En España hay pocos debates gastronómicos que despierten tantas pasiones como la tortilla de patatas con o sin cebolla, la pizza con o sin piña o si la paella debería llevar o no judías. Con la llegada del verano, a esa lista se suma otra discusión que divide a muchos amantes de la cocina: si el gazpacho supera al salmorejo o viceversa.
Hay quienes los consumen indistintamente e incluso quienes creen que son prácticamente la misma receta, pero lo cierto es que tanto el gazpacho como el salmorejo presentan diferencias importantes tanto en su elaboración como en su textura y sabor.
El gazpacho es más ligero y líquido, mientras que el salmorejo resulta mucho más cremoso gracias a la mayor proporción de pan y a una emulsión más intensa con el aceite de oliva virgen extra. Precisamente por esa sencillez, cualquier pequeño cambio en los ingredientes puede transformar completamente el resultado final.
Para los grandes chefs, el secreto de un buen salmorejo no está en añadir más ingredientes, sino en elegir productos de calidad y respetar la receta original. Por eso, muchos coinciden en que la cebolla no debería formar parte de su elaboración.
Uno de los chefs que más ha insistido en ello es Jordi Cruz, que además ha perfeccionado la elaboración incorporando un ingrediente poco habitual para potenciar el sabor del tomate sin alterar la esencia de este clásico cordobés.
El secreto de Jordi Cruz
Si existe una receta que demuestra que menos puede ser más, esa es el salmorejo. Su lista de ingredientes apenas ha cambiado durante generaciones y precisamente ahí reside buena parte de su éxito.
Tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y un ligero toque de vinagre son suficientes para elaborar una de las preparaciones más representativas de la gastronomía andaluza.
Sin embargo, esa aparente sencillez hace que cualquier modificación tenga un enorme impacto en el resultado. Por eso muchos cocineros defienden respetar al máximo la receta tradicional y eliminar ingredientes que puedan restar protagonismo al tomate. La cebolla es uno de ellos.
Aunque algunas personas la añaden buscando un sabor más fresco o parecido al del gazpacho, la mayoría de chefs considera que rompe el equilibrio del salmorejo. Su sabor resulta mucho más intenso y persistente que el del tomate, además de aportar un punto picante que modifica el perfil dulce y suave que caracteriza a esta elaboración.
También puede dejar un regusto más fuerte en boca y ocultar los matices del aceite de oliva virgen extra y del propio tomate.
En realidad, el objetivo del salmorejo nunca ha sido acumular sabores, sino conseguir una crema donde todos los ingredientes trabajen en armonía. El ajo ya aporta el punto aromático necesario, mientras que el vinagre introduce la acidez suficiente para equilibrar la dulzura natural del tomate.
Jordi Cruz comparte esa filosofía, aunque introduce un pequeño giro que intensifica el sabor sin desvirtuar la receta. El chef catalán ha explicado en varias ocasiones, a través de sus redes sociales, que su truco consiste en incorporar tomate seco italiano.
Según él, este ingrediente permite obtener un resultado mucho más concentrado. "Es para tener algo más potente", explica.
La elección no es casual. Durante el proceso de secado, el tomate pierde buena parte de su agua y concentra tanto los azúcares naturales como los compuestos responsables de su sabor.
Esto hace que una pequeña cantidad sea capaz de reforzar el gusto del tomate fresco sin necesidad de recurrir a ingredientes más agresivos.
Otro aspecto que llama la atención de la receta de Jordi Cruz son las cantidades, medidas prácticamente al gramo para conseguir una emulsión perfecta.
Utiliza 530 gramos de tomate maduro, una cantidad equivalente aproximadamente a cuatro tomates grandes o cinco medianos, suficiente para que la fruta siga siendo la protagonista absoluta.
A esa base añade 130 gramos de miga de pan, una proporción muy estudiada que proporciona la cremosidad característica del salmorejo sin convertirlo en una pasta demasiado espesa.
Si se incorpora más pan del necesario, el resultado puede quedar pesado y perder frescura, mientras que si se reduce en exceso la crema adquiere una textura más cercana al gazpacho.
Tan importante como los ingredientes es la temperatura durante todo el proceso. Jordi Cruz insiste en que la mezcla nunca debe calentarse mientras se tritura, ya que el aumento de temperatura oxida el tomate, modifica su color y perjudica la emulsión final.
Por ese motivo introduce hielo picado en el recipiente del robot de cocina y utiliza el pan previamente congelado para mantener todos los ingredientes fríos durante el triturado.
También presta especial atención al orden de incorporación de cada ingrediente. Primero se trituran el tomate, el ajo, la sal y el vinagre hasta obtener una crema completamente fina. Después se añade el pan y solo al final se incorpora el aceite de oliva poco a poco, a velocidad media, para que emulsione correctamente.
Este último paso es, según el propio chef, el más importante para conseguir ese color rojo intenso, brillante y una textura especialmente cremosa.
La receta del salmorejo de Jordi Cruz
Para preparar el salmorejo de Jordi Cruz se necesitan 530 gramos de tomate maduro, lo que equivale aproximadamente a cuatro tomates grandes o cinco medianos, además de 300 gramos de tomate seco italiano, un gramo de ajo, un gramo de sal, entre tres y cuatro gramos de vinagre de Jerez, 130 gramos de miga de pan, 13 gramos de pimiento verde y 48 gramos de aceite de oliva virgen extra.
La elaboración comienza lavando los tomates, retirando el pedúnculo y cortándolos en cuartos. Una vez pesados todos los ingredientes por separado, se introduce hielo picado en el vaso del robot de cocina para evitar que la mezcla aumente de temperatura durante el triturado.
En primer lugar se incorporan el tomate fresco, el tomate seco, el ajo, la sal y el vinagre de Jerez, triturando todo a máxima velocidad hasta conseguir una crema completamente fina.
A continuación se añade la miga de pan, preferiblemente congelada para mantener el conjunto frío, y se vuelve a triturar hasta integrar todos los ingredientes.
Finalmente se incorpora el aceite de oliva virgen extra poco a poco, a velocidad media, permitiendo que emulsione correctamente y aporte al salmorejo su textura sedosa y su característico color rojo brillante. Una vez listo, puede servirse con huevo duro y jamón, como marca la tradición, o con fresas y frambuesas, la versión más personal de Jordi Cruz.