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Ignazio Esposito, chef napolitano formado en la alta cocina italiana y discípulo de Dabiz Muñoz, abrió su restaurante Gianna en Madrid.
El local, nombrado en honor a su abuela, ofrece una carta innovadora con platos de pasta y recetas italianas reinterpretadas, como la croqueta carbonara y burrata italo-thai.
El restaurante, junto a la Glorieta de Bilbao, destaca por su oferta de pastas originales, pizza frita con carrillera y una bodega 100% italiana.
La decoración del espacio está a cargo del artista Julio Diez Alonso, cuyos cuadros se exhiben en el propio restaurante.
Ignazio Esposito empezó a estudiar en la escuela de cocina y trabajar en restaurantes de su ciudad natal "a los 13 años. En Nápoles era normal", explica.
En esa ciudad donde la pizza frita es patrimonio popular y cada domingo huele a salsa de tomate desde primera hora, Ignazio no soñaba con estrellas Michelin. "Me movía por lo que iba a aprender, no por el dinero. Eso era la gasolina de mi motor", recuerda.
Su formación fue la de la vieja escuela italiana, "un poquito más dura que ahora", dice. Pasó por cocinas exigentes del norte y el sur del país —desde el Piamonte hasta Sicilia y Cerdeña— antes de dar el salto a Roma, donde trabajó en el tres estrellas Michelin de Heinz Beck en La Pergola. "Ahí descubrí de verdad la alta cocina", cuenta. También se formó junto al famoso Antonino Cannavacciuolo y sumó experiencias en Portugal y China.
Ignazio Esposito en su restaurante Gianna.
En 2018 cogió un avión rumbo a Barcelona enviando currículum a diferentes restaurantes. El primer restaurante que respondió fue DiverXO de Dabiz Muñoz. Sin hablar español, se subió a un BlaBlaCar y se plantó en Madrid para la entrevista. "Me quedé hasta el Covid, que volví a casa".
Después llegarían nuevos proyectos en la capital, entre ellos la apertura de Bel Mondo y más tarde RavioXO, donde lograron una estrella Michelin en apenas seis meses. "Era el templo de todas las masas y querían una pequeña ventana italiana", resume.
Pero cumplir 32 años le hizo parar. "Los cocineros somos como los futbolistas: los ritmos son altos, el estrés es alto... Llegó el momento para hacer algo mío".
Así decidió abrir un restaurante en homenaje a su familia que llevaría el nombre de su abuela, Gianna. Pero no por el tópico de la cocina de la nonna, sino "por mi trabajo, nunca estuve en casa en Navidad, en Nochevieja ni en ninguna festividad. Ahora en España me pasa igual. Es una forma de llevarme a mi familia conmigo en mi restaurante, de no ser el hijo desaparecido". Antes de inaugurar, su abuela —Giovanna— bendijo el local con agua bendita.
Ignazio junto al cuadro en el que luce un retrato de su abuela Gianna.
Tras rociar su abuela Giovanna con agua bendita el restaurante, el 4 de julio de 2024 abrió junto a la Glorieta de Bilbao (calle Eguliaz, 7) este templo de la pasta elaborada con las técnicas de alta cocina aprendidas durante tantos años por Ignazio, aunque su idea inicial fue hacer un simple 'pasta bar'.
Sin embargo, el concepto evolucionó hacia un restaurante más atrevido. "No quería hacer otro italiano más con la misma carbonara, la misma boloñesa de siempre. Madrid está preparada para un discurso más amplio", valora.
La carta y los tipos de pasta de Gianna.
La carta, que tiene cuatro entrantes y cinco platos de pasta, cambia cada temporada. En ella reina la cocina italiana más innovadora sin olvidar algunos platos de la nonna, como las albóndigas con salsa Arrabiata, uno de los entrantes. "No me gusta llamarlo cocina fusión. Es un resumen de todo lo que me pasó: familiar, mi experiencia... y la base de todo es que soy italiano".
Aquí no hay carbonara tradicional: se ha transformado en croqueta. Tampoco falta la burrata, pero al estilo italo-thai, un juego que nace de una reflexión: la burrata es láctica y neutra, así que ¿por qué limitarla al tomate y la albahaca? La suya se acompaña de curry verde y berenjena a la plancha.
Ignazio preparando la croqueta carbonara y la burrata italo-thai.
La pizza frita —emblema callejero napolitano— tampoco podía faltar. Aquí la rellena con carrillera guisada. No es una empanada, insiste, es tradición reinterpretada.
En las pastas se condensa su biografía. La 'pasión napolitana' parte de un formato típico que se fusiona con matices coreanos, el raviolo de bacalao al pil-pil conecta Italia con el norte de España y, en temporada, el tagliolino con trufa es pura elegancia.
La única proteína principal de la carta es el pato, con guiños asiáticos y acompañado de vino toscano. Porque la bodega es íntegramente italiana.. El ticket medio son 35 euros.
La decoración corre a cargo de Julio Diez Alonso, un artista que encuentras cada domingo en el Rastro de Madrid, y expone sus cuadros en el ristorante.
La decoración corre a cargo de Julio Diez Alonso.
Gianna no es una trattoria al uso. Es el resumen de un chef que empezó a trabajar en un restaurante a los 13 años en Nápoles, que viajó sin mirar el sueldo y que hoy, en Chamberí, "no cocino recetas", dice. "Cocino lo que soy".