Luis Merlo y Eva Alonso han abierto Kurantu, un restaurante en Santa María de la Alameda, que ha sido recomendado por la Guía Michelin.
Kurantu apuesta por la cocina a la brasa y el uso de productos locales, con platos destacados como callos cocinados 20 horas y casquería creativa.
El restaurante prioriza la conciliación laboral y personal, con jornadas de menos de 40 horas a la semana y un ambiente de casa rural.
Organizan eventos especiales y cenas temáticas con productos de la zona, incluyendo helados artesanos hechos con leche de cabra local.
En el pueblo más alto y occidental de la Comunidad de Madrid, Santa María de la Alameda, donde apenas habitan 200 personas, abrieron Luis Merlo y Eva Alonso Kurantu, un pequeño restaurante que ha entrado hace cuatro días en la Guía Michelin como recomendado.
Llegar hasta aquí es un acto de fe y un viaje de desconexión. Son entre 50 y 60 kilómetros desde la capital; una hora y cuarto de curvas, ciclistas desafiando el puerto y un paisaje que se va desnudando de hormigón.
Aquí el aire corre libre y soplan siempre entre ocho y nueve grados menos que en la ciudad. "En invierno solo tenemos ocho mesas. Nieva, hace más viento, etc., pero en verano duplicamos nuestro aforo con la terraza", confiesa al otro lado del teléfono Eva Alonso, la mitad de este proyecto que, junto a su pareja Luis Merlo, está obrando el milagro de la resistencia rural a base de fuego, alma y honestidad gastronómica.
Luis Merlo y Eva Alonso en Kurantu.
Kurantu rinde homenaje a las raíces de Luis, nacido en Chile, pero vecino de San Lorenzo de El Escorial desde los diez años. "El curanto es una forma de cocinar bajo la tierra. Se hacen agujeros en el suelo, piedras calientes... Aquí también todo pasa por el humo y la brasa", explica el cocinero. El 95% de su propuesta pasa por el fuego.
"Queríamos montar algo que nos permitiera tener vida, tiempo libre y conciliar. Nuestro objetivo de emprender en hostelería es hacer menos de 40 horas a la semana", explica Eva. Ella, ajena al gremio hasta la apertura de Kurantu, aporta la perspectiva fresca y el rigor de su pasado como consultora de marketing digital y finanzas.
Su primer contacto real con la sala ha sido aquí, recibiendo a los clientes como quien abre las puertas de su propio salón. El espacio es pura calidez rural: vigas de madera, una reconfortante chimenea para los meses de frío y una imponente cabeza de vaca que rinde tributo al padre de Eva, ganadero de la zona.
Todo ha sido levantado y decorado por ellos mismos. "Queríamos revivir lo que era antes la hostelería: una pareja montaba una casita de comidas y te sentías como en casa. Con nosotros, la gente siente que viene a casa de Eva y Luis. Eso se está perdiendo en Madrid por los grupos gastronómicos. Ya no hay casas-restaurantes de chefs", apuntan.
Callos, su plato estrella.
En este restaurante de la Sierra Oeste, la carta cambia según los productos de temprada y en estos momentos triunfa por aclamación popular la ensaladilla rusa con alcaparra frita, piparras y corazón de atún rojo, la berenjena a la brasa y aliñada con stracciatella de búfala —"sorprende" porque retiene un profundo aroma a humo—, y unos callos legendarios que se guisan lentamente durante 20 horas aprovechando el calor residual del carbón y las brasas. Curiosamente, este plato se ha vendido más este verano por petición del público que durante el gélido invierno.
Y es que, sin buscarlo, la casquería se ha ganado su propio apartado en la carta de Kurantu con delicias como las manitas de cerdo rellenas de langostinos acevichados, las mollejas de ternera a la brasa con mantequilla negra y puré apionabo, y el foie micuit, delicadamente ahumado al humo de arce, es un guiño directo a su época en Viridiana.
Molleja de mantequilla negra.
Tampoco pueden faltar carnes como el steak tartar sobre sopes mexicanos, el lomo bajo o la chuleta de 25 a 45 días de maduración a la brasa. En el apartado de pescados reina el atún, ya sea en una versión cruda con gazpacho verde o en parpatana sobre trinxat con jugo de carne, yuzu y jalapeños.
Para acompañar, la carta líquida cuenta con unas 50 referencias seleccionadas meticulosamente que huyen de marcas comerciales y se rinden a los pequeños proyectos de la Sierra de Gredos. ¿Su vino estrella? Transatlántica, una espectacular garnacha elaborada en Cebreros por Elena, una sumiller rusa que se enamoró de un viñedo viejo y decidió quedarse en España para crear su propio sueño embotellado.
Vistas desde la ventana del restaurante.
El ticket medio oscila entre los 55 y 60 euros.
Además de las ocho mesas interiores y los dos acogedores alojamientos rurales que coronan la planta superior, Luis y Eva agitan la sierra con eventos únicos. Organizan cenas temáticas de "mesa corrida" para unos 25 comensales, como la noche de San Juan, donde cocinaron cabrito junto al pastor local Mario y las productoras de Campo a Través, que producen los helados artesanos de Kurantu (su único postre) de la leche de las cabras del rebaño.
De las cocinas más deseadas al refugio de la sierra
Luis empezó a trabajar de cocinero a los 16 años porque "no era bueno con los estudios", pero el oficio le acabó encantando. Pasó por las aulas de la mítica Escuela de Hostelería de la Casa de Campo y, al poco tiempo, recaló en Viridiana.
Trabajar junto a Abraham García, el genio indomable al que el mismísimo Dabiz Muñoz define como su absoluto maestro, marcó un antes y un después en su carrera. "Fue un salto cualitativo brutal. Abraham es una enciclopedia, cada día aprendías cosas", recuerda Luis con cariño.
Ese poso de buena cocina viajó con él por restaurantes como Cipriani en Ibiza, Columbus junto a Mario Sandoval, Tatel, AskuaBarra o Charrúa, donde perfeccionó el dominio absoluto de la parrilla uruguaya durante tres años. Sin embargo, tras la pandemia, volvió a la sierra, de donde son Eva y él, para trabajar en una reputada panadería.
Aquella inmersión en las masas lentas terminó de redondear su obsesión por el producto hecho a mano, sin prisas.
La distinción de la Guía Michelin como restaurante recomendado les ha llegado por sorpresa, sin haber buscado jamás el foco mediático, fieles a su filosofía de "perfil bajo" y crecimiento orgánico a fuego lento. Para ellos, el verdadero premio no es una placa metálica en la fachada de piedra, sino comprobar que cada fin de semana decenas de personas deciden hacer kilómetros de carretera para sentarse a su mesa.
Como resumen Luis y Eva con sencillez: "Sobrevivir y ver que la gente vuelve es la mejor crítica".