Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español consume alrededor de 31 kilos de carne al año en el hogar, una cifra a la que habría que sumar la que se ingiere en restaurantes y otros establecimientos de hostelería. De ellas, el pollo es la variedad más consumida, seguida del cerdo y la carne de vacuno.
Las cifras lo demuestran: pocas preparaciones están tan presentes en los hogares españoles como un filete a la plancha. Es una opción rápida, versátil y rica en proteínas que suele aparecer tanto en las comidas diarias como en las dietas de quienes buscan una alimentación equilibrada.
Precisamente esa aparente sencillez hace que muchas personas piensen que cocinar un buen filete no tiene ningún secreto. Sin embargo, lograr que quede dorado por fuera, jugoso por dentro y con una textura tierna exige cuidar varios detalles. Un pequeño error, como colocar la carne directamente desde la nevera sobre la sartén, puede marcar la diferencia.
El truco de José Andrés para conseguir un filete tierno
Preparar un filete parece una de las tareas más fáciles de la cocina, pero los cocineros profesionales llevan años insistiendo en que es una de esas elaboraciones en las que los pequeños gestos tienen un enorme impacto en el resultado final.
Para José Andrés, uno de los chefs españoles más reconocidos internacionalmente, el primer paso comienza incluso antes de encender el fuego. Para una receta en la que la carne será la auténtica protagonista, recomienda elegir una pieza de buena calidad.
Aunque el precio sea algo superior, asegura que merece la pena apostar por un corte adecuado, ya que la diferencia se aprecia claramente tanto en la textura como en el sabor.
Una vez elegida la carne, llega uno de los consejos más repetidos por los chefs y, al mismo tiempo, uno de los que más se incumple en casa: nunca conviene cocinar un filete recién sacado del frigorífico.
Lo recomendable es dejarlo reposar entre una y dos horas a temperatura ambiente, dependiendo de la época del año, para que pierda el exceso de frío y toda la pieza alcance una temperatura uniforme.
Este proceso, conocido como atemperar la carne, evita que el exterior se cocine demasiado rápido mientras el interior permanece frío. Además, favorece una cocción mucho más homogénea y ayuda a conservar los jugos naturales del filete.
Cuando una pieza muy fría entra en contacto con una sartén caliente, el contraste térmico dificulta que se cocine de manera uniforme y el resultado suele ser una carne menos tierna.
La sartén también desempeña un papel fundamental. José Andrés aconseja utilizar una de buena calidad, gruesa y amplia, capaz de retener el calor de forma constante.
Imagen de un filete.
Según explica, merece la pena reservarla exclusivamente para cocinar carnes, ya que así mantiene mejor sus propiedades y ofrece resultados más consistentes.
Tan importante como la sartén es esperar a que alcance una temperatura elevada antes de colocar el filete. Este paso permite sellar rápidamente la superficie de la carne, favoreciendo que los jugos permanezcan en su interior.
En cambio, si se introduce cuando la sartén todavía está fría o templada, la carne comienza a soltar líquido, termina prácticamente cociéndose y pierde gran parte de su sabor y de su jugosidad.
Para un filete de cierto grosor, el chef recomienda cocinar aproximadamente dos minutos por cada lado. Ese tiempo puede variar ligeramente según el espesor de la pieza o el punto de cocción deseado, pero insiste en que lo importante es evitar mover continuamente la carne mientras se está cocinando para favorecer una buena caramelización de la superficie.
Otro aspecto al que presta especial atención es el uso del aceite y la sal. José Andrés apuesta por el aceite de oliva virgen extra y recomienda cubrir completamente el fondo de la sartén antes de empezar a cocinar.
En cuanto a la sal, rompe con una costumbre muy extendida en muchas cocinas: no debe añadirse antes ni durante la cocción.
La explicación es sencilla. Cuando se sala la carne mientras está en la sartén, la sal favorece la salida de los jugos naturales hacia el exterior, lo que acaba provocando un filete más seco. Por eso, el chef prefiere añadir sal en escamas una vez terminada la cocción, justo antes de servir.
Entre las herramientas que considera más útiles para cocinar carne en casa destaca el termómetro digital. Aunque no es un utensilio habitual en todas las cocinas, asegura que permite acertar con el punto de cocción sin necesidad de cortar la pieza.
En el caso de un filete poco hecho, explica que puede retirarse del fuego cuando alcanza una temperatura interior cercana a los 48,8 grados centígrados.
El último paso tampoco debe pasarse por alto. Si se trata de un entrecot o de un corte grueso, José Andrés recomienda dejar reposar la carne durante unos diez minutos, cubierta ligeramente con papel de aluminio.
Ese breve descanso permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza y no se pierdan al cortarla.
Finalmente, aconseja utilizar un cuchillo bien afilado y realizar cortes en diagonal. De esta manera se atraviesan mejor las fibras musculares y los tendones, lo que facilita la masticación y hace que cada bocado resulte mucho más tierno.
Son pequeños detalles que, sumados, convierten un simple filete a la plancha en una preparación mucho más sabrosa y cercana al resultado que se obtiene en un buen restaurante.