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Las claves

En los pasillos de los supermercados y en las cartas de los restaurantes de moda, hay un color que lo inunda todo: un verde magnético. El pistacho se ha convertido en la gran obsesión gastronómica de los españoles en los últimos años.

Desde el nuevo Magnum de pistacho, que arrasará este verano, hasta las hamburguesas más vanguardistas, pasando por untables, bebidas vegetales y cafés de especialidad. Todo el mundo quiere un pedazo de lo que ya se conoce en el campo como el 'oro verde'.

Sin embargo, detrás de este fulgor gourmet se esconde una realidad mucho más opaca: en algunos casos, el consumidor está pagando a precio de lujo lo que no es más que un mero espejismo químico. De ello advierte una de las mentes más brillantes de la nueva investigación alimentaria en España.

Jorge Rea elaborando una crema de pistacho en los laboratorios de IMIDRA. Cedida

Jorge Rea Pajares tiene 28 años y es investigador en el IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario). Su trayectoria culinaria le ha valido un puesto de honor en la prestigiosa lista de 'Los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía', elaborada por el Basque Culinary Center.

Desde su posición en el Centro de Innovación Gastronómica, Rea combina la bata de laboratorio con el delantal para desentrañar el comportamiento de este fruto seco, que está recogiendo en su tesis doctoral. Y su primer gran consejo al consumidor es directo y sin rodeos: desconfiar de las apariencias y leer siempre la etiqueta.

"He visto la nueva carta de helados de este verano, o a chicas de prácticas que vienen con bebidas vegetales que pone en grande 'de pistacho'. Pero luego te fijas y es que no lleva pistacho, lleva aromas. Hay una oferta más amplia, pero no todo lleva realmente el fruto seco", advierte el investigador.

Para no caer en la trampa, Rea ofrece una regla de oro infalible basada en la etiqueta: "Si algo pone que es 'sabor pistacho', puede muy probablemente no llevarlo. Tiene que indicar en la etiqueta el listado de ingredientes y en qué porcentaje exacto lo lleva. El porcentaje no puede ser irrisorio", sentencia.

Madrid triplica sus hectáreas

Mientras tanto, el paisaje rural de la Comunidad de Madrid se transforma a pasos agigantados. El pistacho ya no es un cultivo exótico reservado a tierras lejanas; es el nuevo motor económico de la meseta.

En los últimos cinco años, el cultivo del 'oro verde' se ha triplicado en la región, alcanzando ya las 1.300 hectáreas, según los datos oficiales del Ministerio de Agricultura. "La mayoría de lo que se ha plantado en este último lustro todavía no ha empezado a dar fruto, ya que el árbol tarda entre seis y ocho años en ser productivo", apunta Rea.

Eso significa que la producción real en Madrid y en toda España está a punto de multiplicarse de forma exponencial. Las proyecciones son tan optimistas que sitúan a España como el futuro cuarto productor mundial en un mercado global dominado históricamente por gigantes como Estados Unidos e Irán.

Este potencial de rentabilidad —el kilo se paga actualmente al agricultor en la Lonja de Albacete a unos 8,5 euros, mientras que en el supermercado puede escalar hasta los 23 euros— ha despertado el apetito de dos perfiles muy distintos en el campo madrileño, según cuenta a EL ESPAÑOL el investigador del Imidra.

Por un lado, están los pequeños agricultores tradicionales que buscan una alternativa viable a la sequía; por el otro, el desembarco de los fondos de inversión, atraídos por un valor refugio sumamente lucrativo.

"Es un cultivo que existió en España con los árabes y se perdió. En el Imidra llevamos 25 años con ensayos en campos de zonas como Arganda, Aranjuez o Torremocha", explica Jorge Rea.

Jorge Rea en una de sus catas de producto. Cedida

El pistacho es el candidato perfecto para la emergencia climática actual: aguanta el frío extremo en invierno, el calor asfixiante en verano, necesita baja humedad para evitar hongos y, sobre todo, muy poca agua. "Funciona excelentemente en secano, aunque si le das un aporte mínimo de riego, te da más rendimiento".

Bombones de aceite de pistacho

A diferencia de otras modas efímeras y nutricionalmente cuestionables —"como la galleta Lotus o las salsas ácidas para hamburguesas", pone sobre la mesa el experto en pistacho—, Rea defiende el boom del pistacho como algo positivo. "Nutricionalmente es excelente. Es un producto denso, pero repleto de grasas saludables idénticas a las del aceite de oliva, además de antioxidantes, fibra y proteínas".

La labor de este joven investigador pasa por dar valor gastronómico a las ocho variedades distintas de pistacho que cultivan en los ensayos del Imidra en la Comunidad de Madrid. No todos los pistachos son iguales: los hay redondos y de apertura fácil, ideales para el picoteo en formato 'picoteo', pero también existen variedades más alargadas, verdes o moradas, perfectas para la industria pastelera o heladera.

Asimismo, Rea está desarrollando proyectos de vanguardia que prometen revolucionar el mercado gourmet, como, por ejemplo, los bombones de aceite de pistacho.

Su idilio con la innovación alimentaria madrileña no es nuevo. Jorge Rea lleva años imprimiendo su sello en el patrimonio gastronómico de la región.

De hecho, fue el creador del aclamado vermú con sabor a violeta desarrollado en colaboración con Licores Trampero, un novedoso destilado madrileño.

Ahora, con la mirada puesta en su tesis doctoral y con recetas innovadoras bajo la manga, como un romesco verde de pistacho que ya causa sensación en el instituto, este joven científico sigue empeñado en demostrar que el verdadero valor del campo madrileño no se mide solo en hectáreas, sino en el talento que se esconde detrás de cada etiqueta.