El horno del obrador central de Entrevías de la Pastelería Sham de Madrid no descansa días antes de finalizar del Ramadán. En él, los reposteros, de origen sirio y libanés, preparan decenas de pedidos, tanto online a toda la península como para la gente que se acerca a alguna de sus tres sus tiendas para celebrar el Eid, que este año la luna ha decidido que sea el miércoles 10 de abril.

La Pastelería Sham cumple 9 años en la capital, posicionando sus baklawas, nidos y dolmas como los dulces irresistibles para sus clientes, en un 80% españoles. Así, venden una media de 1.500 baklawas diarios, y por estas fechas tan festivas para los musulmanes, aumenta la cifra a 2.000. 

"Estamos enamorados de lo que estamos consiguiendo. No había nivel en Madrid. Hay gente que viene con emoción a descubrir la gastronomía sirio-libanesa y los sirios me dicen que les huele a casa y sienten nostalgia", dice orgullosa Nur Mansour Mansour, co-propietaria de Sham.

Nur Mansour en su coqueta pastelería de Bravo Murillo con un café, que sirven en una elegante bandeja con decoración árabe. M. L.

Lo que ahora es un sueño cumplido para Nur y su marido Ahmad Basmaji Mzaieb, empezó a causa de una auténtica pesadilla. Ella es madrileña con orígenes sirios y Ahmad es de Alepo. El matrimonio junto con su pequeña hija vivían en Siria hasta que estalló la guerra y la situación fue insostenible.

"Cuando en 2012 fue el gran atentado de Alepo, le dije a Ahmad que me volvía a Madrid con mi hija de 3 años porque fue muy traumático para mí. Tengo amigos que no han vivido para contarlo", cuenta Nur, que todavía se emociona al recordarlo.

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Creía que podría volver pronto a su hogar en Siria, pero finalmente Ahmad tuvo que mudarse a España e instalarse la familia definitivamente aquí. "Empecé trabajando de dependienta en una pastelería portuguesa y me decía mi jefe que lo hacía muy bien. Me gusta vender. Mi marido estuvo de camarero en el restaurante de la Casa Árabe", a pesar de ser filóloga arábiga y arquitecto, respectivamente.

Nur sirviendo dulces en el mostrador. M. L.

En 2015 les ofrecieron quedarse con una pastelería de dulces árabes junto al Centro Cultural Islámico de Madrid (la mezquita de la M-30), en el barrio de La Concepción, y aceptaron el reto junto a dos pasteleros y socios de Siria y Líbano. "Nos decían que por fin había baklawas de verdad en Madrid porque los nuestros no son empalagosos", afirma Nur.

En 2018, le siguió la pastelería de Retiro (avenida Menéndez Pelayo, 15) y en 2022 la de Chamberí (Bravo Murillo, 10); además de haber ido sumando miles de seguidores en sus redes sociales, ahora tienen unos 33.500 mil.

Masa filo, almíbar y cinco tipos de frutos secos son su base principal para crear delicias como los cigarrillos de anacardo, baklawas y dolmas de almendras o pistachos, nidos, anacardos de pistacho, kolushkor de anacardo, flores de chocolate, trufas de dátiles, delicias turcas, mamules de pistacho, tartas de knafe y ashtawiyat...

En Sham hay dos clases de dulces: los gourmets, con mantequilla árabe, y los normales, apto para veganos, con margarina. Los dulces sirio-libaneses no son baratos por la alta calidad de sus productos. El kilo está a partir de los 29,90 euros.

Tienen un apartado de salados que va desde el fatayer de queso, al kebbe, falafel, hummus o pastela de pollo. Y un brunch por 16,90 euros que incluye hummus, faláfel, baklawas, aceitunas, verduras, pan de pita y otras delicias. A su vez, cuentan con café turco, realmente es árabe, que sirven en elegantes bandejas, y bebidas típicas de Siria como el sharab lemun.

Así, con mucho amor y dedicación después de casi una década, es como la Pastelería Sham ha creado un dulce rinconcito de Siria en la capital.