por las dos caras"

Los calamares forman parte de algunas de las recetas más reconocibles de la gastronomía española. Fritos, a la romana, en su tinta, rellenos o simplemente pasados por la plancha, admiten multitud de elaboraciones y pueden convertirse tanto en un aperitivo como en un plato principal.

Sin embargo, conseguir que queden tiernos no siempre resulta sencillo. Una cocción inadecuada puede hacer que su carne pierda rápidamente su textura agradable y termine quedando dura, gomosa o chiclosa.

El tiempo y la temperatura son especialmente importantes cuando se trabaja con este molusco. Cocinarlo durante demasiado tiempo a una temperatura intermedia puede provocar precisamente el efecto contrario al que buscamos.

Una de las chefs que tiene clara la técnica que hay que aplicar es Carme Ruscalleda, una de las figuras más importantes de la cocina catalana contemporánea y una de las cocineras españolas con mayor reconocimiento internacional.

Ruscalleda abrió junto a Toni Balam el restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona), en 1988. El establecimiento terminó alcanzando las tres estrellas Michelin y convirtió a la chef en una referencia de la alta cocina española.

Años después trasladó su filosofía culinaria hasta Japón con la apertura de Sant Pau Tokio. Su trayectoria también está estrechamente vinculada a Moments, el restaurante situado en el Mandarin Oriental de Barcelona y dirigido por su hijo, el chef Raül Balam.

La cocina de Ruscalleda parte del producto y de la tradición catalana, aunque incorpora técnicas contemporáneas que buscan respetar al máximo cada ingrediente. Una filosofía que también se aprecia cuando cocina un alimento aparentemente sencillo como el calamar.

Para evitar uno de los problemas más habituales, que su carne quede chiclosa, la chef apuesta por combinar una primera cocción rápida a la plancha con un breve paso posterior por el horno.

De esta manera, el calamar se marca primero a una temperatura elevada y posteriormente termina de cocinarse durante unos minutos. Ruscalleda utiliza esta técnica en una receta de calamares rellenos acompañados de una intensa salsa elaborada con tomate y jerez.

Calamares rellenos al horno

La elaboración de Ruscalleda utiliza cinco calamares de pincho. Cuatro se reservan para rellenarlos y servirlos, mientras que otro se emplea para preparar la salsa que acompañará el plato.

Para la salsa se necesitan un calamar cortado en trozos regulares con sus patas, 500 g de tomate maduro triturado, 500 ml de agua, 50 ml de jerez dulce, 50 ml de jerez seco, 40 g de cebolla y 10 g de aceite de oliva, además de sal y pimienta.

La preparación comienza poniendo el aceite en una cazuela y sofriendo la cebolla junto con los trozos de calamar. Hay que dejar que ambos ingredientes se cocinen hasta que comiencen a tomar color.

En ese momento se salpimenta y se incorporan el jerez dulce y el jerez seco. Los vinos deben reducir antes de continuar con la receta para concentrar su sabor y eliminar buena parte del alcohol.

Después se incorpora el tomate triturado y se cocina durante unos minutos. A continuación, se añade el agua y se mantiene la cocción hasta conseguir una salsa concentrada y con una textura densa.

Una vez alcanzado ese punto, se retiran los trozos de calamar. La salsa se tritura hasta que quede homogénea y después se pasa por un chino para conseguir una textura más fina. Se prueba y se rectifica de sal si fuese necesario.

El relleno aporta diferentes sabores y texturas. Para prepararlo hacen falta 100 g de calabacín con piel, 50 g de ajos tiernos, 50 g de ceps o setas, 20 g de pan seco, 15 g de tocino ibérico y seis ramitas de cebollino.

El calabacín y las setas deben cortarse en dados pequeños, mientras que los ajos tiernos se trocean y el tocino ibérico se corta en una juliana fina. El pan seco también se prepara en pequeños dados.

Primero se saltea el tocino ibérico con un poco de aceite hasta que esté ligeramente dorado. Después se incorporan el calabacín, los ajos tiernos y las setas.

