Si uno camina despistado por Madrid, puede confundirlo con un restaurante. En su interior trabajan cocineros y se desprende olor a comida. Los repartidores se acumulan en la puerta. Pero no espere entrar, sentarse y que alguien le tome nota. Estos locales están cerrados al público y no tienen mesas ni sillas. Hablamos de las polémicas cocinas fantasma. 

Madrid Total ha accedido a un análisis que ha realizado el Grupo Municipal del PSOE a partir de datos públicos extraídos del portal Conex. Este estudio cifra en 18 las dark kitchen que en estos momentos funcionan en la capital. Algunas de ellas han desatado desde su apertura protestas de los vecinos por el ruido, los olores y el trasiego de riders.

Las cocinas fantasma proliferaron en España a partir de la pandemia, con el negocio del delivery disparado. Normalmente, intervienen cuatro actores. El dueño del local lo arrenda al que será el promotor de la cocina. Éste prepara el espacio y alquila los fogones individuales a restauradores o los explota él mismo. La cadena la completan las aplicaciones de distribución y la flota de repartidores. 

[El infierno de la mayor cocina fantasma de Madrid: 38 fogones y un ganador de MasterChef]

Este modelo de negocio ha supuesto un quebradero de cabeza regulatorio para las administraciones. Desde agosto de 2021 está en vigor en Madrid una moratoria que impide otorgar nuevas licencias.

En su análisis, el PSOE dice que desde esa fecha se han otorgado siete permisos y una Declaración de Responsabilidad bajo el "paraguas de otros epígrafes de actividad". El grupo socialista expondrá esta información el miércoles en la Comisión de Desarrollo Urbano y de Obras y de Equipamientos. 

Las dark kitchen, en el mapa

El PSOE ha extraído los datos del Conex, el portal del Ayuntamiento de Madrid que recoge los antecedentes urbanísticos de un local, vivienda o edificio; es decir, si dispone de licencia, de qué tipo y su documentación asociada.

En total, los socialistas han identificado 20 cocinas industriales en la ciudad. De ellas, 18 están en funcionamiento y suman 194 fogones de capacidad, aunque no quiere decir que todos estén usándose a día de hoy. 

Así, tal y como se puede apreciar en el mapa, la cocina fantasma más grande de la capital es la de la Calle Zabaleta 1. Comenzó a funcionar en noviembre de 2021 y cuenta con 38 fogones en su interior. Como publicó este diario el pasado domingo, la cocina ocupa dos locales contiguos para los que se levantó una macrochimena de 25 metros. Vicio, la marca de hamburguesas de moda del ganador de MasterChef 7, Aleix Puig, es una de las compañías que trabaja en Zabaleta. 

Le siguen las dark kitchen de la calle Felipe Fraile, número 5, con 36 fogones en su interior, José Calvo 10 con 21 fogones, la de Vizconde de Matamala (21 fogones), Felisa Méndez 11 (15 fogones), Paseo Imperial y Melancólicos (12 fogones) y Paseo Imperial 8 (una decena de fogones). 

Con menos de 10 fogones están las cocinas fantasma de Araucaria 19 (8 fogones), San Bernardino (7 fogones), la calle Andrés Torrejón 17 y Sorgo 17 (6 fogones cada una) y Algodonales 19 (5 cocinas). Dos fogones albergan en su interior las cocinas fantasma de Nebulosas 18, Sorgo 53 y Duque de Sevilla con Santorcaz. Los espacios de Morando 6, Mantuano 4 y Andrés Obispo solo cuentan con un fogón cada uno de ellos. 

El PSOE también ha localizado una cocina fantasma en el número 8 de la calle de Alejandro Ferrant y otra en el 21 de la calle Salamanca, pero no están en funcionamiento.

Cocinas fantasma "encubiertas"

Según los datos recabados por el PSOE, de las 20 licencias analizadas, solo dos (Andrés Torrejón 17 y Sorgo 17) fueron concecidas en la era de Manuela Carmena. Las 18 restantes han sido autorizados por la actual corporación. El grupo socialista señala, además, que tres de estos espacios están funcionando con una "simple Declaración Responsable, cuando ya ha quedado más que acreditado que esta actividad precisa licencia". Se trata de las dark kitchens de Nebulosas 18, Sorgo 53 y Aracuaria 19. 

El dato más polémico aportado por el PSOE tiene que ver con el otorgamiento de licencias. Apuntan que después de la entrada en vigor de la moratoria "se han concecido siete licencias de actividad y una Declaración Responsable". Son las de los espacios de Vizconde de Matamala 5, San Bernardino 20, Felisa Méndez 11, Araucaria 19, Imperial 8, Duque de Sevilla con Santorcaz, Morando 6 y Salamanca 21. 

Un repartidor de Glovo por una calle del centro de Madrid. Europa Press

¿Quiere decir entonces que el Ayuntamiento de Madrid otorgó licencias a estos locales pese a la moratoria? No, el PSOE no dice eso. Según Pedro Barrero, concejal socialista en el Ayuntamiento de Madrid y portavoz de Desarrollo Urbano y Obras, estas cocinas se abren bajo el "paraguas de otros epígrafes de actividad de sus licencias". De esta forma -añade Barrero- están "aflorando de forma descontrolada las cocinas fantasmas encubiertas" y "sin importar quien vive en las inmediaciones de esas implantaciones"

El PSOE "confude a la gente"

Fuentes del Área de Desarrollo Urbano sostienen que las "moratorias tienen un régimen regulado en la Ley del Suelo que hay que cumplir". "No se ha concedido ninguna licencia nueva para estos negocios (hay 10 en toda la ciudad y lleva así desde 2020) ni se han aprobado para darlas con posterioridad, porque es ilegal", añaden. 

Además, desde el Área, que dirige el delegado naranja, Mariano Fuentes, critican que la oposición mete en el saco de las cocinas fantasma a obradores de pan, churrerías o locales de catering "que han existido siempre". Hacer esta generalización, sostienen, es "confundir a la gente"

El futuro, poco claro

La moratoria fue una solución temporal del Ayuntamiento a esta situación. La medida caducará en junio. El objetivo del gobierno municipal de Martínez-Almeida es sacar adelante la reforma del Plan General de Ordenación Urbana que contempla una nueva regulación para las cocinas fantasma. La reforma fue rechazada por el bloque de la izquierda y por Vox, pero el Gobierno municipal no tira la toalla. 

En concreto, en zonas residenciales, el Consistorio pretende limitar la superficie de estas cocinas a 350 metros cuadrados y que la carga y descarga se realice en el interior del local, entre otros requisitos. La idea es que estas cocinas se implanten en polígonos industriales, donde no tendrían estas limitaciones.