"¿Un restaurante de inspiración italiana diferente? No busques más, pues... ¡aquí tienes uno que te sorprenderá!". Así describe la Guía Michelin a uno de los últimos restaurantes que ha incluido este verano entre sus recomendados: Manifesto 13.
Este restaurante, que bien podría estar entre Brooklyn y una bottega italiana, es la manifestación de dos hermanos peruanos apasionados de la gastronomía. "Es lo que nosotros buscamos en un restaurante, desde la manera en la que damos servicio, la filosofía de cocina y los vinos que tenemos", cuentan a Madrid Total sus fundadores, Nicholas y Mark Duncan.
En los números 12 y 14 de la calle Hartzenbusch, junto a la Glorieta de Bilbao, en Chamberí, los hermanos Duncan, abrieron en diciembre de 2023 Manifesto 13, un restaurante de vinilos y vinos naturales.
Planta superior de Manifesto 13.
Un proyecto que, el mismo mes que entró en la Guía Michelin, empezó su propia revolución gastronómica en sus cocinas. Se han propuesto traer a Madrid la cocina bachiche, la que fusiona sabores de Italia y Perú.
"Es un momento interesante y bonito. Estamos derivando el concepto hacia algo más italo-peruano. Es muy emocionante porque es también traer nuestras raíces al restaurante porque hasta ahora había sido algo muy italiano profundo", cuentan los Duncan.
Junto con su gran amigo, el chef italiano Simone Nebbia —Mejor Sous Chef de Italia por la Guía Identità Golose en 2015—, que ejerció como consultor de Manifesto 13, crearon un espacio donde se ponía en valor la tradición culinaria italiana menos conocida del país.
En junio pusieron al frente de la cocina con gran "emoción" a Danitza Alpaca, chef de alta cocina de Arequipa, para incorporar los sabores de su país al restaurante. "El cambio de menú tiene que ver con la historia. Los italianos emigraron a Perú sobre 1854. Allí, en las casas se come mucha pasta y tiene una base del pasado", expresa la peruana.
En la cocina abierta de Manifesto 13, Danitza Alpaca rodeada de su equipo de cocina y con Tomás Calderón (izquierda), al frente de la sala.
En Manifesto 13, la alta cocina italiana se marida con uno de los mejores sumilleres del país, Pablo Vecilla, que se encuentra en el Top 100 de Sommeliers de España 2025. Con unas 250 referencias, los vinos son naturales, biodinámicos y de diferentes partes del mundo, tomando gran importancia el país de la bota.
En septiembre la carta cambia. Entre los nuevos platos bachiche están los mejillones en escabeche de chicha de jora y tomate de soja, y el tiradito de vieiras con calabaza loche de la sierra del Perú, higos —por ser la temporada— y pangrattato —pan italiano—.
Plin de piña y parmesano con salvia frita.
Los clásicos de Manifesto tan aclamados por su clientela los mantendrán: el puerro confitado, que parece una lasaña vegetal al estar fundido con el pesto de rúcula y crema de parmesano, pistacho tostado y shiso; la lengua de res a baja temperatura con una demi-glace de res y salsa rústica; la emblemática pasta de plin de piña y parmesano con salvia frita; y las mollejas de corazón de ternera con puré de coliflor caramelizada, manzana reineta y salsa meunière.
Deja hueco para sorprenderte con postres como el brownie de salsa de caramelo de miso, lúcuma, lechuga de mar cristalizada y ramitas de chocolate. El ticket medio es de 45 euros por comensal.
Todo ello rodeado de tuberías vistas, paredes desnudas, suelos sin acabar y esqueleto de hormigón, distribuido en dos plantas, con mesas altas y bajas, tiene capacidad para unas 70 personas. Sin embargo, el corazón del local es la cocina abierta y la barra: una pieza de triple piedra con estructura metálica negra.
Con su reciente incorporación a la Guía Roja, los hermanos Duncan siguen asombrados por este reconocimiento. "Llevamos un año y medio, y no lo veíamos venir. Fue una sorpresa porque todavía estamos en fase de consolidación", reconocen los creadores de Manifesto 13.