La mezcla se cocina aproximadamente durante dos minutos para mantener cierta textura en los vegetales. Se salpimenta, se aparta la sartén del fuego y entonces se incorporan los dados de pan y el cebollino picado.

Con el relleno preparado llega uno de los momentos fundamentales de la receta. Los calamares se limpian cuidadosamente sin retirar la piel, se secan bien y se salpimentan tanto por dentro como por fuera.

La plancha debe estar caliente antes de añadirlos. Con una pequeña cantidad de aceite, se marcan los calamares rápidamente por ambas caras, evitando prolongar innecesariamente esta primera cocción.

Después se rellenan los cuerpos con el salteado preparado anteriormente y se colocan en una bandeja apta para horno.

Ruscalleda termina la elaboración rociándolos con un poco de aceite y vermut blanco seco o jerez seco. Los calamares se introducen entonces en el horno previamente calentado a 200 ºC durante unos cinco minutos.

Para servirlos, se reparte la salsa de tomate y jerez en la base de cada plato. Sobre ella se coloca el calamar, que puede presentarse entero o cortado en rodajas gruesas para que se aprecie el relleno.

Como toque final, se aprovechan los jugos que hayan quedado en la bandeja durante el horneado y se reparten sobre los calamares antes de llevarlos a la mesa.

Cómo dejarlos tiernos

La textura del calamar depende en gran medida de cómo se controle la cocción. Una de las opciones es utilizar una temperatura elevada durante muy poco tiempo, como sucede cuando se cocina a la plancha.

La otra posibilidad se encuentra prácticamente en el extremo contrario: recurrir a una cocción prolongada y suave. Esta técnica se utiliza en guisos y permite que el tejido conectivo vaya ablandándose progresivamente.

Lo que suele ofrecer peores resultados es quedarse en un punto intermedio, prolongando durante demasiado tiempo una cocción que inicialmente debía ser rápida. El calamar pierde entonces su ternura y adquiere esa característica textura gomosa.

También es importante eliminar el exceso de humedad antes de llevarlo a la plancha. Secar bien la superficie con papel de cocina ayuda a que el calamar se dore rápidamente en lugar de empezar a cocerse en el agua que desprende.

La plancha o sartén, además, debe estar suficientemente caliente. Si se añaden demasiadas piezas al mismo tiempo, la temperatura puede descender y favorecer que los calamares comiencen a soltar líquido.

Otro recurso habitual es utilizar calamar que previamente haya sido congelado y descongelado correctamente. La congelación modifica parcialmente la estructura de sus fibras y puede contribuir a conseguir una textura más tierna.

En caso de utilizar producto congelado, la descongelación debe realizarse de forma segura. Lo recomendable es trasladarlo del congelador al frigorífico y dejar que se descongele lentamente, preferiblemente dentro de un recipiente que recoja el líquido.

No conviene dejarlo durante horas a temperatura ambiente. Tampoco es necesario recurrir al agua caliente para acelerar el proceso, ya que una descongelación controlada en frío ayuda a conservar mejor tanto su textura como sus cualidades.

Existen otros trucos tradicionales, como dejar los calamares durante un tiempo en leche antes de cocinarlos. Aunque es una práctica extendida en algunas cocinas, controlar correctamente la temperatura y el tiempo de cocción resulta mucho más determinante para evitar una textura chiclosa.

También pueden utilizarse marinados con vino, limón o vinagre, pero conviene no excederse. Los ingredientes muy ácidos modifican la superficie del alimento y una exposición demasiado prolongada puede terminar afectando negativamente a su textura.

En definitiva, no es necesario recurrir a técnicas complicadas. Una plancha muy caliente, una cocción inicial breve y, en una receta como la de Carme Ruscalleda, unos minutos finales en el horno permiten cocinar el calamar sin someterlo durante demasiado tiempo a una temperatura intermedia.

Así, la chef combina dos técnicas sencillas para controlar mejor el punto de cocción y conseguir unos calamares dorados por fuera, cocinados por dentro y, sobre todo, alejados de esa textura chiclosa que puede arruinar el plato.