Los cocineros coinciden: el mejor guiso de pescado no se hace con agua, sino con vino blanco y caldo de bonito

La cocina del norte de España siempre ha estado muy ligada al mar y a las recetas elaboradas a fuego lento. En regiones como el País Vasco, Cantabria o Asturias, platos como el marmitako nacieron a bordo de los barcos de pesca, donde los marineros aprovechaban el pescado recién capturado para preparar guisos sencillos que hoy forman parte de los grandes clásicos de nuestra gastronomía.

Precisamente esa sencillez es la que sigue marcando la receta. Más que incorporar muchos ingredientes, el éxito del marmitako depende de elaborar un buen sofrito y un caldo lleno de sabor. Por eso, numerosos cocineros coinciden en que uno de los fallos más habituales al prepararlo en casa es recurrir al agua en lugar de utilizar un buen fumet.

Tradicionalmente elaborado con bonito y patatas, este guiso encuentra su personalidad en un fondo bien trabajado. El vino blanco, el fumet de pescado y el pimiento choricero son tres ingredientes que ayudan a conseguir un caldo mucho más sabroso, con cuerpo y capaz de impregnar todos los ingredientes durante la cocción.

Hace un tiempo, el chef Eneko Atxa mostraba en sus redes sociales una interpretación muy personal del marmitako que sirve en Azurmendi, su restaurante con tres estrellas Michelin situado en Larrabetzu (Bizkaia). Una propuesta que respeta la esencia del plato, pero llevándola al terreno de la alta cocina.

Para preparar su versión, el cocinero incorpora pimientos asados a la brasa, que aportan un marcado aroma ahumado, además de elaborar un fumet utilizando la cabeza del bonito. A partir de ahí construye un sofrito con cebolla morada y pimiento verde, al que añade pimiento choricero previamente escaldado para reforzar el color, la textura y la intensidad del conjunto.

Un caldo espesado de forma natural

El siguiente paso es incorporar el pimentón y el vino blanco, dejando que el alcohol se evapore antes de añadir las patatas chascadas directamente sobre el sofrito. Al romperlas en lugar de cortarlas con un cuchillo, liberan parte de su almidón y consiguen que el caldo espese de forma natural durante la cocción.

Una vez incorporado el fumet, el guiso se cocina lentamente hasta adquirir una textura cremosa. mientras tanto, Eneko Atxa prepara el bonito cortándolo en láminas muy finas, que intercala con tiras de pimiento asado para formar una especie de flor que coloca sobre la crema caliente justo antes de servir.

El plato se completa con caviar, brotes frescos y unas gotas de aceite de cebollino, una presentación muy alejada de la receta tradicional, aunque basada en la misma idea: dar todo el protagonismo al caldo.

Esa filosofía también está presente en versiones mucho más sencillas, como la que comparte el cocinero @charlito_cooks, quien apuesta igualmente por combinar vino blanco, caldo de pescado y pimiento choricero para potenciar el sabor del marmitako.

Entre sus consejos destaca uno especialmente útil para quienes preparan este guiso en casa. En lugar de recurrir a harinas o espesantes, recomienda aplastar un par de trozos de patata ya cocida dentro de la cazuela para que el propio almidón dé cuerpo al caldo de forma natural.

La diferencia entre cocinar el marmitako con agua o hacerlo con un buen fumet resulta evidente desde el primer bocado. Mientras el caldo elaborado con espinas y cabezas de pescado aporta mucha más profundidad, el vino blanco realza el sofrito y ayuda a equilibrar el conjunto con un ligero toque de acidez.

El resultado es un marmitako mucho más sabroso, con una salsa ligada, unas patatas impregnadas de todo el sabor del guiso y un bonito que conserva toda su jugosidad. Una receta que demuestra que, en este tipo de platos, la clave no suele estar en añadir más ingredientes, sino en cuidar con mimo cada paso desde el principio.