Chefs valencianos recomiendan usar 1,8 litros de caldo de cocido en lugar de agua para lograr un arroz más sabroso.
El arroz al horno es un plato tradicional valenciano de aprovechamiento, originado para reutilizar las sobras del cocido.
El plato se elabora en cazuela de barro con ingredientes como garbanzos, costillas, embutidos, patata y el característico caldo.
El arroz al horno destaca por su sencillez y sabor intenso, resultado de la cocción en horno y la integración de todos los ingredientes.
Hablar de la gastronomía valenciana es hablar de una cocina en la que el arroz ha adquirido un protagonismo difícil de encontrar en otras regiones. Durante siglos, este cereal ha formado parte de la alimentación cotidiana y ha servido como base para preparar platos muy diferentes entre sí.
Su importancia se entiende por la relación que existe entre la cocina y el territorio. La huerta, el litoral y las zonas de interior han proporcionado ingredientes muy distintos, dando lugar a un recetario en el que el arroz puede combinarse con verduras, pescado, carne, legumbres o marisco.
La paella es, sin duda, la más conocida fuera de nuestras fronteras, pero existen otros arroces tradicionales que forman parte de la identidad culinaria valenciana y que continúan preparando muchas familias siguiendo recetas transmitidas durante generaciones.
Entre esos arroces tradicionales se encuentra el arroz al horno, uno de los platos más característicos de la cocina valenciana. A diferencia de otras elaboraciones, se prepara en el horno —como su propio nombre indica— y suele servirse directamente en la cazuela en la que se ha cocinado.
Su elaboración está estrechamente vinculada al cocido, ya que originalmente se preparaba aprovechando el caldo y algunos de los ingredientes que habían sobrado de esta comida.
De esta manera, un plato que podía parecer sencillo conseguía concentrar una gran cantidad de sabor, gracias tanto al caldo como a la combinación de carnes, legumbres y verduras que acompañan al arroz.
Precisamente por estas diferencias en su elaboración, el arroz al horno no se prepara de la misma manera que una paella tradicional, aunque ambos compartan el arroz como ingrediente principal.
Precisamente por estas diferencias en su elaboración, el arroz al horno no se prepara igual que una paella tradicional, aunque ambos tengan el arroz como ingrediente principal.
Una de las claves está en el líquido que se utiliza durante la cocción: para conseguir un arroz al horno sabroso, los chefs valencianos recomiendan sustituir el agua por un buen caldo de cocido, ya que es este el que aporta intensidad al grano y permite aprovechar todo el sabor de la receta.
Ingredientes
1 patata mediana
150g calabaza
1 cabeza de ajo
150 g tomate triturado
2 tomates
Muslo de pollo
Costilla ibérica
1 morcilla
200 g garbanzos cocidos
500 g arroz
1,8 litros de caldo de cocido caliente
1,8 litros de caldo de cocido
Azafrán, pimentón, sal y aove al gusto
Paso 1
Precalienta el horno a 220 ºC. Pela la patata, córtala en rodajas y hornéala hasta que empiece a dorarse. Reserva.
Paso 2
En una sartén amplia, añade un chorrito de AOVE y dora el muslo de pollo y las costillas. Incorpora después la calabaza y los tomates cortados y cocina durante unos minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse.
Paso 3
Añade el tomate triturado y deja que se cocine hasta que pierda parte de su agua. Incorpora el pimentón y el azafrán y remueve rápidamente para evitar que el pimentón se queme. Añade el arroz y los garbanzos y rehoga todo durante unos minutos para que los granos se impregnen bien del sofrito.
Paso 4
Pasa la mezcla a una fuente apta para horno y distribuye por encima la patata, la cabeza de ajos y la morcilla. Añade los 1,8 litros de caldo de cocido previamente calentado y ajusta de sal.
Paso 5
Introduce la fuente en el horno, previamente calentado a 220 ºC, y cocina hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo, aproximadamente 20-30 minutos, aunque el tiempo puede variar dependiendo de la fuente y de la rapidez con la que el caldo comience a hervir.
Un plato de aprovechamiento
El arroz al horno, conocido en valenciano como arròs passejat, es mucho más que una receta tradicional, es el reflejo de una forma de entender la cocina en la que nada se desperdicia.
Su origen está directamente ligado al cocido, uno de los platos más completos de la gastronomía española, ya que este arroz nace precisamente de aprovechar sus sobras.
Antiguamente, muchas casas no disponían de horno propio, por lo que las familias preparaban el arroz y lo llevaban hasta el horno del barrio para terminar la cocción.
Ese "paseo" es el que da nombre al plato y también explica su arraigo popular, porque era una comida cotidiana, pensada para alimentar bien con ingredientes disponibles.
Desde el punto de vista culinario, su riqueza está en el caldo. Ese líquido concentra grasa, colágeno y sabor, lo que permite que cada grano absorba una intensidad difícil de conseguir de otra manera.
El resultado es un arroz profundamente sabroso, en el que cada ingrediente aporta matices. Los garbanzos añaden textura, la carne aporta contundencia, la morcilla introduce un punto especiado y la cabeza de ajos, asada lentamente, redondea el conjunto.
Todo ello se integra en el horno, donde el calor uniforme permite una cocción más estable y controlada que en el fuego directo.
Otra de las grandes virtudes de este plato es su sencillez. Aunque el resultado pueda parecer complejo, la preparación es accesible incluso para quienes no tienen demasiada experiencia en la cocina.
Se trata, en esencia, de cocinar bien los ingredientes por separado, mezclarlos con el arroz y dejar que el horno haga el resto del trabajo.