A sus 64 años, Ferran Adrià ya no dirige un restaurante, pero sigue influyendo en la gastronomía mundial con la misma intensidad que cuando revolucionó la cocina desde elBulli.
Ahora lo hace desde la elBulli Foundation, centrado en la formación, la investigación y el asesoramiento a profesionales de la hostelería.
En una de sus últimas intervenciones públicas, el chef catalán lanzó un mensaje que va mucho más allá de una receta o una técnica culinaria: España no valora lo suficiente su propio patrimonio gastronómico.
Lo hizo durante su participación en La encimera, el pódcast de FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), donde reflexionó sobre el reconocimiento internacional de la cocina española y sobre la necesidad de mejorar la manera en que se comunica al mundo.
"En España nos tenemos que querer más", afirmó con contundencia. Y para ilustrar esa idea recurrió a un ejemplo tan cotidiano como polémico: la mahonesa.
Mahonesa o mayonesa
Adrià defendió que la salsa emulsionada elaborada con aceite y huevo tiene un origen español vinculado históricamente a Mahón, en Menorca, y lamentó que incluso en el diccionario de la Real Academia Española aparezca antes la forma "mayonesa" que "mahonesa".
!¿Cuál es la salsa más conocida del mundo? La mahonesa, sin duda alguna. Más que la salsa de tomate. Es española, no francesa, pero tú vas a la RAE y aparece primero 'mayonesa' y después 'mahonesa'", señaló durante la conversación.
La discusión sobre el origen de esta salsa lleva décadas abierta. La teoría más extendida en España sitúa su nacimiento en Mahón, mientras que en Francia existen interpretaciones que relacionan el término con la voz mayonnaise. La propia RAE recoge ambas formas como válidas, aunque prioriza "mayonesa" por su uso más frecuente.
Para Adrià, sin embargo, el problema no es solo lingüístico, sino de autoestima colectiva. "Los franceses nunca han dicho que sea suya, pero tampoco han dicho que no sea. Tenemos que lanzar esto entre todos los cocineros", añadió.
Una campaña con los Roca y Disfrutar
Con ese objetivo, Ferran Adrià anunció que está trabajando en una campaña conjunta con algunos de los nombres más influyentes de la cocina española actual.
"Vamos a hacer una campaña con los hermanos Roca y también con los de Disfrutar, pero es para ayudar a todos. Y lo hacemos sin cobrar", explicó.
Según Adrià, la iniciativa pretende beneficiar al conjunto del sector hostelero, no solo a los restaurantes de alta cocina. Su intención es reforzar la imagen global de la gastronomía española y corregir una comunicación que, a su juicio, ha sido insuficiente durante años.
El chef lamentó que en muchos países todavía se asocie la cocina española exclusivamente con la llamada "cocina molecular", una etiqueta que considera reduccionista y alejada de la enorme diversidad culinaria del país.
"Tú vas por el mundo y aún la gente sigue con la puñetera cocina molecular", comentó con ironía.
Nueva etapa profesional
Durante el pódcast, Adrià también habló de la transformación de su vida profesional tras el cierre de elBulli en 2011. Lejos del ritmo frenético de los grandes servicios, asegura que ahora disfruta de una etapa distinta, más centrada en los proyectos de largo recorrido y en el trabajo en equipo.
"Ahora soy el presidente de elBulli Foundation, un presidente ejecutivo, en un equipo pequeñito. Somos una familia con proyectos muy ambiciosos y me lo paso muy bien como antes", explicó.
El cocinero reconoció además que su situación económica le permite trabajar con una libertad que no tenía en sus años de restaurador. "Antes trabajaba buscando cobrar un dinero y ahora no. Gracias a Dios trabajé muy duro y tengo esta libertad económica; además, no tengo hijos", afirmó.