Dani García recomienda no añadir agua al gazpacho, ya que diluye su sabor, y sugiere usar únicamente el jugo natural de los tomates maduros.
El chef excluye el pepino de su receta por considerarlo demasiado agresivo en sabor, aunque reconoce que es una decisión personal.
Los ingredientes esenciales para su gazpacho son tomates de rama maduros, pimiento verde, cebolla, ajo, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, sal y tomate cherry para aportar dulzor natural.
García destaca la importancia de la maceración prolongada y recomienda batir la mezcla durante cinco minutos para lograr una textura sedosa, prescindiendo del pan como espesante.
El chef malagueño Dani García, al frente de restaurantes como Smoked Room, Leña o BiBo, ha querido dejar clara su postura sobre cómo debe prepararse un buen gazpacho.
En el programa Hacer de comer de RTVE, el cocinero defendió que existen tantos gazpachos como cocineros que lo elaboran, pero fue tajante respecto a un ingrediente que, según él, nunca debería formar parte de la receta: el agua del grifo.
Para García, el gazpacho es, ante todo, una sopa fría de tomate aliñada, y toda su filosofía culinaria gira en torno a no restarle protagonismo a esa materia prima. Bajo esa premisa, el chef sostiene que cualquier añadido innecesario diluye el sabor final del plato.
La norma más estricta del cocinero es no incorporar agua bajo ningún concepto. Según explicó, cualquier cantidad de agua que se añada se traduce directamente en pérdida de sabor. "Nunca, jamás de los jamases, le echéis agua al gazpacho", aseguró.
Su argumento se apoya en que los tomates maduros ya aportan por sí mismos suficiente líquido de vegetación, mucho más sabroso que el agua corriente. Ese jugo natural se libera durante la maceración de las verduras, proceso que sustituye por completo la necesidad de diluir la mezcla.
El segundo ingrediente que García excluye de su receta es el pepino, que describe como un elemento de "excesiva agresividad gustativa" para el plato. El propio chef reconoce que se trata de una cuestión de gusto personal, ligada a recuerdos de infancia con el gazpacho que preparaba su madre, y no descarta que otros lo incluyan si lo prefieren.
Los ingredientes que utiliza son pocos, pero precisos. Tomates de rama maduros, pimiento verde, cebolla, ajo, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal. A esta base tradicional, García suma un matiz propio: tomate cherry, que aporta un punto de aroma y dulzor natural que permite prescindir de azúcar u otros endulzantes.
El chef considera que el momento clave de todo el proceso es la maceración. Tras trocear los ingredientes y aliñarlos con sal, aceite y vinagre, recomienda dejarlos reposar un mínimo de dos horas, aunque su preferencia es prolongar el reposo toda la noche. Durante ese tiempo, las verduras liberan sus propios jugos, que son, según defiende, el único "agua" que debe llevar un buen gazpacho.
García también recomienda batir el conjunto en batidora de vaso a máxima potencia durante unos cinco minutos, frente a la prisa habitual de parar el proceso demasiado pronto.
Ese tiempo es, a su juicio, lo que permite lograr una textura sedosa y con cuerpo sin necesidad de recurrir al pan como espesante, un recurso que considera contradictorio precisamente porque suele emplearse para compensar el agua añadida.