[Casa Dani abrirá el 3 de abril en el Mercado de la Paz tras dos meses cerrado por el brote de salmonelosis]

Detrás de Casa Dani están Daniel, el fundador, y Lola, matriarca y jefa del negocio familiar. Abrieron en Madrid en 1991. La tortilla es su plato estrella y fue galardonada como la mejor de España. Venden más de 100.000 unidades al año. Sus cerca de 70 empleados trabajan repartidos en cinco locales: tres de ellos en el Mercado de La Paz (en el barrio de Salamanca), otro colindante en la calle Lagasca y un quinto en Embajadores. 

Los primeros casos de salmonelosis se registraron el miércoles 25 y el jueves 26 de enero, vinculados al servicio de take away que el negocio ofrece en el Mercado de La Paz. Casi de inmediato, el Ayuntamiento de Madrid clausuró el local de forma temporal. Dos días después, la dirección del restaurante actuó por su cuenta e hizo lo mismo con sus otros cuatro establecimientos. Aunque más tarde la Junta de Distrito confirmó el cese temporal de la actividad de todos los locales. 

"Trabajadores portadores"

En total, el brote de salmonela afectó a 157 personas. Las 16 que acabaron ingresadas ya están dadas de alta. Casa Dani, sin embargo, seguirá "suspendido de actividad hasta que la empresa elabore un protocolo de autocontrol que incluya indicadores de Madrid Salud -el organismo autónomo de Cibeles dedicado a la salud pública de la capital- tanto en lo relativo a las medidas higiénicas de los trabajadores como a la manipulación de los alimentos", señalan las fuentes municipales consultadas. 

Tras los estudios realizados por los laboratorios de Madrid Salud todo apunta a que "el origen del brote haya estado en varios trabajadores que eran portadores de la salmonela".

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Esta bacteria, causante de la salmonelosis, está asociada fundamentalmente con la utilización del huevo. Se encuentra, sobre todo, en las aves. Por ello, productos derivados como el huevo deben manipularse siguiendo unas sencillas pautas preventivas para evitar que se transmita a humanos. Los síntomas habituales son la cefalea, fiebre, diarrea, dolor abdominal, náuseas e, incluso, los vómitos.

Los sospechosos habituales

Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria, explica a este diario que lo más habitual es que estos brotes se originen por culpa de un huevo contaminado o por "contaminación cruzada". Esta segunda opción se da, por ejemplo, cuando se usa un cubierto o utensilio para manipular un pollo contaminado y después se emplea en el proceso de elaboración de un plato con huevo. 

En cualquier caso, Madrid Salud baraja como hipótesis principal la contaminación de varios trabajadores, una tercera opción que Robles también considera posible. Según sus palabras, una persona puede estar contagiada de salmonela, ser incluso asintomática, y propagar la bacteria por "malas prácticas" como "no lavarse las manos". Se las puede estrechar a otra persona y que después ésta se las lleve a la boca. A la tecnóloga en alimentos le parece más "extraño" que fueran "varios" los empleados portadores. 

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Cuando los técnicos de Madrid Salud concluyan los análisis iniciarán el pertinente expediente, "que podrá, o no, concluir con una sanción", aclaran desde el Ayuntamiento de la capital. Tanto Madrid Salud como los técnicos de salud de la Junta de Distrito asesorarán a la empresa en la elaboración del protocolo de autocontrol. 

Cuando estalló la crisis, Casa Dani defendió que en sus 32 años de historia "siempre" ha seguido "escrupulosamente las pautas de control y requisitos fijados por el Ministerio de Sanidad". Desde el negocio aseguran que están "colaborando" estrechamente con las autoridades sanitarias y que ya han tomado medidas para mejorar sus locales.  

"Inexplicable que sigan cerrados"

Para un negocio hostelero, 38 días cerrados es un golpe difícil de asimilar. Por ello, fuentes empresariales cercanas a Casa Dani cargan contra el Ayuntamiento por mantener cerrados los cinco locales pese a la colaboración de sus dueños. 

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"Han presentado la documentación requerida, realizado todo tipo de análisis, desinfectado desde hace tiempo las instalaciones, realizado todo tipo de medidas preventivas y han ido más allá... e inexplicablemente siguen cerrados", reprochan.