Los chefs coinciden: "Los huevos rellenos más ricos no se hacen con atún, hay que usar bonito y pepinillos"

Durante años, el huevo ha sido uno de esos alimentos imprescindibles en los hogares españoles, en buena parte gracias a su precio, pero también por su enorme versatilidad. Pocos productos permiten tantas preparaciones diferentes con un ingrediente tan sencillo, desde una tortilla hasta un huevo frito, cocido o pasado por agua.

Precisamente esa capacidad para adaptarse a todo tipo de platos ha hecho que el huevo esté presente en la cocina de muchas generaciones. Se puede convertir en el protagonista de una comida o utilizarse como complemento y, entre todas sus posibilidades, hay una elaboración que se ha ganado un lugar especial en la cocina casera: los huevos rellenos.

Son fáciles de preparar, se pueden dejar hechos con antelación y admiten prácticamente tantos rellenos como permita la imaginación. Sin embargo, conseguir que queden realmente bien también depende de pequeños detalles que pueden cambiar por completo el resultado.

Algunos de ellos tienen que ver con el momento de sacar los huevos del agua y con el propio contenido del relleno. Para Martín Berasategui, los huevos hay que sumergirlos inmediatamente en agua fría para detener la cocción y, además, no llevan atún, sino bonito y pepinillos.

Los trucos de Berasategui

La clave que señala Berasategui no está en añadir un ingrediente especial ni en complicar la elaboración, sino en algo tan sencillo como controlar la temperatura justo después de la cocción.

El cocinero recomienda pasar los huevos inmediatamente a un recipiente con agua fría y hielo para detener el proceso de cocinado.

Puede parecer un gesto menor, pero tiene una explicación culinaria muy clara. Aunque el huevo se retire del fuego, su temperatura interna continúa siendo elevada y el calor acumulado sigue actuando durante un tiempo.

Al introducirlo rápidamente en agua fría, se produce un cambio brusco de temperatura que permite frenar esa cocción residual.

En el caso de los huevos rellenos, este paso resulta especialmente interesante porque la clara va a tener que manipularse después. Una clara demasiado cocida puede adquirir una textura más firme y gomosa y, además, resultar más complicada de pelar sin que se produzcan roturas.

Este pequeño gesto no solo consigue una clara más bonita, sino que también ayuda a controlar el punto de la yema. Una cocción excesiva puede hacer que alrededor de esta aparezca esa característica tonalidad verdosa o grisácea que muchas personas encuentran poco atractiva.

El cambio rápido de temperatura ayuda a evitar que el calor siga actuando sobre el interior del huevo una vez retirada la cazuela del fuego.

Además, enfriar los huevos rápidamente facilita el pelado. La cáscara puede retirarse con mayor comodidad y se reduce el riesgo de que, al intentar quitarla, se desprendan trozos de clara.

En cuanto al relleno, el chef lo tiene claro. Berasategui apuesta por el bonito en lugar del atún, una elección que puede parecer un pequeño cambio, pero que modifica el sabor y la textura del resultado final.

Aunque ambos pertenecen a la familia de los túnidos y suelen confundirse, no son exactamente el mismo pescado.

El bonito, especialmente el bonito del norte, presenta una carne más clara, tierna y delicada, con un sabor menos intenso que algunas variedades de atún.

Por eso, resulta una opción especialmente adecuada para un relleno en el que se busca conseguir una mezcla cremosa y equilibrada, sin que el sabor del pescado termine ocultando el resto de matices.

Además, el chef introduce otro ingrediente para aportar un contraste muy interesante: los pepinillos en vinagre. No se limita a incorporarlos al relleno, sino que también aprovecha parte de su líquido, un pequeño detalle que aporta acidez y ayuda a potenciar el sabor del conjunto.

La combinación tiene una explicación sencilla. Los ingredientes cremosos pueden resultar más pesados cuando se consumen en frío, mientras que el punto ácido del vinagre ayuda a equilibrar el conjunto y aporta una sensación más fresca.

De esta manera, el bonito, los pepinillos y el resto de ingredientes consiguen un relleno con más matices sin necesidad de complicar la elaboración.