El chef Pablo Caballero, de La Antxoeta en Málaga, propone cinco platos frescos e innovadores ideales para el verano.
Entre las sugerencias destacan el tomate en texturas con sardinas y gel de albahaca, y el carpaccio de gambas con gel de aguacate y huevas de arenque.
También incluye una fideuá de cigalas, pularda rellena de gambas, setas y verduras, y una sopa de chocolate blanco con queso de cabra y helado de lima.
La Antxoeta, situada en el Soho malagueño, es un referente gastronómico gestionado por Pablo Caballero y Cristina Socorro.
A este hombre le das una quisquilla y te hace una langosta, un pobre guisante y te saca de la cocina un gazpacho de verduras verdes.
Un auténtico mago que no deja nunca que un conejo salga de la chistera a pelo, salvo que tenga guardada en la previa una receta sabia, el sombrero y ese palito de los ilusionistas que hace trucos sin saber nunca para qué sirve. Pero capaz es, cuidado.
Premiado en más ocasiones que Spielberg, Pablo Caballero hace honor a su apellido y se mantiene siempre en un perfil discreto porque no le gustan demasiado las fotos de frente. La fama que se la lleve Rosalía.
Corresponsable del restaurante La Antxoeta, un imprescindible situado en el Soho malagueño, reparte a medias con su pareja, Cristina Socorro, la complicada labor de dejar su bandera en alguno de los tres mástiles del podio. Oiga, y no se baja del cajón desde hace mucho tiempo.
Pablo Caballero no solo se mueve por sentidos, olfato, gusto o vista privilegiados, sino que también lo hace por estaciones. Que viene el frío, pues nada; sus platos dan calor y color. En otoño, tonos cobrizos y cacería en los mercados, mientras que en primavera, como no puede ser de otra forma, arrancan los productos y las presentaciones de tonalidades más alegres.
El verano es un asco para casi todos los que hemos superado la sesentena, pero él todavía no ha llegado a esa edad. Y se nota. Entre fogones puede hacer bastante más calor que en un descampado de Talavera de la Reina, y a él le da exactamente igual. De la sabiduría surge la idea, de la idea el proceso y del proceso, una oferta sorprendente.
Los cinco platos que me ha propuesto este chef de origen malatán (entre malagueño y catalán) para los meses de sudor, abanicos, ventilador e insultos bruscos mirando al cielo son un quinteto de joyas que nadie puede pasar por alto.
Eso sería caer muy bajo. Lo más fácil es aconsejarlos tal cual, sin pretender una crítica académica o un texto cargado de vanidad. Con bravura, en corto, a lo José Tomás pero sin capote.
Pida para dos, sea quien sea el que se ponga enfrente, y empiece con un tomate en texturas con sardinas y gel de albahaca (18 euros).
Tomate en texturas con sardinas y gel de albahaca
Continúe con un espléndido carpaccio de gambas y gel de aguacate con huevas de arenque (24 euros).
Carpaccio de gambas
Prosiga con una fideuá de cigalas (28 euros) y entre a matar finalmente a una pularda rellena de gambas, setas sitaki y verduritas de temporada (32 euros).
Fideuá de cigalas.
La pularda de La Antxoeta.
Antes de la copichuela, si es que cae alguna, finiquite el festival con una sopa de chocolate blanco, queso de cabra, limón curd y helado de lima/kefir (12 euros).
Sopa de chocolate blanco.
Hala, ya se lo he contado. Qué más quiere.
Dirección. Calle Barroso, número 7 (a menos de cien metros del Teatro del Soho,). Málaga. Teléfono: 951 956 292. Cierra domingos y lunes.