No es un secreto, pero puede que no todo el mundo sepa que Leganés tiene una de las mejores mieles de todo el mundo. Madrid Miel recolecta unas 30 toneladas al año de las 72 millones de abejas con la que cuenta, 24 de ellas madrileñas, y de las que crea auténticos manjares de lo más sibaritas como las perlas de miel que usan prestigiosos cocineros Michelin y los mejores hoteles de lujo de la capital.

Madrid Miel va ya por la quinta generación de apicultores, desde 1860, pero realmente empezó a ser madrileña hace 8 años. El apicultor Iván del Río, dueño de esta empresa, recuerda que desde que tiene uso de razón acompañaba a su padre a las colmenas y a los 14 años ya se dedicaba enteramente a este oficio. Es de Salamanca, pero se siente más madrileño que nadie: "Sin quererlo me sale decir que soy de Madrid". 

Esta empresa de miel de Leganés ha sido premiada con el Premio ACYRE Madrid al Mejor Producto madrileño. Y es que sus mieles tienen un gran sabor, aroma y las usan los mejores cocineros de España. "Madrid tiene mucho campo, no sólo rascacielos. Aquí están las mejores mieles, aceites y vinos de España", asegura Del Río.

Iván del Río, apicultor de Madrid Miel, en sus colmenas del norte de España. Madrid Miel

La miel de Madrid tiene una particularidad diferente ya que priman las plantas aromáticas como las mil flores, el romero, la lavanda o el tomillo. La de lavanda y romero, entre otras, ya han sido galardonadas con dos estrellas (sobre tres) en los London Honey Awards, "son como los Óscars de la alimentación", explica Del Río; y están posicionadas entre las 50 mejores mieles del mundo.

Son seis apicultores en Madrid Miel y tienen 1.200 colmenas por toda España porque practican la trashumancia. En lugares como Picos de Europa, El Bierzo, la zona del río Tajo, etc. de las que luego extraen la miel y hacen todo el proceso de envasado en su sede central en Leganés. Sus 400 colmenas en Madrid, con 60.000 abejas en cada una, están en "un lugar secreto del sur de la comunidad", como dicen en sus vídeos de Tik Tok, algunos virales. Ese aura de misterio es por su propia seguridad, y es que cada año sufren varios robos en sus colmenas y, desgraciadamente, este año no ha sido diferente.

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A parte de mieles, hacen propóleo, caramelos de miel, perlas de miel y polen. Este último, con sello Madrid, es uno de los mejores del mundo por su intenso sabor, indica el apicultor Del Río, ya que la Comunidad de Madrid tiene una floración que beneficia a obtener lo mejor de este producto. Estos productos se pueden encontrar en supermercados como BM o Carrefour, en la tienda online de Madrid Miel y en su tienda-museo física en Leganés. De hecho, la mayoría de sus ventas son de la región donde trabajan, Madrid, pero también exportan a países europeos y a otros más lejanos como China y Arabia Saudí.

En la parte de abajo, su nuevo producto envasado, las perlas de miel, en el stand de exposición del Salón Gourmet 2023. Mar León

Su producto estrella

Bajo petición de una pizzería para hacer una delicatesen de lo más gourmet, Madrid Miel empezó a crear las perlas de miel este año. Unas bolitas para añadir miel al plato de la forma más elegante. "Explotan en la boca" provocando un intenso sabor a esta sustancia, informan desde la empresa. 

Las perlas sólo se pueden disfrutar en estos momentos en restaurantes de alta cocina y en los hoteles más exclusivos de la capital, ya que es un producto todavía muy novedoso. A día de hoy la usan renombrados cocineros, hasta con estrella Michelin, en sus restaurantes entre los que se encuentran el chef Jesús Almagro en Omeraki Chicote, QÚ by Mario Sandoval, el ecochef Miguel Ángel Mateos de Inclán Brutal, el chef campeón de España Rubén Amro en Koma (Collado Mediano) y Box Art Hotel La Torre (Navacerrada) o, fuera de la región, el restaurante con una estrella Michelin Lienzo en Valencia. Tampoco faltan entre los hoteles cinco estrellas de la capital como el Ritz, el Wellington, el Villamagna y el JW Marriott.

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Estas circunferencias se sirven en preparaciones como la picaña de wagyu en puré de mantequilla negra y perlas de miel, del chef Rubén Amro, por ejemplo. Pero se puede comprar un bote de 180 gramos, por 25 euros, y otro más grande de 600.

Picaña de wagyu en puré de mantequilla negra y perlas de miel de lavanda del chef Rubén Amro. Madrid Miel

Nuevo consorcio

Madrid Miel ha creado junto con las empresas Sabores Sierra de Madrid (Colmenar Viejo), La Aceitera de la Abuela (Titulcia) y Chocolates Maykhel (Alcorcón), 'Madrid Gourmet Export', un nuevo consorcio de exportación madrileño nacido este año con el fin de exportar los sabores de Madrid fuera de España con mayor facilidad.

Iván lleva 28 años siendo apicultor y le encanta. Sobre todo porque no es monótono, dice. Hay dos extracciones de miel o cosechas al año: en junio-julio y septiembre-octubre, aunque siempre depende de la floración. Además, "hay que hacer enjambres, extraer la miel, la trashumancia, el pegado de alambres, el envasado de la miel".

Un trabajo que, como hacen las abejas obreras, paso a paso, le ha llevado a conseguir la mayor empresa de apicultores de Madrid.