Un chef español avisa: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates, son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate"

Todos tenemos gestos en la cocina, casi manías, que repetimos una y otra vez casi sin darnos cuenta. Añadir dos tomates, una cebolla troceada, un diente de ajo, aceite y calcular casi todo "a ojo" es tan típico en las cocinas españolas, que poco más hay que plantearse a la hora de hacer un sofrito.

Ferran Adrià, sin embargo, tiene una visión muy diferente. El cocinero que revolucionó la gastronomía mundial desde su restaurante elBulli, defiende que las recetas saladas deberían prepararse con la misma precisión que aplicamos automáticamente cuando hacemos un bizcocho o cualquier elaboración de pastelería.

"Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes, cuando hace salado, no", explicaba el chef durante una entrevista en el programa Col·lapse, de TV3.

Y lo resumía con un ejemplo muy cotidiano: "Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate".

El error de cocinar a ojo

La afirmación puede parecer exagerada para quien lleva toda la vida cocinando sin báscula, pero detrás del consejo hay una lógica sencilla. Una cebolla no pesa siempre lo mismo. Tampoco dos tomates tienen necesariamente el mismo tamaño, cantidad de agua o intensidad de sabor.

Si una receta se construye utilizando únicamente unidades, cada vez que se prepare puede existir una diferencia considerable entre las proporciones. Para Adrià, pesar permite eliminar buena parte de esa incertidumbre y conseguir que una elaboración salga prácticamente igual cada vez.

Es algo habitual en las cocinas profesionales. Las cantidades no solo se miden para obtener regularidad, sino también para poder calcular las raciones, adaptar una receta a más comensales y controlar el coste exacto de cada plato.

En casa, evidentemente, no es necesario llegar al nivel de precisión de un restaurante. Pero utilizar una báscula puede resultar especialmente interesante cuando encontramos una receta que queremos repetir exactamente igual.

El sofrito es muy importante

La precisión adquiere todavía más sentido cuando hablamos de una preparación como el sofrito, porque puede determinar el sabor final de numerosos platos. Arroces, guisos, legumbres, carnes o pescados pueden partir de una base elaborada con cebolla, ajo, tomate y otros vegetales.

Un exceso de tomate puede aumentar la acidez; demasiada cebolla puede aportar más dulzor del deseado y un exceso de aceite puede convertir el resultado en una preparación demasiado pesada.

El tiempo también desempeña un papel fundamental. Un buen sofrito necesita una cocción lenta para que las verduras pierdan agua y concentren sus sabores.

No se trata simplemente de introducir todos los ingredientes en una sartén y esperar unos minutos. Cada uno tiene sus propios tiempos y conviene incorporarlos siguiendo un determinado orden.

El secreto de Adrià puede trasladarse a muchas otras recetas. Una masa de pan o pizza depende completamente de la proporción entre harina y agua, mientras que la textura de una bechamel está condicionada por la cantidad de mantequilla, harina y leche.

Incluso una tortilla de patatas puede beneficiarse de esta precisión. Saber exactamente cuántos gramos de patata utilizamos por cada huevo permite encontrar nuestra proporción favorita y reproducirla posteriormente.

Siempre con báscula

El objetivo, por tanto, no es convertir cada comida doméstica en un ejercicio matemático, sino disponer de una referencia fiable. Cuando damos con un sofrito que nos gusta especialmente, apuntar el peso de cada ingrediente nos permite dejar de depender de expresiones como "una cebolla grande" "un chorrito de aceite.

Así podremos modificar conscientemente las cantidades hasta encontrar nuestro equilibrio perfecto y, cuando lo consigamos, repetirlo.