Elena Arzak (56), chef Michelin: "Para una tortilla de patata jugosa, hay que dejar reposar la patata en aceite sin hervir"

Pocas recetas despiertan tanta pasión en España (y en el resto del mundo) como la tortilla de patatas. Es un plato cotidiano, casi doméstico, pero también un símbolo nacional.

Está presente en bares, en casas, en celebraciones familiares y en discusiones eternas. Porque si hay algo que divide a los españoles casi tanto como el fútbol, es la pregunta de siempre: ¿con cebolla o sin cebolla?

Durante años, el debate ha sido casi ideológico. Hay defensores acérrimos de la tortilla "pura" y otros que no conciben una buena tortilla sin el toque dulce de la cebolla. En medio de esa batalla cultural, algunas voces autorizadas han ido marcando tendencia. Y una de las más escuchadas es la de la chef Elena Arzak.

Hablar de Arzak es hablar de una de las grandes figuras de la cocina española contemporánea. Hija de Juan Mari Arzak y al frente de un restaurante con tres estrellas Michelin, ha construido un estilo propio que combina respeto absoluto por la tradición y una mirada moderna a la técnica.

La versión de la tortilla de patatas de Elena Arzak es una evolución. Su versión mantiene el espíritu del plato de siempre, pero introduce dos claves que lo cambian todo: una técnica más paciente para la patata y una cebolla tratada con mimo hasta volverse casi un caramelo.

La técnica que cambia todo

La mayoría de las tortillas se hacen friendo patatas a fuego medio o alto. Es rápido, es eficaz y funciona. Pero Arzak va por otro camino. En lugar de freír, confita.

Confitar la patata es cocinarla lentamente en aceite de oliva a baja temperatura, sin que llegue a freírse ni a dorarse. El proceso es más largo, pero el resultado es radicalmente distinto. La patata queda tierna, sedosa, casi cremosa por dentro, sin perder estructura.

Esta textura transforma por completo la tortilla. Cuando se mezcla con el huevo, no hay trozos secos ni bordes duros. Todo queda integrado en una masa jugosa, delicada, con una sensación mucho más fina en boca.

No es una técnica complicada, pero sí exige paciencia. Y ahí está una de las claves: no es una tortilla rápida, es una tortilla que se cocina sin prisas. El objetivo no es solo que la patata esté hecha, sino que esté en su mejor versión posible.

El toque decisivo

Elena Arzak no solo defiende la cebolla. Defiende una cebolla trabajada con tiempo. En lugar de pocharla rápidamente, la cocina a fuego muy bajo hasta que su propio azúcar natural aflora y se convierte en un fondo dulce y profundo.

La cebolla caramelizada no domina, acompaña. No enmascara el sabor del huevo ni de la patata, sino que añade una capa de complejidad que hace que cada bocado sea más interesante.

Ese contraste entre lo salado y lo ligeramente dulce es lo que convierte una buena tortilla en una tortilla memorable.

La clave está en no tener prisa. La cebolla necesita tiempo, calor suave y atención. El resultado es una textura casi confitada y un sabor que recuerda por qué este ingrediente ha sido tan defendido por una parte del país.

Un plato humilde de alta cocina

Para Arzak, la diferencia final la marcan los ingredientes. Huevos frescos, de calidad, con yemas intensas. Buen aceite de oliva. Patatas sencillas, pero bien tratadas.

No hay trucos artificiales ni ingredientes raros. Solo técnica, tiempo y respeto por el producto.

Esta forma de entender el plato demuestra algo importante: la alta cocina no siempre consiste en inventar cosas nuevas, sino en hacer lo de siempre mejor que nunca. La tortilla de patatas al estilo Arzak no busca impresionar con fuegos artificiales. Busca emocionar con sabor, textura y equilibrio.