Los mejores chefs coinciden: "Para que el pollo al horno quede jugoso, no eches limón; mejor sálalo y déjalo reposar 15 minutos"

El pollo al horno es uno de los grandes clásicos de la cocina doméstica. Sin embargo, conseguir que la carne quede jugosa y la piel bien dorada no siempre resulta tan sencillo como parece.

Uno de los errores más habituales consiste en confiar toda la receta al limón. Este ingrediente aporta frescor y aroma, pero no evita por sí solo que la pechuga se reseque durante la cocción.

La diferencia está en salar bien el pollo y dejarlo reposar durante al menos 15 minutos antes de introducirlo en el horno. Este tiempo permite que la sal comience a actuar sobre la superficie y que el condimento se distribuya mejor.

A este paso se suman otros detalles importantes, como elegir una pieza de tamaño medio, colocarla correctamente en la bandeja y esperar unos minutos antes de cortarla.

Sal y reposo

Antes de condimentar el pollo, conviene secarlo cuidadosamente con papel de cocina. Retirar la humedad de la superficie facilita que la piel se dore y evita que quede demasiado blanda.

La sal debe repartirse tanto por el exterior como por la cavidad interior. Después se masajea la pieza y se deja reposar un mínimo de 15 minutos antes de añadir el resto del aliño.

Si se dispone de más tiempo, el pollo puede permanecer macerando varias horas en el frigorífico. En este caso, habrá que cubrirlo y sacarlo poco antes de encender el horno.

También es recomendable utilizar un pollo de entre 1,2 y 1,4 kilogramos. Este tamaño permite controlar mejor la cocción y reduce el riesgo de que unas partes queden secas mientras otras continúan poco hechas.

El limón puede incorporarse para perfumar la carne, pero no es imprescindible. Además, empapar demasiado la piel genera humedad y dificulta que adquiera una textura tostada.

Los trucos

Jordi Cruz prepara el pollo con sal, aceite de oliva, pimienta negra, tomillo, romero, albahaca y hierbas provenzales. También emplea limón, aunque como parte del adobo y no como el elemento responsable de la jugosidad.

El chef añade algunas hierbas, laurel y medio limón en el interior. Después ata la pieza con hilo de cocina y la deja macerar entre tres y cuatro horas para que absorba los aromas.

Para cocinarla, precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo y ventilador. El pollo se coloca inicialmente con la pechuga hacia abajo para proteger la zona que tiende a secarse con mayor facilidad.

Cruz también aconseja inclinar ligeramente la bandeja para que los líquidos se acumulen en uno de los extremos. Así, la piel no permanece sumergida en los jugos y puede dorarse mejor.

La cocción dura aproximadamente una hora. A los 30 minutos, el cocinero riega el pollo con parte de los jugos de la bandeja y, una vez terminado, lo deja reposar entre 10 y 15 minutos.

Dani García utiliza un aliño de sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limón. Además, incorpora un poco de agua a la bandeja para generar vapor y evitar que la carne pierda demasiada humedad.

El chef andaluz también comienza con la pechuga hacia abajo. Hornea la pieza a 180 ºC durante 35 minutos, le da la vuelta, la baña con sus jugos y prolonga la cocción otros 25 minutos.

Cuando sale del horno, la deja reposar alrededor de 10 minutos antes de cortarla. Este descanso permite que los jugos se redistribuyan por el interior y no terminen en la tabla al trincharla.

José Andrés, por su parte, propone sustituir el aceite de oliva por mantequilla para conseguir un sabor más intenso. También se puede rellenar la cavidad con ajo, cebolla o hierbas aromáticas.

Aunque cada chef aplica su propia técnica, los puntos decisivos son similares: salar con antelación, controlar el horneado y respetar el reposo final.