Saddle, heredero del legendario Jockey, es un restaurante de Chamberí con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, famoso por cerrar fichajes de fútbol y acuerdos importantes desde 1945.
La carta de Saddle destaca por sus recetas clásicas con guiños a la nouvelle cuisine francesa, productos de temporada y platos icónicos como la anguila ahumada y el pichón Mont Royal.
El restaurante ofrece una experiencia exclusiva con más de 2.000 vinos, especialidad en champán y Borgoña, y un carrito de quesos con hasta 120 variedades gestionadas por un 'fromelier'.
Saddle cuida cada detalle, desde su mantequilla artesana hasta postres como el soufflé Grand Marnier, y dispone de cinco reservados y un bar propio premiado por su coctelería.
Cuando Saddle abrió sus puertas a finales de 2019 en el número 6 de la calle Amador de los Ríos, en Madrid no se hablaba de otra cosa. El motivo era evidente: el restaurante ocupaba el espacio del legendario Jockey, uno de los grandes templos de la gastronomía y del poder madrileño durante más de medio siglo.
Siete años después del cierre de aquel icono frecuentado desde 1945 por empresarios, políticos, aristócratas y figuras de la cultura, Saddle —cuyo nombre significa silla de montar— recogía el testigo desde una visión contemporánea del clasicismo.
Quienes vivieron la época dorada de Jockey suelen decir que 'Jockey terminaba donde hoy empieza Saddle'. El actual comedor del restaurante ocupa buena parte de lo que antiguamente fueron las cocinas y almacenes del histórico establecimiento.
Comedor con la chimienea al fondo.
En esta casa no buscan ningún nombre propio entre los propietarios, la cocina o la sala: aquí el verdadero protagonista es el cliente. Un lujo silencioso donde todo parece fluir con naturalidad, con una chimenea que ni en verano se apaga y la presencia tras la cristalera de su patio interior de un espacio consolidado con una estrella Michelin y dos Soles Repsol.
Es habitual escenario de comidas donde todavía se cierran operaciones financieras, acuerdos políticos o fichajes de fútbol, aunque también apuntan que "mucha gente viene sola", simplemente a disfrutar de su cocina.
En el comedor, "no le decimos al cliente cómo comer". El orden lo decides tú. Tienen carta, fueras de carta y un único menú degustación a 185 euros.
El pase arranca con un aperitivo clásico como puede ser el buñuelo de bacalao. A partir de ahí, la mesa se viste de gala.
La mantequilla en conos
La mantequilla se sirve en grandes conos. Procedente de Normandía, que le proporciona ese sutil toque salino, y afinada en Toulouse; también la utilizan para cocinar, por lo que "la cocina está llena de conos de mantequilla", cuentan como curiosidad desde Saddle.
Además, le hacen su propio aceite en Castillo de Canena, Jaén. Y estas delicias se untan y mojan en pan de Panic, pudiendo elegir diferentes, como el clásico de masa madre o el de nueces y pasas, entre otros.
Cocina.
La propuesta gastronómica rescata recetas clásicas con producto de temporada y hace pequeños guiños a la nouvelle cuisine francesa y a cocineros históricos; cada elaboración busca el equilibrio entre tradición y contemporaneidad.
Hay platos que son un homenaje a Jockey —como los callos—, que no han cambiado su receta desde entonces, y otros que ya son historia de Saddle, por lo que son inamovibles de la carta.
La legendaria anguila ahumada del Delta del Ebro con ibéricos y un splash de palo cortado.
Entre estos se encuentra la legendaria anguila ahumada del Delta del Ebro con ibéricos y un splash de palo cortado y la gamba roja de Garrucha en crudo, ajoblanco y bilbaína de vainas, uno de sus platos estrella con base mantequillosa.
Otro de los emblemáticos es el pichón Mont Royal, servido con espinacas, zanahorias risoladas y una salsa a la que dedican de 4 a 5 días de trabajo.
Pichón Mont Royal.
La bodega de Saddle es un universo en sí misma. Tienen más de 2.000 referencias de vino y su especialidad es el champán y el Borgoña, llegando a ofrecer botellas de hasta 1.200 euros.
'Fromelier' en sala
Pero si algo llama la atención es su famoso carrito de quesos. Son de los pocos restaurantes que tienen fromelier ('el sumiller de los quesos').
En el carro exponen 70 referencias de quesos, pero realmente guardan en el restaurante hasta 120 que van cambiando según la temporada.
Carrito de quesos.
Aunque termines lleno, tienes que dejar hueco para el postre. Su postre emblemático es el soufflé Grand Marnier, elaborado al momento y un histórico de la repostería francesa.
Y para terminar la experiencia, los petit fours demuestran ser uno de los pequeños placeres de la vida, finalizando así un servicio donde son extremadamente detallistas con el cliente.
Planta superior de Saddle.
Saddle se distribuye en dos plantas donde una sutil decoración homenajea a Jockey con figuritas de jinetes o cuadros de caballos.
El restaurante ofrece diferentes ambientes. Desde la ceremoniosidad del restaurante, sus cinco reservados —todos en la planta alta y con una capacidad que va de las dos a las 20 personas— hasta la propuesta más informal: el Saddle Bar, premiado por su coctelería. En estos momentos está en proceso de adecuación para mejorar su experiencia culinaria.