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Joaquín Serrano y Jorge Velasco, de Varra Restaurante en Madrid, ganan el II Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala en Madrid Fusión 2026.
El concurso premió la excelencia y la destreza en la elaboración de steak tartar en sala, destacando la importancia del servicio como parte de la experiencia gastronómica.
El steak tartar ganador se compone de una base de tosta de pan hojaldrado, paté de higaditos, tartar de picaña madurada y yema de huevo campero curada.
El plato es considerado el bocado más icónico de Varra, junto con la oreja, la torta de gamba y la ensaladilla, según los propios chefs.
Los cocineros Joaquín Serrano y Jorge Velasco, al frente de Varra Restaurante, entre otros, han sido los ganadores del II Campeonato Nacional de Steak Tartar en Sala en Madrid Fusión Alimentos de España 2026.
El campeonato, celebrado este martes, pretendía destacar y premiar a los profesionales de la restauración española que dominan la elaboración del steak tartar en sala, una práctica que requiere precisión y maestría. Cada concursante tuvo que demostrar su pericia en la preparación en directo, aportando su toque personal.
Este concurso buscaba poner en valor una tradición que sigue cautivando a los comensales y resaltando la importancia del servicio en sala como parte integral de la experiencia gastronómica. Joaquín y Jorge, detrás también de los restaurantes Varro y la consultora gastronómica Salvist, tuvo seis finalistas de diferentes partes de España: Héctor López, del restaurante España (Lugo), Antonio Romero del restaurant Suculent (Barcelona), Joaquín Moya de Marbella Club (Málaga), Víctor Gonzalo. Brassafina (Madrid) y Adrián Collantes de La Barra de la Tasquería (Madrid).
El steak tarta ganador de Joaquín y Jorge no es un bocado cualquiera en su restaurante. "Todos los críticos gastronómicos lo han puesto siempre muy bien. Y creemos que es el bocado más icónico de Varra, junto con la oreja, la torta de gamba o la ensaladilla", contentaban Joaquín y Jorge, cuando todavía eran finalistas, a La Finca Jiménez Barbero, la marca de carne que patrocina este concurso.
El steak tartar de Joaquín y Jorge se explica de "abajo a arriba". "Abajo, tosta de pan; utilizamos un pan hojaldrado con mucha mantequilla, tipo croissant, que nos lo provee nuestro proveedor Triticum", detalla uno de los cocineros, que remata: "Lo tostamos con mantequilla y esa sería la base". Sobre esa tosta se extiende un paté de higaditos: "Utilizamos en temporada higaditos de pichón, agregamos un poco de foie, chalota, flambeamos con brandy, un chorro de nata; luego trituramos, colamos y ahí tenemos el paté de higaditos".
La siguiente capa es un tartar de picaña madurada de proveedor local, "aliñada con la grasa fundida, que cogemos, fundimos, colamos y es con lo que aliñamos la picaña cortada; eso, sal y pimienta y ya está". El remate llega con la yema: "Por último rallamos por encima una yema de huevo campero de huevos gallegos que curamos en azúcar y sal, misma proporción, alrededor de dos semanas, de 15 días más o menos". Los propios cocineros resumen así el plato: "Una tosta de pan hojaldrado, encima un paté de higaditos, encima un tartar de picaña madurada aliñada únicamente con la grasa y, encima, la yema de huevo curada y ya estaría".