El pulpo es uno de los grandes protagonistas de la gastronomía española. Aunque se consume durante todo el año, en verano también es habitual encontrarlo en recetas más frescas o acompañado de arroces y otros productos del mar.
Su versatilidad permite prepararlo de muchas formas, pero conseguir que quede tierno y jugoso puede convertirse en todo un reto. Incluso cuando se compra ya cocido, es posible mejorar considerablemente su textura.
Así lo asegura María Morales, cocinera y finalista de la novena edición de MasterChef, que ha compartido en sus redes sociales (@mariamchef9) uno de sus trucos para preparar este producto.
Según explica, aunque en el envase aparezca la indicación de "pulpo cocido", ella continúa cocinándolo en casa. Su método consiste en marcarlo primero y terminarlo en el horno durante 35 minutos a baja temperatura.
El truco para un pulpo tierno
María Morales parte de un pulpo previamente cocido y comienza marcándolo en una sartén bien caliente con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
"Todos sabemos que con eso no es suficiente", señala la cocinera sobre el pulpo que se comercializa ya cocido. Por ello, después de pasarlo por la sartén, continúa la preparación en el horno.
Morales coloca el pulpo en una bandeja junto con unos dientes de ajo morado, manteca de cerdo y jengibre fresco. Después, lo cubre por completo con aceite de oliva virgen extra.
El siguiente paso es introducir la bandeja en el horno y cocinar el pulpo durante 35 minutos a 120 °C. De esta forma busca conseguir una carne mucho más tierna y agradable al comer.
La cocinera asegura que con esta técnica se consigue el "mejor pulpo que te vas a comer en tu vida". Además, el método permite incorporar distintos ingredientes aromáticos al aceite para aportar más sabor.
A la hora de servirlo, las posibilidades son numerosas. Mientras que en Galicia es habitual acompañarlo de cachelos, Morales propone en esta ocasión servirlo con arroz negro y lentejas caviar o beluga.
Otros trucos para ablandarlo
Cuando se parte de un pulpo crudo, uno de los pasos que puede ayudar a conseguir una textura más tierna es congelarlo previamente. Tradicionalmente, el pulpo fresco se golpeaba para romper sus fibras, pero la congelación facilita este proceso.
Si se compra fresco, puede introducirse limpio en el congelador y mantenerse allí durante al menos 24 horas. Antes de cocinarlo, conviene dejar que se descongele lentamente en el frigorífico.
Otro de los métodos tradicionales es "asustar" el pulpo antes de cocerlo. Consiste en introducirlo durante unos segundos en agua hirviendo y retirarlo, repitiendo la operación unas tres veces antes de sumergirlo definitivamente.
Esta técnica se utiliza principalmente para ayudar a que la piel se mantenga adherida y los tentáculos se encojan de forma característica durante la cocción.
El tiempo necesario para cocerlo dependerá especialmente del peso y tamaño de la pieza. Por ello, más que seguir un tiempo fijo, es recomendable comprobar periódicamente su textura.
Una forma sencilla de hacerlo es pinchar con un cuchillo o una brocheta la zona más gruesa de uno de los tentáculos. Cuando entre con facilidad, pero la carne conserve cierta consistencia, estará listo.
Una vez terminada la cocción, también se puede dejar reposar durante unos minutos antes de cortarlo y servirlo. Así se evita manipularlo inmediatamente después de sacarlo del agua.
Rico en proteínas y minerales
Además de sus posibilidades en la cocina, el pulpo destaca por su perfil nutricional. Es un alimento con un elevado contenido en proteínas y un contenido relativamente bajo en grasas.
También aporta minerales como yodo, selenio, fósforo, calcio y zinc, además de diferentes vitaminas del grupo B.
Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), una ración de pulpo aporta cantidades destacadas de selenio, un mineral que contribuye, entre otras funciones, a proteger las células frente al daño oxidativo.
También contiene vitaminas como la B6 y B12, niacina y vitamina E, por lo que puede formar parte de una alimentación variada y equilibrada.